Legume fierte cu ciuperci. Organizarea și prepararea mâncărurilor complexe din legume, ciuperci și brânză Mâncăruri simple din legume și ciuperci

Importanța legumelor în nutriție este foarte mare deoarece sunt o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici, săruri minerale și diverse substanțe aromatizante, fără de care alimentele devin lipsite de gust și de puțin folos. Principalul avantaj al legumelor este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de feluri de mâncare sănătoase și gustoase, garnituri și gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbție a oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele. Legumele ocupă unul dintre locurile de frunte în alimentație, iar unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare gamă posibilă de preparate și garnituri excelente, gustoase, din legume.

Usturoiul și ceapa au în primul rând o valoare gustativă și sunt utilizate pe scară largă în gătit. Aceste legume, precum și hreanul și unele altele, sunt bogate în fitoncide - substanțe bactericide speciale care distrug microbii patogeni. Prin urmare, este necesar să se folosească nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor din legume și a garniturii Bucătarul trebuie să aibă grijă să păstreze cât mai mult nutrienții și vitaminele care se găsesc în legume. Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Succesele industriei conservelor nu numai că fac posibilă reducerea bruscă a fluctuațiilor sezoniere ale consumului de legume, dar fac și posibilă aprovizionarea unităților de alimentație publică cu legume selectate, de cea mai bună calitate, în orice moment al anului, iar aceste legume sunt conservate în așa fel încât își păstrează aproape complet toate substanțele nutritive și gustul.

Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Când supele de legume, supa de varză și borșul sunt gătite în bulion de carne, pește sau ciuperci, legumele se pun în bulion fierbinte gata preparate, iar legumele care se gătesc mai repede se adaugă numai când legumele care necesită un tratament termic mai lung sunt aproape gata.

Recipientul în care sunt gătite legumele trebuie să fie închis ermetic cu un capac pe toată durata de gătire - acest lucru îngreunează contactul legumelor cu oxigenul atmosferic. Legumele nu trebuie gătite cu mult timp înainte de servire, deoarece atunci când un fel de mâncare de legume pregătit este păstrat mult timp, chiar și la foc mic sau când este încălzit, vitaminele sunt distruse.

Un fel de mâncare este o combinație de produse alimentare (materii prime) care au suferit procesări culinare și pregătite pentru consum ca aliment, ținând cont de porțiune și prezentare.

Un produs culinar este o colecție de produse alimentare care au suferit procesări culinare, dar sunt pregătite pentru consum numai după procesare suplimentară, încălzire, porționare și decorare.

Materiile prime sunt produse alimentare destinate prepararii produselor culinare.

Un proces tehnologic este o serie de metode secvențiale, bazate științific, de tratare termică mecanică a materiilor prime, în urma cărora se obține un semifabricat, produs culinar sau produs culinar.

Mâncărurile, produsele culinare și semifabricatele se disting prin următoarele caracteristici:

datorita materiilor prime folosite (legume, peste, carne etc.);

metoda de prelucrare culinară (fiertă, braconată, prăjită, înăbușită, coaptă, coaptă);

natura consumului (gustări, supe, băuturi etc.);

scop (pentru copii, școală, alimentație dietetică etc.);

stare termică (rece, caldă, răcită);

consistență (lichid, semilichid, gros, asemănător piureului, vâscos, sfărâmicios).

Locul central într-o întreprindere de catering îi aparține bucătarului. Depinde mult de calificările sale, aptitudinile profesionale, educația și calitățile spirituale, inclusiv calitatea preparatelor preparate. Acest lucru se realizează nu numai printr-un proces tehnologic corect desfășurat, bazat științific, ci și prin capacitatea de a utiliza caracteristicile naturale ale materiilor prime, deținerea unui gust subtil și bine dezvoltat și abilități artistice. fel de mâncare de calitate, gustos, sănătos și frumos, este o combinație a calităților produselor din care este făcut preparată cu priceperea unui bucătar profesionist care îndeplinește cerințele moderne.

Mâncăruri din legume și garnituri

Pentru prepararea mâncărurilor din legume se folosesc diverse metode de gătit. Sunt fierte, braconate, prăjite, înăbușite și coapte.

Legumele destinate gătitului (cartofi, conopidă, mazăre verde, leguminoase, sparanghel) se toarnă cu apă fierbinte, astfel încât apa să le acopere constant. Apa este sărată (10 g sare la 1 kg produs). Doar sfecla si morcovii cu coaja se fierb in apa nesarata. Gătitul se efectuează într-un recipient cu capac închis la o fierbere blândă pentru a evita gătirea excesivă a legumelor. Singura excepție este gătitul legumelor verzi (leguminoase, măcriș, spanac). Aceste legume sunt gătite în apă care fierbe rapid, fără a acoperi recipientul cu un capac, astfel încât gătitul să nu fie însoțit de o schimbare puternică a culorii lor.

Legumele sunt de obicei fierte pre-tăiate (cuburi, felii, felii), așezate într-un vas într-un strat de până la 20 cm, o cantitate mică de apă sau bulion (20-30% din greutatea legumelor), precum și se adaugă sare, grăsimi și uneori zahăr. Legumele aburite și fierte sunt folosite ca fel de mâncare independent, ca garnitură sau semifabricat pentru prepararea de supe, cotlet de legume, mâncăruri reci și carne tocată.

Dovlecelul, vinetele, rosiile, dovleacul, ceapa, patrunjelul se prajesc crude, varza este prefiarta, cartofii sunt atat cruzi cat si fierti. În plus, se prăjesc produse formate din mase de cotlet de legume (cotlet, zrazy, crochete). Majoritatea legumelor enumerate, precum și produsele făcute din masă vegetală, sunt prăjite cu o cantitate mică de grăsime (principala metodă de prăjire). Cartofii (crude), ceapa, verdeața, conopida (în aluat) și crochetele sunt prăjite. Legumele prajite se servesc cu unt, smantana, sosuri, rosii si castraveti proaspete si sarate, patrunjel tocat sau marar. Legumele prăjite sunt folosite atât ca fel de mâncare independent, cât și ca garnitură pentru preparatele din carne prăjită, carne de pasăre și pește.

