Acru moonshine este o problemă cu care noii distilatori se confruntă adesea când fac piure folosind metoda țărănească - fără sigiliu de apă. Dacă măsurile sunt luate la timp, puteți încerca să salvați băutura folosind mijloacele disponibile. Separat, vom lua în considerare cauzele și măsurile pentru a preveni acrirea piureului.
În timpul fermentației, drojdia produce acizi organici, așa că nu intrați în panică înainte de timp - piureul trebuie să aibă o ușoară aciditate (intensitatea depinde de materiile prime). Principalul lucru este de a preveni acrisul acetic, care este ușor de recunoscut după semnele caracteristice enumerate mai jos. La rândul său, strălucirea lunii terminată nu ar trebui să fie acru, aceasta indică o încălcare a tehnologiei.
Semne de piure acru:
- etanșarea de apă lipsește sau este instalată incorect;
- oprirea bruscă a fermentației;
- un miros ascuțit, „în nas”, de oțet;
- un gust acru arzător, uneori chiar îți face crampe pe pomeți.
De ce piureul se acru? Totul este vorba despre bacteriile acetice, care, atunci când există aer în piure și o temperatură de 6-45°C, încep să prelucreze alcoolul rezultat în acid și apă. La începutul fermentației, dioxidul de carbon împinge oxigenul din recipient, prevenind acrirea. Dar când intensitatea fermentației scade, dioxidul de carbon devine insuficient, ceea ce duce la contactul liber cu oxigenul cu suprafața. Acesta este motivul pentru care piureul fără sigiliu de apă se acru doar la sfârșit sau după oprirea fermentației.
În funcție de materiile prime și temperatură, acrirea completă durează de la 3-4 zile până la câteva săptămâni. Când puterea scade sub 0,2%, bacteriile de oțet intră în animație suspendată. Dar chiar și o acrișare ușoară (mai puțin de 24 de ore) este suficientă pentru ca distilatul să dezvolte un gust acru, care va trebui eliminat, și nu întotdeauna cu succes.
Prevenirea luciului de lună acru. După adăugarea ingredientelor și a drojdiei, este suficient să instalați un sigiliu de apă de orice design pe rezervorul de fermentație, de exemplu, o mănușă medicală cu o gaură în deget (perforați-o cu un ac).
Apoi asigurați-vă că verificați etanșeitatea - suflați în interior prin tubul de evacuare dacă este instalat corect, gazul nu ar trebui să iasă din recipient;
Sigiliul de apă eliberează dioxid de carbon, eliberând excesul de presiune, dar împiedică intrarea oxigenului în recipient. Datorită acestui fapt, piureul nu se acru nici măcar la câteva săptămâni după ce fermentația s-a oprit complet.
Două motive mai rare pentru apariția unui gust acru în moonshine sunt selecția distilatului în timpul distilării aproape până la apă (rezistență minimă în flux) și alegerea greșită a materialelor pentru moonshine still.
În primul caz, o mulțime de acizi organici eliberați în timpul procesului de fermentație, care au un punct de fierbere ridicat (mai tipic pentru cereale sau piure de fructe), intră în lumina lunii. În al doilea, materialul intră în contact cu alcoolul, ca urmare a acestor reacții chimice, pot apărea diverși acizi;
Prevenire - nu fi lacom, terminând distilarea la timp și alege alambicuri de lună (inclusiv recipiente și tuburi de legătură) din materiale inerte la alcool: cupru, oțel inoxidabil, sticlă etc.
Cum să remediați luciul de lună acru
Eficacitatea metodei propuse depinde de gradul de acrire a piureului. Dacă există prea mult acid acetic (un miros înțepător, un gust de ars și puterea nu se simte), este mai ușor să turnați piureul, deoarece randamentul de luciu de lună va fi minim - bacteriile au transformat aproape tot alcoolul în acid si apa. În alte cazuri, puteți încerca să îmbunătățiți gustul, dar re-distilarea va fi cu siguranță necesară.
Tehnologia de stingere cu acid:
1. Distilați piureul pentru prima dată, terminați selecția când puterea fluxului scade sub 45%. Măsurați puterea totală a strălucirii lunii și determinați cantitatea de alcool pur. De exemplu, 2 litri de 55% conțin 1,1 litri de alcool pur (2*0,55=1,1).
2. Diluați distilatul cu apă la 20%.
3. Adăugați bicarbonat de sodiu sau cretă la lumina lunii în proporție de 25 de grame de substanță la 1 litru de alcool pur.
3. Se amestecă. Închide ermetic. Se lasa cel putin 3-4 ore.
4. Distilați din nou. În timpul distilării, primele 15% din randamentul cantității de alcool pur sunt colectate separat, turnate sau utilizate pentru nevoi tehnice. Selectarea produsului final atunci când limita de curgere scade sub 45%.
5. Diluați moonshine cu apă până la puterea dorită, sigilați etanș și lăsați timp de 3 zile pentru a stabiliza gustul.
Un caz foarte rar în practica oricărui moonshiner este acrirea piureului. Sincer să fiu, îmi este greu să-mi imaginez ce trebuie făcut cu el pentru a obține un astfel de rezultat. Doar o mică digresiune lirică - cunosc oameni din sat care fac piure fără sigiliu de apă și am făcut-o și eu de câteva ori într-un mod similar. Ce fac ei? Se toarnă piureul într-un balon, se acoperă cu un capac rezistent la scurgeri și apoi se înfășoară partea de sus a recipientului cu pături. În timp ce piureul fermentează, există o presiune în exces în interiorul recipientului, astfel încât dioxidul de carbon este stors prin crăpături și pătură. Principalul lucru aici este să nu ratați momentul sfârșitului fermentației. Dar dacă piureul încă se acru, există metode de a-l salva?
Piure acrișor - la ce este bun?
Pe Internet, pe multe resurse, veți găsi zeci de moduri de a „reanima” piureul acru. Unii recomandă să adăugați zahăr la el, alții - drojdie, alții spun că aveți nevoie de aluat și cereale crude. Dar vă spun - toate acestea sunt o prostie, pentru că piureul acru este oțet. Ați încercat vreodată să faceți ferment de oțet de casă la o concentrație de 3-5%? Și în piureul acrișor această concentrație poate fi mai mare - până la 7-12%, în funcție de cât timp se acru. Tot ce vei realiza este să strici produsele, atât zahărul, cât și drojdia, și oțetul în sine.
Dacă piureul este făcut cu fructe (mere, prune), atunci oțetul poate fi folosit în scopuri domestice pentru marinarea cărnii. Doar luați o parte din piureul acru, filtrați printr-un filtru de tifon de bumbac și turnați în sticle de sticlă. Asigurați-vă că oțetul este gata și fermentația alcoolică s-a oprit complet - eliberarea gazului ar trebui să se oprească complet.
De ce piureul se acru?
Există un singur motiv aici - depresurizarea „navetei”, adică rezervorul de fermentație. Drojdia descompune zahărul în alcool și dioxid de carbon numai în absența oxigenului. Dacă aerul intră în rezervorul de fermentație, drojdia moare rapid, iar bacteriile intră în joc și transformă piureul în oțet. Cum să evitați acest lucru? Doar asigurați-vă că recipientul este sigilat și asigurați-vă că există întotdeauna apă în sigiliul de apă.
Cum să determinați dacă piureul este acru sau nu?
Există mai multe moduri simple:
- Piureul miroase a oțet - mirosul este foarte înțepător, literalmente îți „locește” nasul
- Gust acru foarte ascuțit - crampe pomeți
- Fermentarea sa oprit rapid și brusc
Există vreo speranță de a salva piureul acru?
Totul depinde de momentul în care ai descoperit captura. Dacă piureul s-a transformat deja în oțet, atunci pur și simplu turnați-l, lăsând puțin pentru marinarea cărnii. Apropo, chiar vă recomand să faceți puțin din acest oțet de casă intenționat, deoarece utilizarea lui face ca kebabul din orice carne este pur și simplu uimitor. Dacă piureul tocmai a început să se acru - încă are un gust dulce, dar cu un ușor miros acru, adăugați pur și simplu puțină drojdie diluată în apă caldă (50 de grame de drojdie de brutărie pentru 20 de litri de piure vor fi suficiente) și asigurați-vă că este complet. etanşeitate. Dacă procesul de fermentație nu este restabilit în 8-12 ore, atunci problema este „țeavă”, deoarece ciupercile de drojdie nu cresc într-o țeavă acidă.
- Nu supraîncărcați niciodată rezervorul de fermentație - nivelul optim de umplere este de 2/3, indiferent de volum. În timpul procesului de fermentație, se formează întotdeauna spumă, un capac de pulpă se ridică și ei sunt cei care vor avea nevoie de 1/3 rămasă din spațiu. În caz contrar, capacul se poate ridica atât de sus încât va cădea în tubul de evacuare și se va înfunda, sigiliul de apă va zbura din cauza presiunii excesive, iar piureul se va deteriora dacă nu observați acest lucru imediat.