Mâncărurile preparate din legume fierte și coapte sunt foarte diverse ca sortiment și sunt populare atât în ​​viața de zi cu zi, cât și la recepții și banchete. Legumele sunt fierte în sosuri (roșii, roșii, smântână cu roșii) și mai rar în bulion cu adaos de condimente și condimente (varză). Înainte de tocănire, cartofii sunt prăjiți, morcovii și ceapa se călesc, iar sfecla se fierbe. Legumele înăbușite sunt folosite ca mâncăruri independente și garnituri.

Legumele se coace neumplute, umplute și sub formă de produse din masă de cotlet de legume, supunându-le unui tratament termic înainte de coacere - fierbere, prăjire, tocănire. Numai roșiile și vinetele sunt coapte crude.

Pentru coacerea legumelor neumplute (cartofi, conopidă, dovlecei, dovleac), se folosesc sosuri de lapte și smântână; umplut - sos de smantana cu rosii. Produsele din masa de cotlet (rulouri, caserole, budinci) se ung cu ou sau smantana inainte de coacere. Utilizați legumele coapte ca fel de mâncare independentă.

Caracteristicile mărfurilor ale produselor

Cartofii ocupă locul al doilea în rândul produselor vegetale, după pâine. Tuberculii de cartofi sunt bogați în amidon, conțin proteine, zaharuri, minerale, vitamine C și B. Pentru a pregăti feluri de mâncare din cartofi, este mai bine să folosiți soiuri de masă cu piele subțire și densă, un număr mic de ochi mici și, ceea ce este deosebit de valoros, bun gust. Patria cartofilor este America de Sud. Pulpa este formată din mai multe straturi, rădăcină, inele de vase și miez. Cartofii sunt un produs universal. Poate fi prăjit, fiert, copt, înăbușit.

Morcovii conțin mult zahăr sub formă de glucoză (6%), sunt foarte bogați în multe vitamine (A. grupa B, C, E, K, PP.), săruri minerale de potasiu, cobalt, cupru, iod, fosfor și alte enzime, substanțe azotate și altele și o mulțime de insulină vegetală și este, de asemenea, foarte bogat în caroten. Nu degeaba morcovii sunt numiți regina legumelor. Este folosit atât în ​​alimentație, cât și în alimentația pentru copii.

Sfecla conține zahăr, minerale, potasiu, magneziu, fosfor și au efect curativ și previn ateroscleroza se folosesc atât crude, cât și fierte.

Ceapă. Asia Centrală este considerată patria sa. Conține o cantitate mare de fitoncide care distrug bacteriile și agenții patogeni intestinali. În plus, ceapa conține provitamina A, grupa B, PP, E și o cantitate mare de vitamina C. Este bogată în săruri minerale, uleiuri esențiale și alte substanțe. Gustul înțepător și mirosul deosebit al cepei stimulează apetitul.

Cerințe pentru calitatea mâncărurilor din legume. Perioada de valabilitate

Legumele fierte ar trebui să-și păstreze forma; tuberculii de cartofi pot fi ușor fierți. Culoarea cartofilor este de la alb la gălbui nu este permisă înroșirea sau întunecarea tuberculilor. Culoarea legumelor rădăcinoase este caracteristică culorii lor naturale. Cartofi și rădăcinoase, bine curățate de ochi, pete negre și părți putrede; Consistența este slabă. Varza fiartă nu trebuie să aibă gustul de varză aburită. Consistență - moale, delicată. Culoare - de la alb la crem, pentru soiurile timpurii de varză și Savoy - de la verde deschis la crem, pentru varza de Bruxelles - verde strălucitor sau maro. Petele întunecate și roșeața nu sunt permise pe suprafața conopidei.

Piure de cartofi - consistenta este groasa, pufoasa, omogena, fara bucatele de cartofi nerazuiti. Culoare - de la crem la alb, fără incluziuni închise la culoare.

Legumele braconate au un gust usor sarat cu aroma de legume si lapte nu este permis mirosul de lapte ars si de legume. Culoarea este caracteristică legumelor din care se prepară felul de mâncare. Consistența este moale. Forma legumelor tăiate trebuie păstrată.

Legumele prăjite trebuie să aibă aceeași formă, prăjite uniform pe ambele părți. Consistența este moale. Culoarea cartofilor prajiti este galbena bucatile individuale pot fi prajite pana la maro. Culoarea legumelor rămase este maro deschis la pauză, caracteristică legumelor naturale. Cotleturile, zrazy, șnițelul trebuie să aibă forma corectă, fără crăpături, cu o crustă maro aurie la suprafață. Culoarea produselor din cartofi este albă sau crem atunci când sunt tăiate. Consistența este pufoasă, nu lipicioasă, fără cocoloașe de cartofi nerăzuiți. Culoarea cotletelor de morcov atunci când sunt tăiate este portocaliu deschis. Gustul este ușor dulce. Consistența este lejeră, omogenă, fără bucăți mari de morcovi și bulgări de gris. Culoarea produselor din varză este cremă deschisă.

Legumele înăbușite trebuie să aibă bucăți de aceeași formă și dimensiune. Consistența este moale, suculentă, varza poate fi elastică. Gust - legume din care se prepară felul de mâncare; pentru varză înăbușită - dulce și acru Culoare - de la maro deschis la maro închis; pentru sfeclă înăbușită - cireș negru. Se păstrează forma de tăiere a legumelor; sunt permise niște cartofi fierți.

Legume la cuptor - caserole și rulourile au o suprafață netedă, fără crăpături, cu o crustă maro aurie. În secțiune, grosimea straturilor superioare și inferioare este aceeași. Carnea tocată se distribuie uniform. Culoarea și gustul legumelor din care se prepară preparatele la cuptor. Legumele coapte cu sos trebuie acoperite complet cu un strat uniform de sos pe suprafața crustei aurii.

Mâncărurile și garniturile preparate din legume nu pot fi păstrate fierbinți pentru o perioadă lungă de timp, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează, iar valoarea lor nutritivă scade (vitamina C este distrusă). Cartofii fierti, uscati si piureati se pastreaza pe masa de abur nu mai mult de 2 ore. Păstrați conopida, sparanghelul și porumbul fierte în bulion fierbinte timp de cel mult 30 de minute. Pentru o pastrare mai indelungata se racesc si se pun in frigider fara decoct, iar pe masura ce sunt folosite se incalzesc in decoct. Păstrați legumele în sos sau ulei într-un recipient, acoperit, timp de cel mult 2 ore. Dacă este necesară o păstrare mai lungă, legumele se scot din bulion, se răcesc și se păstrează la frigider. Apoi se amestecă cu sos sau bulion și se aduce la fierbere. Legumele prăjite pot fi păstrate la rece pe tot parcursul zilei. Mâncărurile de legume înăbușite și coapte se păstrează la cald nu mai mult de 2 ore.

Măsuri de siguranță și protecția muncii în magazinul fierbinte

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie trebuie să studieze regulile de funcționare a echipamentelor termice și mecanice și să primească scurte instrucțiuni de la directorul de producție. Lucrătorii care deservesc echipamentele de gaze trebuie să urmeze un curs special de pregătire. La locația echipamentului, este necesară afișarea unei reguli privind funcționarea acestuia. Podeaua din atelier trebuie să fie plană, fără proeminențe și să nu fie alunecoasă.

Temperatura in atelier este de 20-25 *C. Demontarea, curățarea și lubrifierea oricărui echipament se poate face numai atunci când mașina este complet oprită și electricitatea este deconectată de la sursă (rețea). Toate echipamentele electrice trebuie să fie împământate pentru a evita scurtcircuitele și alte defecte ale echipamentelor.

Coridoarele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase, recipiente și alte obiecte în apropierea cazanelor în timpul gătitului. Este necesar să deschideți (capacele cazanului) spre dvs. Un cazan care cântărește 15 kilograme sau mai mult poate fi scos din sobă de două persoane, fără capac, unde suprafața sobei trebuie să fie plană și netedă, fără crăpături. Cazanele trebuie să aibă mânere strânse. La prăjire, produsul trebuie uscat și grăsimea trebuie pusă la loc (în raport cu obiectul, ar trebui să existe o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente la locul de producție în caz de accidente sau de pierdere a capacității). pentru a lucra, un act ar trebui să fie efectuat în formă.

Tehnologia de preparare a legumelor

Legumele destinate gătirii, după gătirea mecanică, sunt imediat supuse unui tratament termic, deoarece în timpul depozitării devin letargice, iar vitamina C din ele este rapid distrusă.

1) În legumele crude, celulele țesutului vegetal sunt legate între ele printr-o substanță adezivă - protopectină. În timpul tratamentului termic, protopectina se transformă într-o substanță solubilă - pectină, astfel încât legătura dintre celule este slăbită, iar legumele se înmoaie. Timpul de gătire al legumelor depinde de stabilitatea protopectinei. Într-un mediu acid, legumele se înmoaie prost, deoarece procesul de transformare a protopectinei în pectină încetinește.

) Amidonul conținut de legume se gelatinizează. La o temperatură de 55-70 *C, boabele de amidon absorb apa prezentă în legume și formează o masă gelatinoasă - o pastă.

3) Când amidonul este încălzit peste 120 * C, are loc dextrinizarea. Constă în faptul că amidonul se descompune, formând substanțe solubile în apă - pirodextrine, care au culoarea maro. Prin urmare, la prăjirea legumelor care conțin amidon, la suprafață se formează o crustă maro-aurie.

4) În legumele care conțin zahăr, atunci când sunt încălzite, are loc o descompunere profundă a zahărului - caramelizare. Se formează substanțe de culoare închisă - carmelene, carmelan și altele. Ca urmare a caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar la suprafață se formează o crustă crocantă.

5) Când legumele sunt gătite, are loc o reacție de formare a melanoidului, în care zaharurile simple reacționează cu substanțele azotate și se formează melanoidine, compuși de culoare închisă. Ele joacă un rol important în formarea unei cruste crocante.

) Culorile diferite ale legumelor se datorează prezenței pigmenților (substanțe colorante) în ele. Culoarea verde a legumelor (măcriș, spanac, salată verde, mazăre verde și altele) se datorează conținutului de pigment de clorofilă. În timpul tratamentului termic, acizii organici ai sevei celulare reacţionează cu clorofila, formând un nou compus brun. Legumele verzi care conțin acizi organici volatili sunt puse în apă maro clocotită pentru a-și păstra culoarea, în timp ce acizii se evaporă împreună cu vaporii de apă și culoarea legumelor nu se schimbă.

Galben, portocaliu, rosu, culorile legumelor (morcovi, napi, dovleac, rosii, ardei rosii) se datoreaza continutului unui grup de pigmenti carotenoizi. Sunt rezistente la căldură, acizi, alcali și nu își schimbă culoarea în timpul tratamentului termic. Carotenoizii sunt insolubili în apă, dar solubili în grăsime, așa că atunci când legumele sunt sote, pigmenții trec în grăsime, transformându-l în portocaliu. Sfecla conține substanțe colorante - antociani, care sunt doi pigmenți - violet (betanina) și galben. Pigmentul violet este ușor distrus prin tratament termic, în timp ce pigmentul galben este mai rezistent la căldură. Antocianinele de sfeclă sunt bine conservate într-un mediu acid. Prin urmare, atunci când gătiți sfeclă, adăugați oțet sau acid citric.

Culoarea alb-gălbuie a legumelor se datorează conținutului de pigmenți de flavone, care devin galbene la hidroliza. Prin urmare, când cartofii și varza sunt gătite, se îngălbenesc. Flavonele, atunci când interacționează cu sărurile de fier, dau o culoare închisă.

). Când sunt gătite, greutatea legumelor scade. Modificările de greutate depind de tipul de legume, de metoda de tratament termic și de forma de tăiere.

). Vitaminele (cu excepția vitaminei C) sunt rezistente la tratamentul termic și se schimbă cu greu Unele vitamine solubile în apă se transformă în decoct atunci când sunt gătite, de aceea este recomandat să folosiți decocturi de legume pentru prepararea supelor și a sosurilor. Vitamina C - acidul ascorbic - este mai puțin stabilă și este ușor distrusă prin tratament termic. Pentru a-l conserva este necesar: să se evite păstrarea pe termen lung a legumelor decojite și tocate; folosiți vase din metal neoxidant (ca volum în funcție de numărul de porții); când gătiți, puneți legumele în apă clocotită într-o astfel de secvență încât să le aducă simultan la pregătire; gătiți legume într-un recipient cu capac închis, astfel încât să nu existe acces la oxigenul din aer; Nu amestecați frecvent legumele în timpul gătirii; nu le lăsați să fie fierte complet; respectați condițiile de tratament termic al legumelor; Nu lăsați alimentele să fie păstrate fierbinți pentru perioade lungi de timp. Conservarea vitaminei C în timpul tratamentului termic este facilitată de prezența acidului în legume. Se păstrează mult mai bine atunci când este prăjită la abur, deoarece grăsimea protejează legumele de contactul cu oxigenul aerului.