- Ca sigiliu de apă, utilizați un tub larg de silicon și un recipient mare de apă - astăzi există o mulțime de capace speciale și sigilii de apă, care, pe de o parte, sunt convenabile, dar dezavantajul lor este că volumul de apă din ele este mic, la fel ca și diametrul tubului. Ca urmare, apa se evaporă sau tubul se înfundă. O etanșare cu apă de casă este cea mai fiabilă și dovedită, iar grosimea optimă a tubului este de 2 cm
- Asigurați-vă că rezervorul de fermentație este complet etanș, apoi chiar dacă greșiți undeva proporțiile, piureul va fermenta normal
Este dificil să distrugi piureul - doar asigură-i condițiile potrivite și nu interfera cu procesul și totul va funcționa.
A face piure nu este o sarcină dificilă. Trebuie doar să luați ingredientele necesare, să le umpleți cu apă, să adăugați drojdie uscată, drojdie de brutărie, să adăugați zahăr și este gata. În continuare, este o chestiune mică; vasele cu mustul preparat sunt așezate într-un loc cald. Tot ce trebuie să facem este să așteptăm timpul de coacere. Braga este făcută exact așa. Cu toate acestea, care este motivul pentru care se acru? Și ce să faci dacă se întâmplă asta? Poate distila-l în efortul de a scăpa de gustul acru? Doar aruncați produsul stricat? Sau ar trebui să încercăm totuși să o reparăm?
Trebuie doar să acordați atenție în avans pregătirii unei tincturi de înaltă calitate. Pentru a face acest lucru ar trebui:
- Folosiți numai produse de înaltă calitate și folosiți-le în proporțiile corecte;
- Creați piure în etape, fără a încălca tehnologia;
- Respectați condițiile de fermentație.
- Dar munca nu se termină aici.
Navigare
Pe lângă fermentația alcoolică necesară pentru preparare, în tinctură apar multe reacții străine și dăunătoare. Un număr mare de microbi și bacterii se găsesc pe aparatele de fermentație, vase, materii prime, drojdie și chiar în apa folosită. Ca urmare, atunci când intră în produs, provoacă reacții chimice inutile. În condiții favorabile, pot apărea adesea un miros neplăcut, o schimbare a gustului în rău, contaminarea piureului și, desigur, acrișarea acestuia. Ce factori pot afecta aciditatea unei tincturi? Cele mai frecvente motive includ:
- Abundență de oxigen. Agitarea frecventă a mustului crește conținutul de oxigen al acestuia. Nu interferează cu fermentația, dar provoacă reacții de oxidare complet inutile. Și dacă dintr-o dată piureul are un gust acru neplăcut, atunci acesta este direct legat de sinteza acidului acetic, care provoacă excesul de oxigen.
- Bacteriile lactice acide. Dacă intră în piure, are loc acrișarea rapidă, iar reacția de fermentație se oprește. Nu mai este posibil să corectăm această situație. Mustul stricat va trebui aruncat.
- Temperatura incorectă. Pentru o fermentație de înaltă calitate, este necesar să se monitorizeze o temperatură constantă a camerei. Dacă apar schimbări bruște de temperatură, tinctura se va acri. Cea mai bună opțiune pentru fermentare este o temperatură cuprinsă între 25°C și 28°C.
- Sigiliu de apă. Sau mai degrabă absența lui. Uneori, mănuși medicale de cauciuc cu o gaură în unul dintre degete sunt folosite în aceste scopuri. Dioxidul de carbon care se acumulează în timpul reacțiilor trebuie eliberat. De asemenea, prezența unui sigiliu de apă limitează intrarea oxigenului în recipientul cu piure. Cu toate acestea, dacă nu există obturator disponibil, trebuie doar să monitorizați cu atenție aciditatea piureului.
- De asemenea, merită menționat bacteriile și ciupercile. Deși fermentația perfectă nu va avea loc fără ciuperci, nu toate sunt potrivite pentru această sarcină. Dacă bacteriile patogene intră în must, atunci prepararea piureului de înaltă calitate va deveni imposibilă. Datorită conținutului prea mare de impurități și compuși inutile. Mai mult prezența prea multor ciuperci poate duce la mucegai.
- Vinovații responsabili de apariția sulfurei de dimetil necesită, de asemenea, atenție. Acestea sunt Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella și câteva bacterii similare. Un simptom al infecției cu aceste bacterii este mirosul specific de porumb fiert. Un miros neașteptat de compuși ai sulfului, adică de ouă putrezite, indică un conținut prea mare de hidrogen sulfurat în piure. Dar chiar și cu această problemă, aciditatea mustului poate rămâne normală. Și chiar dacă soluția este distilată, mirosul nu va dispărea. Prin urmare, nu are rost să faci asta.
Este posibil să salvezi piureul acru?
- Aciditatea ridicată poate fi eliminată folosind alcali. Acidul acetic din piureul acru este eliminat prin adăugarea de cretă sau bicarbonat de sodiu în must. Se recomandă să faceți manipulări similare înainte de distilare. Este mai bine să distilați de câteva ori mustul care este prea acid.
- Puteți ajuta piureul acru în alte moduri. Dacă fermentația se oprește brusc, ar trebui adăugat zahăr în piure. Raportul este de patru lingurițe pentru fiecare litru. Fermentația va relua în câteva ore. Zahărul poate fi înlocuit cu alți starter, cum ar fi boabe de grâu sau starter de fructe.
- Dacă mustul nu fermentează din nou, atunci, opțional, puteți turna orezul în recipientul cu piure.În cantitate de o jumătate de pahar la zece litri de soluție. După câteva zile, gustul nu va mai fi atât de acru.
În cazul piureului de vin, este pur și simplu imposibil de corectat situația. Cel puțin, corectarea situației și eliminarea excesului de acid acetic poate fi distilarea la o temperatură ridicată de nouăzeci și cinci de grade. După distilare, piureul trebuie diluat cu apă obișnuită de la douăzeci și cinci până la treizeci la sută. Ultima etapă este distilarea clasică.
Modalități de a proteja piureul
Pentru a proteja piureul de excesul de bacterii, vor fi necesare antibiotice. La crearea luciului de lună și a vinului, se folosesc următoarele:
Antibiotice tetracicline. Cea mai comună dintre acestea este doxiciclina. Acest antibiotic este ieftin și este vândut aproape peste tot. În același timp, este stabil în reacții și nu strica gustul produsului după pregătire. Folosit în proporție de o sută de miligrame la zece litri de must;
Ținuturile joase Este folosit la crearea diferitelor produse. Se amestecă bine în toate băuturile. Nu se teme de un mediu acid și elimină multe procese patologice asociate cu fermentația. Cu toate acestea, zonele joase au câteva dezavantaje semnificative. Primul se datorează faptului că este dificil de obținut. În al doilea rând, imunitatea unor microorganisme la acesta. Se folosește în proporție de o sută de miligrame pe litru de piure;
Penicilină. Cu toate acestea, nu toate tipurile sunt potrivite pentru piure. Amoxicilina este utilizată în principal. Dezavantajul este o alergie care poate apărea la una dintre componentele medicamentului. Se dizolvă complet numai în timpul tratamentului termic.
Cel mai adesea, medicamentele de mai sus sunt utilizate împreună pentru cele mai bune rezultate. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile sunt capabile să reziste substanțelor utilizate în mod obișnuit în timp. Antibioticele trebuie adăugate imediat înainte de adăugarea drojdiei uscate. Puteți încerca să scăpați de acidul care apare în piure adăugând o nouă porție de medicament în a patra zi de fermentație.
În primul rând, problema piureului acru se confruntă în principal de către începătorii care încearcă să instaleze piure fără sigiliu de apă (prin acoperirea recipientului nu ermetic). Dacă nu așteptați prea mult și luați măsuri la timp, puteți salva piureul. Ne vom uita, de asemenea, la motivele și metodele pentru eliminarea posibilei acrișări a piureului.
Piureul finit în sine ar trebui să fie ușor acru, deoarece în timpul perioadei de fermentație drojdia eliberează acizi organici. Când piureul se acru, se transformă în oțet și acest lucru poate fi ușor determinat după gust și miros. Piureul stricat are un miros puternic de oțet și are un gust opărit și acru, precum oțetul de cidru de mere.
Ce poate cauza piure acru?
De obicei, piureul devine acru la sfârșitul fermentației când drojdia mănâncă tot zahărul și nu mai eliberează dioxid de carbon, care înlocuiește oxigenul din borcanul cu piure. Când un astfel de piure intră în contact cu oxigenul, bacteriile acetice se trezesc și transformă alcoolul format în timpul vieții drojdiei în acid acetic.
Se poate acru din cauza ustensilelor sterile?
Răspunsul este nu, dacă vasele pentru piure sunt spălate. Nu este nevoie să sterilizați recipientul pentru piure, doar spălați sticla. Sterilizarea se practică în vinificația și fabricarea berii, deoarece aceste băuturi sunt păstrate după fermentare în starea lor originală, cu conținut scăzut de alcool, iar piureul este distilat. Principalul lucru este să nu așteptați 2-3 luni pentru a distila piureul finit, mai ales dacă ați îndepărtat sigiliul de apă (mănușa) după ce piureul a terminat de funcționat.
Cum să evitați acrirea piureului?