Cartofi fierti. Tuberculii de cartofi curățați de aceeași dimensiune mică (cartofii mari sunt tăiați în bucăți) se pun într-un vas într-un strat de cel mult 50 de centimetri, astfel încât forma lor să se păstreze în timpul gătirii, se toarnă apă fierbinte astfel încât să acopere cartofii cu 1. -1,5 centimetri, se adaugă sare, se închide capacul vasului, se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic până se înmoaie. Apoi bulionul se scurge și cartofii se usucă pentru a face acest lucru, acoperiți vasul cu un capac și puneți-l pe o secțiune mai puțin fierbinte a aragazului timp de 2-3 minute. Unele soiuri de cartofi sunt supragătite și înmuiate în apă, în urma căreia gustul felului de mâncare finit se deteriorează. Prin urmare, la fierbere astfel de cartofi, apa se scurge la 15 minute după fierbere, cartofii se acoperă cu un capac și se pun la fiert fără apă - cu aburul generat în cazan. Cartofii care au fost curățați în butoaie sunt gătiți în același mod. Cartofii sunt gătiți în porții mici, deoarece depozitarea pe termen lung le deteriorează gustul, reduce valoarea nutritivă și își schimbă culoarea. Cartofii fierti se folosesc ca preparat independent si garnitura In vacanta, cartofii fierti se pun intr-un miel, pe o farfurie sau intr-o tigaie portionata, se toarna cu unt, smantana sau se servesc separat, stropiti cu ierburi tocate. Poti servi cartofii cu sosuri: rosii cu ceapa, ciuperci.

Cartofi prăjiți. Cartofii se taie cubulețe, fâșii, felii, cuburi, bile, așchii, se spală și se usucă bine. Puneți cartofii pregătiți în grăsime încălzită la 170-180 *C și prăjiți până se rumenesc și sunt fierte. Timpul de prăjire depinde de temperatura grăsimii și de forma tăieturii. Scoateți cartofii finiți, lăsați grăsimea să se scurgă, stropiți cu sare fină și agitați. Nu puteți sărați cartofii înainte de prăjire, deoarece se vor umezi și grăsimea va face spumă mult. Cartofii tăiați în cuburi, felii, cuburi, bile și prăjiți se numesc cartofi prăjiți. Cartofii tăiați fâșii se numesc pai. Este folosit ca fel de mâncare independent și ca garnitură. La plecare, cartofii se pun pe o farfurie cu un servetel de hartie si se decoreaza cu crengute de ierburi.

Cotlet de morcovi. Morcovii se taie fâșii subțiri sau se trec printr-un tăietor de legume, se pun într-un castron adânc, se adaugă fie lapte, fie lapte cu bulion, fie apă, margarină sau unt și se fierbe până aproape gata. Apoi adăugați grisul într-un jet, amestecați bine și gătiți până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50*C, se adaugă ouă, sare, brânză de vaci rasă și totul se amestecă bine. Cotletele pot fi preparate fără brânză de vaci, iar grisul poate fi înlocuit cu sos de lapte gros. Masa rezultată este tăiată în porții, pane în pesmet sau făină, modelată în cotlet, așezată pe o foaie de copt cu grăsime încălzită, prăjită pe ambele părți și adusă la gata la cuptor. La plecare, așezați 2 cotlet pe porție pe o farfurie sau un vas de servire, turnați peste unt sau margarină. Separat se servesc smantana, lapte sau sos de smantana La plecare, morcovi 156, margarina de masa 5, lapte 15, bulion 15, oua 1/10 bucati, branza de vaci 31, biscuiti de grau sau grau. făină 12, grăsime de gătit 10, margarină de masă sau unt 10, sau smântână 25, sos 75. Randament: cu grăsime 160, cu smântână 175, cu sos 225.

caserolă de cartofi. Masa de cartofi se prepară în același mod ca și pentru cotlet. Pe o tava de copt, unsa cu ulei si stropita cu pesmet, asezam jumatate din amestecul de cartofi intr-un strat de 2 cm, asezam carnea tocata pe ea si intindem-o intr-un strat uniform. Acoperiți blatul cu cealaltă jumătate din masa de cartofi, nivelați suprafața, ungeți cu smântână, faceți un model și coaceți.

Pentru carnea tocată: fierbeți ciupercile uscate, tocați-le mărunt, combinați cu ceapa călită, ouăle fierte tocate, adăugați sare, piper, pătrunjel sau mărar și amestecați. Caserola se poate prepara fara carne tocata, dintr-o masa omogena de cartofi. La plecare, caserola se taie in portii, se aseaza pe o farfurie sau un vas de servire, se toarna cu unt sau sosuri de rosii, smantana sau ciuperci, se serveste separat.

Tehnologia de gătit (rețete)

Ardei umpluți cu legume și orez (Nr. 504) Brut Net

ardei dulce 187 140

pentru carne tocată:

crupe de orez 11 301

morcovi 28/22* 15

ceapa 36/30* 15

rosii 74/63* 40

ulei vegetal 15 15

masa de carne tocata 100

Greutatea produsului semifabricat 240

sos 75

Ieșire 250

* În coloana brută, numărătorul indică masa brută a produselor, numitorul indică masa netă a produselor, iar coloana netă indică masa produselor finite.

Sos de smantana cu rosii Brut Net

smantana 1000 1000

unt 50 50

făină de grâu 50 50

piure de roșii 100 100

Ieșire - 1000

Secvența lucrării „Ardei umpluți cu legume și orez”:

Spălați ardeiul, îndepărtați tulpina și semințele fără a afecta integritatea fructelor și clătiți din nou.

Se toarnă apă fierbinte peste ardei și se fierbe (1-2 minute) până se fierbe pe jumătate. Scurgeți într-o strecurătoare.

Sortați orezul și clătiți sub jet de apă.

Fierbeți orezul în apă cu sare până când este fiert pe jumătate, scurgeți-l într-o strecurătoare.

Curățați morcovii, ceapa, spălați-i, tăiați fâșii.

Puneți ceapa și morcovii.

Roșiile se spală, se scot tulpina, se opăresc cu apă clocotită, se scot coaja, se toacă în felii.