Totul este destul de simplu, trebuie să pui piureul sub sigiliul de apă, din fericire în zilele noastre există multe magazine specializate pentru prepararea berii acasă sau magazine online de unde o poți cumpăra, în regiune o poți face singur uitându-te pe internet cum, acum s-au scris multe despre asta și s-a filmat un videoclip. Dacă folosiți o mănușă cu o gaură dintr-un ac sau o pungă înfășurată cu bandă în jurul gâtului, trebuie să vă asigurați că mănușa se potrivește bine și nu permite aerului să treacă. După ce fermentația s-a încheiat și mănușile s-au lăsat, trebuie să preparați moonshine în primele trei zile (maximum o săptămână). Dacă mănușa a căzut și ați scos-o, atunci este mai bine să o gătiți imediat, altfel chiar și o ușoară acru se va simți în lumina lunii.
Ce să faci dacă piureul s-a acru?
Totul depinde de cât timp a stat după terminarea fermentației. Cu cât piureul a intrat mai mult în contact cu aerul, cu atât bacteriile acetice au consumat mai mult alcool din piure și cu atât obținem mai puțin la distilarea unui astfel de piure. Dacă a stat prea mult timp, atunci nu va mai rămâne alcool în el și un astfel de piure TREBUIE să fie turnat.
Cum să gătești piure acru, astfel încât lumina lunii să nu fie acru?
Dacă, totuși, decideți că mai există suficient alcool în piureul dvs. nu numai pentru bacteriile din oțet, ci și pentru dvs., atunci îl distilăm și îl diluăm cu apă la 20%. Infuzam amestecul rezultat cu bicarbonat de sodiu pentru cateva zile, am facut o lingura de 5 litri si am distilat din nou. Dacă calitatea nu ți se potrivește puțin, atunci distilatul rezultat poate fi folosit pentru diverse tincturi, de preferință citrice, sau mai lasă distilatul să stea încă o săptămână pe cărbune activ de mesteacăn sau nucă de cocos.
În practică, stăpânirea tehnologiei băuturilor alcoolice tari, de regulă, începe cu prepararea piureului de zahăr clasic. Într-adevăr, datorită amestecului a doar 3 ingrediente de bază: apă, zahăr și drojdie, rețeta sa rămâne cea mai simplă dintre toate tipurile de piure.
În timpul procesului de fabricație, pot exista capcane care pot afecta negativ proprietățile organoleptice ale produsului final. Pentru a evita acest lucru, să luăm în considerare piureul de zahăr din punctul de vedere al chimiei alimentelor și să aplicăm în continuare cunoștințele teoretice la rețetă.
Chimia alimentară a piureului de zahăr
Tehnologia de realizare a piureului se bazează pe procesul de fermentație alcoolică, care poate fi reprezentat schematic sub forma unei ecuații chimice:
C 6 H 12 O 6 => 2 CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 +Q
glucoză → alcool etilic + dioxid de carbon + energie
În timpul fermentației alcoolice, are loc activitatea activă a drojdiei. Celulele de drojdie se hrănesc, cresc și se reproduc.
În acest caz, se formează produse de fermentație:
Baza: alcool etilic si dioxid de carbon;
Efecte secundare: aldehide, cetone, alcooli superiori etc.
Produsele secundare formează gustul și aroma produsului finit și aici trebuie să înțelegeți că pot influența atât pozitiv, cât și negativ.
Nutriția cu drojdie
Cel mai important factor pentru funcționarea normală a drojdiei este nutriţie. Fără ea, drojdia se va simți stresată și acest lucru va afecta cu siguranță produsul final.
Surse de nutriție pentru drojdie sunt:
- elementele principale: C, H, O și N;
- elemente necesare în cantități mici:
Macroelemente (P, K, S, Mg);
Microelemente: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu etc.);
Vitamine.
Când pregătiți piureul de zahăr, trebuie să vă amintiți că compoziția corectă a mediului nutritiv este o condiție necesară pentru obținerea unui rezultat bun. Nevoia de drojdie pentru componentele nutritive diferă calitativ și cantitativ în funcție de condițiile de cultivare, în special de schimbările de temperatură, pH și osmolalitate ale mediului.
Osmolalitatea piurei de zahăr se referă la diferența de presiune dintre celula de drojdie și mediul extern. Presiunea externă va depinde de concentrația de zahăr din piure. Cu cât mai mult zahăr, cu atât se pune mai multă presiune asupra celulei și cu atât este mai dificil pentru celula să funcționeze. O concentrație de zahăr peste 30% are un efect dăunător asupra microorganismelor vii din cauza presiunii osmotice ridicate din piure, celula de drojdie se rupe și moare.
Nutriție cu carbohidrați
În etapa de fermentare a zahărului, unul dintre elementele principale pentru hrănirea drojdiei este carbonul (denumirea chimică „C”), care este utilizat pentru sinteza componentelor celulare, respirație și formarea produselor principale și secundare ale fermentaţie.
Dacă vorbim despre piureul clasic de zahăr, care include zahăr granulat, apă și drojdie, atunci sursa de carbon din acesta este zahărul granulat.
Conform structurii sale chimice, zahărul granulat este un carbohidrat „zaharoză”, format din doi carbohidrați simpli „glucoză” și „fructoză”.
Celulele de drojdie consumă zaharoză numai după ce aceasta a fost mai întâi descompusă în părți mai mici - glucoză și fructoză. Acest proces are loc sub acțiunea propriei enzime „invertazei” a drojdiei.
În procesul de producere a enzimei, drojdia cheltuiește energie pentru a rupe lanțul de carbohidrați și consumă componente nutriționale pentru a-și menține propriul organism.
Probabil că îți devine deja clar că, dacă mediul nu este îmbogățit cu componente nutriționale, atunci celula de drojdie nu mai are nimic de făcut decât să mănânce singură. Și acest lucru este foarte dăunător pentru piureul nostru și, ca urmare, pentru produsul final. Lipsa componentelor nutritive în mediu duce la slăbirea celulelor de drojdie și, în continuare, la:
- „nebunie”;
Un număr mare de produse secundare;
Moartea celulelor de drojdie, însoțită de autoliză (distrugerea celulei).
Câteva cuvinte despre utilizarea substanțelor pure din punct de vedere chimic - glucoză și fructoză. Ele sunt adesea folosite ca bază pentru piure. Ele sunt disponibile pentru cumpărare la majoritatea magazinelor.
Folosind glucoză și fructoză pură pentru piure, distilatorii cred în mod eronat că își oferă băuturii proprietăți organoleptice mai bune decât atunci când folosesc zaharoză (zahăr granulat). Nu uitați că proprietățile organoleptice ale băuturii finite se formează nu numai în timpul procesului de consumare a drojdiei de zaharuri pure (glucoză, fructoză și zaharoză) și procesării lor în alcool, ci și în timpul procesării componentelor însoțitoare ale piureului (aminoacizi). , pectine etc.).
De fapt, diferențele de proprietăți organoleptice la fermentarea zaharurilor pure din punct de vedere chimic (glucoză, fructoză sau zaharoză) vor fi nesemnificative. Când consumă zaharoză, drojdia cheltuiește puțin mai multă energie și componente nutriționale pentru a forma invertaza. În caz contrar, procesul de fermentare a zaharurilor nu este diferit. Diferența va fi doar în produsele secundare formate, care sunt aproape imperceptibile pentru oameni.
În practică, în condiții egale de fermentație: temperatură, densitate inițială, diferența va fi în viteza de fermentație și consumul de componente nutriționale, iar această diferență nu este la fel de mare ca diferența de cost al zahărului granulat în raport cu costul fructoză sau glucoză.
Inversarea zaharozei
La fermentarea zahărului pentru a produce carbohidrați ușor digerabili (glucoză și fructoză), se realizează adesea inversarea zaharozei.
Acest proces se bazează pe descompunerea hidrolitică a zaharozei atunci când este încălzită cu acizi organici slabi. Ca urmare, molecula dizaharidă se descompune în 2 monozaharide - glucoză și fructoză. Ca acid organic, cea mai comună utilizare este acidul citric.
Datorită inversării zaharozei, există o creștere a substanței uscate în piure. Teoretic, cu inversare de 100%, 100 g de zaharoză pură produc 105,26 g de zahăr invertit.
Pentru claritate, iată calculul:
C12H22O11 (zaharoză) + H2O = C6H12O6 (glucoză) + C6H12O6 (fructoză)
M zaharoză = 342,303 g/mol – greutatea moleculară a zaharozei
M apa = 18,015 g/mol - greutatea moleculară a apei
M glucoză/fructoză =180,159 g/mol – greutatea moleculară a glucozei/fructozei
(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26
În ciuda faptului că există o creștere a materiei uscate, cantitatea de carbon folosită pentru a forma o moleculă de alcool etilic C2H5OH , nu se schimba. În consecință, randamentul de alcool în timpul inversării nu va fi mai mare.
Atunci merită să petreci timp cu acest proces?
Să ne uităm la inversarea zaharozei dintr-un alt unghi.