Prăjiți roșiile folosind metoda de bază.

Pregătiți carnea tocată. Combinați orezul fiert, legumele sotate, roșiile prăjite. Se amestecă și se condimentează cu sare și piper.

Umpleți ardeii cu carne tocată.

Orez. Schema tehnologică pentru prepararea preparatului „Ardei umpluți cu legume și orez”

Pregătiți sosul. Se caleste faina in unt cu adaos de rosii.

Se încălzește smântâna la o temperatură de 85-90°C.

Se diluează făina cu smântână fierbinte. Se aduce la fierbere și se gustă.

Așezați ardeii într-o tavă de copt (forma). Se toarnă peste sos.

Se coace la cuptor (t = 200°C) pana se coace.

Pregătiți-vă pentru depunere. Puneți o porție din vas într-un miel, turnați peste sosul cu care a fost copt și stropiți cu ierburi tocate.

Legumele fierte și înăbușite trebuie curățate bine, cu o suprafață netedă, fără ochi, locuri întunecate, reziduuri de piele și tăiate în forma corectă. Mirosul și gustul legumelor la abur, mirosul și gustul străin nu sunt permise legumele nu trebuie deformate și bine coapte. Nu puteți încălca rețeta (set incomplet de legume, nu sunt acoperite cu ulei sau sos), consistența și aspectul trebuie să fie caracteristice acestui fel de mâncare.

Defecte inacceptabile: suprafața legumelor este carbonizată; legumele sunt insuficient fierte, crude; suprasărat; există un gust de grăsime râncedă sau grasă; nerespectarea rețetelor (fără garnitură, smântână, unt etc.); gustul și mirosul insuficient exprimate (aromă slabă de legume, ulei, grăsime, varză; legumele sunt ușor subsărate etc.). Nu ar trebui să existe defecte de aspect și culoare: tăierea neuniformă a legumelor; crustă insuficient colorată sau închisă la culoare; ușoară deformare a bucăților de legume, cotlet, rulouri etc.; garnitura (castraveti, salata verde, ierburi etc.) se aseaza nepasator.

Legumele înăbușite trebuie să păstreze forma tăieturii, să nu fie învinețite sau suprafierte, culoarea trebuie să corespundă tipului de legume, uneori ușor rumenite. Nu este permis mirosul de legume fierte la abur.

Legumele coapte au o crustă aurie uniformă la suprafață, carnea tocată este distribuită uniform pe întregul produs sau în exemplare individuale, nu există crăpături, la coacere cu sos trebuie să existe o anumită cantitate de sos de consistența corespunzătoare.

Fierberea și braconatul legumelor sunt tehnici de bază în gătitul medicinal. Cartofii și rădăcinile sunt fierte, curățate, întregi (cu excepția sfeclei); varza alba - taiata in felii, conopida si varza de Bruxelles - demontata bucatele; porumb - fara a indeparta frunzele din stiuleti; păstăi de fasole - tăiate în 3-4 părți. Legumele se pun în apă fierbinte cu sare (10 g sare la 1 litru de apă, cu excepția dietelor nr. 7, 10) (0,6-0,7 litri la 1 kg de legume) astfel încât stratul de apă să fie cu 1-1½ cm mai înalt. Gatiti la fierbere mic, acoperind cu un capac, pana se inmoaie: cartofii - 20-30 minute; morcovi, rutabaga, napi - 25-30 min. Se scurge bulionul din legumele preparate (folosit la supe si sosuri), iar legumele se usuca la foc foarte mic. Sfecla se fierbe in coaja fara sare (cu sare capata un gust neplacut) timp de 1 ora, iar apoi radacinoasele se toarna cu apa rece si se tin in ea 30-60 de minute. Pentru a păstra culoarea, legumele verzi (păstăi de fasole, spanac, varză de Bruxelles etc.) se pun la fiert în cantitate mare de apă (3-4 litri la 1 kg) la fierbere puternică, fără a acoperi oalele cu capace. Legumele congelate se pun in apa clocotita fara decongelare; uscat - preînmuiat în apă rece timp de 1-3 ore și fiert în ea. Gătitul se realizează în cazane din oțel inoxidabil cu fundul îngroșat; Mâncărurile sunt selectate în funcție de volumul de legume, astfel încât să existe mai puțin spațiu de aer deasupra produsului (oxigenul aerului favorizează oxidarea vitaminei C).

Pentru abur, legumele, decojite întregi sau tăiate felii sau cuburi, se pun pe grătarul unui cazan cu abur, se stropesc cu sare (spațiul de sub grătar este umplut cu apă clocotită), cazanul este închis ermetic cu un capac și fiert. pana se inmoaie, tinand cont de timpul de gatire.

Legumele gata trebuie să fie moi, dar nu deformate; tuberculi de cartofi - întregi sau puțin fierți; rădăcinoase și cartofi fără „ochi” și pete întunecate; varza in forma conservata, fara miros de legume la abur; culoarea caracteristică legumelor rădăcinoase: în varză albă - de la albă la crem, la varza de Bruxelles - verde strălucitor sau ușor maro, în conopidă - inflorescențe crem, fără incluziuni întunecate. Legumele fierte trebuie vândute rapid (este permisă depozitarea pe o masă de abur timp de cel mult 1 oră).

Pentru braconaj, legumele sunt tăiate felii, cuburi, puse într-o cratiță într-un strat de cel mult 20 cm, iar dovleceii, dovleac - 10-15 cm, se adaugă ulei (20-30 g la 1 kg), turnat cu lichid de fierbere (apă, lapte, bulion 20-30 cm 30% din greutate de legume), se sare și se fierbe sub un capac închis. Dovlecelul, dovleacul, rosiile, care elibereaza usor sucul, se fierb fara a adauga lichid. Legumele sunt aduse la pregătirea culinară (rădăcină și varză - 25-30 minute; dovleac și dovlecel - 15-20 minute), fără a lăsa lichidul să fiarbă, care nu se scurge, ci se folosește împreună cu vasul. Permiteți tipuri individuale de legume sau un amestec al acestora. În primul caz, legumele se fierb separat, apoi se amestecă și se încălzesc într-un sos (lapte sau smântână). Când gătiți legume împreună, legumele rădăcinoase sunt mai întâi fierte, apoi, ținând cont de momentul gătirii lor, se adaugă dovleac, dovlecel și mazăre verde conservată. Napii, rutabaga și unele soiuri de varză albă timpurie care conțin glicozide sunt prealbite pentru a elimina amărăciunea. Legumele poșate sunt asezonate cu sos de lapte, unt sau ulei vegetal. Legumele preparate trebuie să aibă forma corectă și aceeași dimensiune; consistență moale; culoare caracteristică legumelor; nu este permis mirosul de lapte ars și legume; poate fi parțial fiert. Masele de legume gata preparate și produsele realizate din acestea trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: consistență omogenă, fără bucăți de alimente neprelucrate, fragede, pentru piure de cartofi - pufoase: culoare caracteristică legumelor, fără incluziuni închise la culoare; gust și miros de legume cu aromă de lapte, unt; Nu este permis mirosul de lapte ars; sufleurile (budincile) au o consistență delicată și pufoasă; produsele își păstrează forma.