Pe lângă faptul că randamentul de alcool nu crește în timpul inversării, se formează într-o măsură mai mare sau mai mică compuși toxici pentru organism - furfural și hidroximetilfurfural. Gradul de formare a acestora depinde de corectitudinea condițiilor procesului ( pH și temperatura ambiantă), precum și calculul corect al ingredientelor (este necesar să se țină cont de umiditatea zahărului și a acidului citric folosit). Dar, din păcate, chiar și cu cea mai corectă inversare, încă se formează o cantitate mică de furfural.
În cele din urmă, inversarea adaugă o dulceață suplimentară băuturilor, dar nu le schimbă compoziția de carbohidrați. Prin urmare, procesul este utilizat în mod obișnuit în industria băuturilor răcoritoare și a produselor de cofetărie, unde producătorii concurează pentru mai multă dulceață, mai degrabă decât pentru mai mult carbon. În instalațiile de producție care utilizează inversarea, conținutul de furfural și hidroximetilfurfural din produsul finit este determinat de fiecare dată și se impun cerințe stricte asupra acestor valori.
Mulți vor spune că nu este nimic în neregulă cu inversarea și în timpul distilării/distilării fracționale ulterioare, furfuralul poate fi îndepărtat cu ușurință. Dar, în realitate, acest lucru este foarte greu de făcut, pentru că... n Când concentrația de alcool etilic în amestec este de la 2 la 20%, furfuralul are un coeficient de rectificare apropiat de 1, este dificil de separat de „corp” și în majoritatea cazurilor intră în produsul final;
Componente nutritive
Să revenim la un punct important pentru piure - activitatea vitală a drojdiei în timpul fermentației, și anume nutriția lor.
Compoziția chimică a nutrienților care intră în celula de drojdie trebuie să se potrivească cu compoziția chimică a organismului de drojdie. Componentele minerale și vitaminele sunt implicate în metabolismul drojdiei și afectează compoziția chimică, creșterea și reproducerea acestora. Nevoia lor poate crește de mai multe ori atunci când cultura este sub stres, de exemplu, când temperatura în timpul fermentației crește peste valoarea optimă.
Drojdia acumulează nutrienți în timpul cultivării, dar nu sunt suficiente pentru o dezvoltare completă în timpul procesului de fermentație. De obicei, deja în a doua zi de fermentație, drojdia își folosește complet rezervele interne de vitamine și minerale pentru a forma enzime care fac posibilă producerea de alcool și menținerea viabilității celulare. Deci pentru buna functionare a microorganismului si obtinerea rezultatului de care avem nevoie in cel mai scurt timp fara a compromite calitatea piureului, drojdia trebuie alimentata cu tot ce este necesar.
În acest moment, producătorii responsabili, înțelegând importanța componentelor minerale pentru viața drojdiei, își dezvoltă și își vând drojdia cu nutriție suplimentară. În compoziția fertilizării de până la mg, se calculează fiecare element de care va avea nevoie drojdia în timpul lucrului său.
Prin urmare, este fundamental greșit atunci când distilatorii iau numai carbohidrați (zaharoză, glucoză sau fructoză), apă și drojdie, fără a adăuga niciun element nutritiv. Pentru creșterea și reproducerea active, celulele de drojdie au nevoie pur și simplu de componente minerale și vitamine.
Alegerea drojdiei pentru piure de zahăr
Alegerea drojdiei trebuie abordată foarte conștient și atent. Teoretic, orice tulpină de drojdie, atât pentru copt, bere și vin, poate fi folosită pentru a produce piure. Această drojdie va procesa zahărul și veți obține alcool. Problema o reprezintă subprodusele care se formează în timpul procesului de fermentație. S-a dovedit științific că expunerea la medii cu cantități mari de alcool etilic (mai mult de 16%) reprezintă un mare stres pentru organismul drojdiei. Drojdia se confruntă cu așa-numitul „stres cu etanol”, în urma căruia transportul nutrienților către celula de drojdie devine dificil și randamentul de biomasă scade.
Odată cu creșterea etanolului în mediu, numărul de celule de drojdie scade și creșterea lor încetinește. Drojdia de bere și, mai ales, drojdia de brutărie nu sunt capabile să supraviețuiască în medii cu concentrații impresionante de alcool. O excepție este drojdia de vin, care este destul de rezistentă la alcool, dar supusă unei alimentații corect selectate și echilibrate a celulei de drojdie.