Cartofi în lapte. Cartofii se taie cubulețe și se fierb 5 minute în apă sau se fierb la abur. Se scurge apa, iar cartofii se toarna cu lapte fierbinte, se sareaza si se fierb pana se inmoaie: se adauga untul, se amesteca, se fierbe 1-2 minute. La plecare se adauga o bucata de unt.

Legume în sos de lapte. Preparat dintr-un set de legume - morcovii, napii, rutabaga, dovleacul sau dovleceii sunt tăiați în cuburi, varza albă - în dame, conopida - tăiate în bucăți. Fiecare tip este fiert separat, combinat cu mazăre verde conservată, se adaugă zahăr, sare se toarnă în sos de lapte și se fierbe timp de 1-2 minute. Puteți adăuga frunze de salată verde, tăiate în bucăți mari. La plecare se adauga o bucata de unt.

Hărți tehnologice ale vaselor pentru instituțiile de învățământ preșcolar

Fiecare fel de mâncare trebuie să aibă suficientă valoare energetică și biologică, să răspundă nevoilor de vârstă fiziologică ale copiilor și să conțină cantitatea necesară de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale.

Harta tehnologică Nr. 1 Denumirea preparatului: Vinaigretă de legume

Denumirea produselor Greutate, g Compoziție chimică Valoare energetică, kcal proteină bruttonet grăsimi carbohidrați Cartofi 14.711 Sfeclă roșie 9.57.5 Morcovi 6.55 Castraveți murați 1915 Ceapa 7.5 Ulei vegetal 55 TOTAL 0.635.074.163 g.

Tehnologia de gatit. Sfecla este fiartă în coajă sau coaptă în cuptor până când este gătită, răcită și tăiată în felii de 2´10 mm grosime. Ceapa se taie cubulete mici (tocate), se albeste (opari). Cartofii si morcovii pot fi fierti intregi, curatati separat, apoi raciti si tocati marunt. Legumele se combină, se condimentează cu ulei vegetal nerafinat, sare, se amestecă bine, iar vinegreta finită se scoate pentru distribuire. Pentru a preveni sfecla să păteze alte legume, acestea sunt asezonate separat și apoi combinate cu legumele. Castraveții murați pot fi înlocuiți cu varză murată integral sau parțial. Varza se sortează și se toacă mărunt. Dacă varza este acru, clătiți-o cu apă fiartă rece înainte de a o toca și scurgeți-o pe o sită. Temperatura de servire - 14 oC.

Cerințe de calitate. Legumele sunt tăiate cu grijă, tăierea se păstrează, culoarea și mirosul corespund tipului de legume. Gustul este moderat sărat.

Vinaigreta este grămadă. Consistența legumelor fierte este moale, în timp ce legumele crude sunt ușor crocante.

Harta tehnologica Nr. 2 Denumirea preparatului: Salata de varza alba cu morcovi si mere

Denumirea produselor Greutate, g Compoziție chimică Valoare energetică, kcal proteină bruttonet grăsimi carbohidrați Varză albă 35.528.5 Mere proaspete 14510 Morcovi 12.510 Ulei vegetal 55 Acid citric 0.050.05 Apă pentru diluarea acidului citric 2.52.5 TOTAL 0.073.5 Y. cu ulei 50 g.

Tehnologia de gatit. Varza se toaca fasii subtiri (1,5´15 mm), se pune intr-o tava emailata, se adauga sare si se macina cu un pistil de lemn. Morcovii se spală, se curăță de coajă, se opăresc și se dau prin răzătoare în fâșii subțiri. Merele se spală, se opăresc, se curăță de coajă, se decorează, se toacă fâșii (2´15 mm), se stropesc cu o soluție de acid citric pentru a preveni închiderea lor. Legumele și merele se combină într-un bol emailat, se asezonează cu ulei vegetal, se amestecă bine și se scot pentru distribuție. Temperatura de servire - 14 oC.

Cerințe de calitate. Tăierea legumelor este îngrijită și conservată. Culoarea legumelor și a merelor nu s-a schimbat. Aroma și gustul sunt dulci-acrișoare, caracteristice produselor incluse în salată, moderat sărate.

Concluzie

Importanța legumelor în nutriție este foarte mare deoarece sunt o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici, săruri minerale și diverse substanțe aromatizante, fără de care alimentele devin lipsite de gust și de puțin folos. Principalul avantaj al legumelor este că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de feluri de mâncare sănătoase și gustoase, garnituri și gustări care sunt ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbție a oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele. . Legumele ocupă unul dintre primele locuri în dietă, iar unitățile de catering sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de preparate excelente, gustoase și garnituri din legume.

Tipurile individuale de legume variază foarte mult în meritele lor. De exemplu, cartofii sunt bogati in amidon, varza alba - vitamina C, morcovi - provitamina A (caroten), sfecla - zahar. Există foarte puține grăsimi în legume, doar de la 0,1 la 0,5%. Dintre substanțele minerale, remarcăm potasiul, fosforul, calciul, fierul, magneziul și sodiul conținute de legume.

Usturoiul și ceapa au în primul rând o valoare gustativă și sunt utilizate pe scară largă în gătit. Aceste legume, precum și hreanul și unele altele, sunt bogate în fitoncide - substanțe bactericide speciale care distrug microbii patogeni. Prin urmare, este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci variat de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii. Bucătarul trebuie să aibă grijă să păstreze cât mai mult nutrienții și vitaminele găsite în legume. Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde. Succesele industriei conservelor nu numai că fac posibilă reducerea bruscă a fluctuațiilor sezoniere ale consumului de legume, dar fac și posibilă aprovizionarea unităților de alimentație publică cu legume selectate, de cea mai bună calitate, în orice moment al anului, iar aceste legume sunt conservate în așa fel încât își păstrează aproape complet toate substanțele nutritive și gustul.

Referințe

1. Legumicultură / Editat de G.I Tarakanov și V.D. și suplimentar_ M.: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. Fundamentele de merchandising. _M: Economie 2004

DI. Mormântul V.S. Mihailov „Rezerve de hrană vegetală”

Dyachenko V.S. „Depozitarea cartofilor, legumelor și fructelor” 2000

Efrimov E.V.; Curs de formare_ RnD, Phoenix 2000

Tăiere de legume

Planul de lecție

1.Asortiment de preparate culinare calde tradiționale și moderne sofisticate
produse din legume, ciuperci și brânză.
2. Un sortiment de garnituri, sosuri si sosuri pentru preparate calde complexe din
legume, ciuperci și brânză.
3. Procese care apar la prepararea preparatelor din legume.
4. Metode de organizare a producției de preparate complexe din legume, ciuperci și brânză.
5. Principalele criterii de evaluare a calității componentelor preparate pentru
pregătirea de mâncăruri complexe din legume, ciuperci și brânză.
6. Opțiuni de combinare a legumelor, ciupercilor și brânzeturilor cu alte ingrediente pt
creând preparate armonioase.
7. Reguli de selectare a condimentelor, condimentelor și sosurilor iute pentru a crea
mâncăruri armonioase din legume, ciuperci și brânză.
8. Opțiuni tradiționale și moderne de asociere cu vinul și fructele
brânză.
9. Tipuri de echipamente tehnologice si instrumente de productie pt
prepararea de produse culinare calde complexe
10.Organizarea procesului tehnologic de preparare a complexului
mâncăruri calde moderne și tradiționale din legume, ciuperci și brânză,
folosind tehnologii, echipamente și inventar inovatoare

1. Un sortiment de produse culinare calde, tradiționale și moderne, complexe din legume, ciuperci și brânză.

Clasificarea preparatelor
Fiert
Aburit
Prăjit
Copt
Înăbușită

Garnituri
Legume fierte și înăbușite – crutoane
Cartofi prajiti, legume si ciuperci – cu
castraveți proaspeți și murați și
rosii

2. Un sortiment de garnituri, sosuri și sosuri pentru mâncăruri calde complexe de legume, ciuperci și brânză

Sosuri și sosuri
Mâncăruri din legume - unt, smântână,
crochete de morcovi, - miere topita.
Sosuri de legume: dressing de maioneză cu chefir
sau mărar, usturoi, chefir, muștar.
Sosuri pentru preparate din legume: ciuperci, principal alb
bulion, bechamel, lapte, smantana, smantana
cu amestecuri de roșii, roșii, ulei de ou (poloneză,
biscuiți, olandeză, muselină).
Sosuri pentru preparate cu ciuperci: smantana, cremoasa
Sos pentru preparate cu branza: miere, dulceata sau sosuri
(merișor, soia, usturoi).

3. Procese care au loc în timpul preparării preparatelor din legume

înmuiere;
modificarea masei, volumului;
schimbarea culorii;
formarea crustei in timpul prajirii
metoda, prajit, copt.

4. Modern
materii prime

10.

Fenicul
Mărar de farmacie. Separați rădăcinile, tulpina,
ceapa se spală, se taie în 2-4 părți,
tăiat. Feniculul tocat se tine in apa pentru a
nu s-a făcut maro. Verdeturile sunt prelucrate ca mararul.

11.

Violet
cartof
Acești cartofi fac piure original
culoare bogat violet-albastru, arată bine
copt în compania altor legume, darămite
Cartofi pai. Cartofii violet nu au gust diferit de
comun.

12. Sparanghel

Curățați cu atenție
partea aspră inferioară
tăiat sau
se desprind şi
folosit pentru
făcând piureuri și
ciorbe. Alb - pentru
sosuri, supe piure,
feluri de mâncare fierte;
verde - pentru garnituri

13. Anghinare

Scoateți din inflorescențe
tulpini, aspre superioare
petale, stamine. felii
ungeți cu lămâie
acid. Utilizare
doar recipientul.

14. Rădăcina de Lotus

Rădăcinile proaspete de lotus sunt mari,
acoperit cu roşu-brun
coaja de care ai nevoie
trage în față
utilizare. După textură și
asemănătoare ca culoare cu cartofii, dar
goluri care curg de-a lungul
rădăcini, create pe o tăietură
model frumos - floare;
prin urmare rădăcinile de lotus sunt
decor popular pentru feluri de mâncare.
Se consumă fiert, prăjit,
înăbușit și murat

15.

Trufa albă - adesea
servit crud și negru
usor incalzit in
cuptor, nu mai mult de 5 minute.
pune trufe într-un vas
necesar ultimul
coadă, și de preferință
utilizați imediat.

16. Shiitake, sau ciuperci negre chinezești

acestea sunt primele ciuperci pe care oamenii
a început să crească, nu doar
aduna. Tehnologie
shiitake în creștere a fost
elaborate deja în secolul al X-lea d.Hr. ÎN
China și Japonia aceste ciuperci
crescut pe bușteni
castanopsis - arbore șiit (din
ceea ce, de fapt, s-a întâmplat
nume "shiitake")
sprijinirea necesarului
umiditatea si temperatura.
ajuta la problemele respiratorii
boli, curăță ficatul,
stimulează circulația sângelui,
încetiniți îmbătrânirea, eliminați
slăbiciune și oboseală și în general
creste energia vitala
qi.

17. Brânzeturi

18.

Gouda
Această brânză, ca și Edamer, este făcută în mod tradițional din lapte de vacă în Olanda.
Gouda este cel mai popular produs de export și ocupă un loc important în
fabricarea brânzeturilor la țară.
Goudas și-a primit numele de la micul oraș-port de care au provenit.
Această brânză a început să fie produsă acolo încă din secolul al VI-lea. Astăzi, numeroase fabrici de brânzeturi
Se face peste tot în lume după rețeta originală olandeză.
Gustul brânzei Gouda variază de la delicat și moale, cu nuci, la bogat picant. În cea mai mare parte
această brânză variază în trei grade de maturitate: tânără (2-3 luni), medie (6
luni), vechi (cel puțin un an). Există, de asemenea, un Gouda de un an și jumătate, este dur și foarte ascuțit, este de obicei folosit pentru frecare în diverse
feluri de mâncare.