Pentru existența drojdiei în medii cu cantități mari de etanol, de-a lungul multor ani, oamenii de știință suedezi au dezvoltat tulpini speciale de drojdie. Datorită rezistenței sale la alcool, o astfel de drojdie nu numai că nu se inactivează, dar crește și se dezvoltă cu succes, fără a forma substanțe dăunătoare sănătății. Oamenii de știință au acordat o atenție deosebită selecției nutrienților pentru funcționarea normală a celulelor de drojdie. Compoziția optimă a componentelor nutriționale incluse în alcool drojdie Turbo, a permis companiei nu numai să câștige un loc pe piața industriei drojdiei, ci și să ocupe o poziție de lider în furnizarea de drojdie către marile distilerii europene. Drojdia Turbo s-a dovedit bine pe piața rusă. Au găsit un răspuns ridicat în rândul distilatorilor de acasă. Dozarea corectă și modurile de fermentație permit ca toți carbohidrații din mediu să fie transformați în alcool.
Apă pentru prepararea zahărului
Baza piureului este apa, ceea ce înseamnă că prezența mirosurilor și gusturilor străine în apă va afecta cu siguranță proprietățile organoleptice ale produsului dumneavoastră. Prin urmare, atunci când alegeți apă pentru prepararea piureului, este necesar să luați apă care are proprietăți similare cu apa de băut obișnuită: transparentă, fără miros și gust străin. Dar cea mai importantă condiție este ca apa să fie moale. Duritate până la 2 mg. echivalent/l.
Configurarea piurei de zahăr
Ingredientele trebuie amestecate în raportul corect și trebuie aplicate modurile corecte pentru procesul de fermentare, deoarece Întreaga calitate organoleptică a produsului final depinde de setarea piureului. Există multe rețete pentru piure de zahăr, așa că să acordăm o atenție deosebită acestui punct.
Mai întâi trebuie să dizolvați zahărul în apă. Pentru a efectua această operațiune, utilizarea temperaturii este destul de suficientă. 45 ℃ . Ulterior, se răcește soluția de zahăr la temperatura la care se adaugă drojdia care conține sarea nutritivă.
Există 2 parametri principali care influențează procesul de fermentare a zahărului: densitatea și temperatura mediului.
- Densitate medie optimă pentru a face piure de zahăr trebuie să fie înăuntru din 20 până la 28%. Acest parametru depinde de tulpina de drojdie pe care o alegeți. Când se folosesc tulpini rezistente la alcool, drojdia poate procesa cu ușurință conținutul maxim de zahăr de 30%, dar atunci când alegeți alte tulpini, vă recomandăm să faceți ca densitatea să nu depășească 20%.
- În timpul fermentației, se eliberează căldură, ceea ce crește în consecință temperatura piureului. Datorită acestui fapt, temperatura optima pentru fermentare ar trebui să fie 20-25 ℃ . La această temperatură se observă o fermentație uniformă și formarea unei cantități minime de subproduse. La o temperatură de ˂ 14℃ cel mai probabil fermentație lenta sau deloc. La temperatura > 25℃ Subprodusele încep deja să fie sintetizate activ, ceea ce, fără îndoială, nu va avea un efect pozitiv asupra proprietăților organoleptice ale produsului finit. La temperatura >35℃ se observă supraîncălzirea piureului și, în consecință, autoliza celulelor de drojdie (distrugerea lor), ceea ce va duce la multe produse secundare.
În cadrul articolului nostru, vom rezuma câteva rezultate privind prepararea piureului de zahăr:
- Pentru a face piure de zahăr, este cel mai rezonabil să folosiți zahăr granulat obișnuit de uz casnic - zaharoză. Diferența de produs final față de glucoză și fructoză va fi nesemnificativă. Din punct de vedere financiar, zahărul granulat te va costa mai puțin.
- Nu se recomandă efectuarea inversării zaharozei deoarece cantitatea de carbohidrați folosită de drojdie în timpul fermentației nu se modifică și, prin urmare, nu poate afecta în niciun fel randamentul alcoolului. În plus, în timpul inversării, se formează substanțe toxice pentru sănătate - furfural și hidroximetilfurfural;
- Apa pentru fixarea piureului trebuie să fie moale și să îndeplinească cerințele de igienă pentru apa potabilă;
- Pentru fermentare, este mai bine să folosiți tulpini rezistente la alcool, care sunt potrivite pentru piure de mare densitate și care nu suferă stres atunci când sunt expuse la etanol;
- Pentru a menține starea fiziologică normală a drojdiei și, ca urmare, a fermentației active, utilizați componente nutritive.Cea mai bună opțiune de drojdie ar fi drojdia rezistentă la alcool, care conține componente nutriționale selectate optim, de exemplu, drojdie Turbo (drojdie rezistentă la alcool + sare nutritivă);
- Conditiile optime pentru procesul de fermentatie sunt: densitate medie 20-28% si temperatura de fermentatie 20-25℃ .