19.

Cheddar
Această brânză tradițională englezească din lapte de vacă nu este
este protejat de o marcă comercială și, prin urmare, poate fi fabricat oriunde în lume.
Fără a număra numeroasele copii făcute în toată lumea, adevărat Cheddar
Astăzi sunt fabricate de mai mulți producători britanici.
Conform rețetei originale, această brânză este învelită în cârpă pentru a se coace până la
un an. Brânza Cheddar capătă apoi o aromă proaspătă, de nucă, cu o aromă acidulată și acidulată.

20.

Cantal
Brânză tradițională franceză făcută din lapte de vacă. Crusta sa ar trebui să fie
formă regulată și poate avea un ușor miros de pivniță în care a fost învechită brânza.
În funcție de învechire, consistența brânzei Cantal se schimbă de la elastic la
ferm, gust - de la proaspăt la nuci, cu o ușoară tentă de ierburi. Gurmanzii vor aprecia
Cantal, care a fost invechit de minim 6 luni si are propria speciala, mai mult
gust înțepător.

21.

Pecorino
Pecorino în Italia este numele dat tuturor brânzeturilor făcute din lapte de oaie. Cel mai strălucitor
Reprezentanții acestei brânzeturi, protejați de o marcă specială de calitate, sunt trei
soiuri.
Pecorino Romano este o brânză care a fost folosită de legionarii romani în antichitate.
i-a luat cu ei în drumeții. Această brânză se face din noiembrie până în iunie, se maturează 8-12
luni și are o aromă de fructe.
Pecorino Sardo – varianta sardinia a brânzei Pecorino cu diferite curmali
coacere: dolce tânără și dulce (după 20-60 de zile), bine coaptă
maturo cu gust ascuțit cu aromă de pajiști și pășuni (după 12 luni sau mai mult).
Pecorino Toscano este mai mic decât alți Pecorinos și, prin urmare, se coace mai repede. Multe
îndrăgostiții preferă Crosta Nera (crusta neagră) de șase luni cu cele mai multe
gustul pronunțat al acestei brânzeturi.

22.

Reblochon
Numele acestei brânzeturi franceze din lapte de vacă provine de la cuvântul rebloche
- al doilea randament de lapte.
Brânza Reblochon are o coajă subțire de portocală și se maturează de la două la cinci
săptămâni Brânza are o consistență pastosă cu aromă de nucă. Acest
grozavă brânză de desert.

23.

Mimolet
Brânza franțuzească cu lapte de vacă, Mimolette a început inițial
fabricat în Olanda, ulterior a migrat în Franța, unde
probabil că a fost produs încă din primul război mondial.
Inițial, brânza Mimolet era consumată doar ca brânză moale (mimou din franceză semi-moale), care nu necesita mult timp.
copt și avea o consistență ușor uleioasă cu aromă de nuci-fructe. Apoi s-a dovedit că la maturizare de la șase
luni până la doi ani, devine greu și capătă o specialitate
tentă amară cu gust fructat.

24.

BRÂNZĂ PRESATĂ NETĂ
Aceste brânzeturi au o crustă tare și o masă densă, moale de brânză galbenă.
În procesul de a face brânza presată nefiertă, masa de brânză rezultată
scos, zdrobit și așezat în forme unde este presat - pentru a accelera
drenajul zerului. Apoi această brânză crudă se usucă scurt, se scoate din matriță și
prelucrate în saramură. După aceasta, brânza se pune în mare
forme perforate. În timpul învechirii, brânza este sărată din când în când,
se rastoarna si se curata cu o perie. Acesta din urmă vă permite să oferiți marginilor o uniformitate
colorare
Astfel de brânzeturi se coace lent, de la 1 la 12 luni.

25.

BRÂNZĂ FIERTĂ PRESATĂ: caracteristici
Acestea sunt brânzeturi mari, cu coajă ușoară, o masă de brânză galben pal,
cel mai adesea cu găuri.
Brânzeturile presate fierte se fac din lapte de seară, care după mulgere
a stat peste noapte și a doua zi dimineața a fost amestecat cu lapte proaspăt. Mai departe
prelucrarea presupune încălzirea laptelui la aproximativ 30 de grade C și adăugarea de cheag
enzimă. Procesul de fermentare a masei de brânză determină formarea de găuri.
După fermentare, masa rezultată este încălzită la aproximativ 50-60 de grade C - aceasta
Procesul în jargonul profesional se numește prăjire. Abia după încălzirea brânzei
masa este presată. Aceasta este principala diferență dintre acest tip de brânză și brânzeturile presate nefierte.
Printre altele, momentul anului este important și atunci când se prepară aceste brânzeturi. Brânzeturi de vară
laptele este mult mai aromat. Brânzeturile făcute din lapte de iarnă au un gust mai blând.
Cel mai adesea, aceste brânzeturi sunt în formă de roată sau de cerc. Maturarea lor poate dura aproximativ un an

26.

PRINCIPALI REPREZENTANȚI AI BRÂNZĂ PRESATĂ FIERTĂ
Emmental
Brânză tradițională franceză făcută din lapte de vacă. Tăiată din inimă
cerc care cântărește mai mult de 80 kg. Derivatele acestui tip de brânză sunt fabricate în
diverse tari.
Brânza Emmental are aroma fructată și de nucă caracteristică brânzei tari.
gust dulceag. Această brânză are găuri mari în corp datorită caracteristicilor
procesul de fabricare a acestuia.

27.

parmezan
Parmezanul adevărat este făcut în mod tradițional în Italia din lapte de vacă. Sami
Italienii numesc această brânză Parmigiano Reggiano, dar a devenit populară în întreaga lume.
nume parmezan.
Parmezanul a fost inventat la Parma. Astăzi este produs și în alte regiuni
Italia. Pentru a face parmezan, se folosește lapte de vacă (un amestec cu conținut scăzut de grăsimi
seara și dimineața proaspătă), a căror dietă a inclus iarbă proaspătă, lucernă și fân.
Pentru a se pregăti pentru coacere, această brânză se pune într-o baie de sare timp de trei săptămâni. Termenul în sine
Maturarea parmezanului durează mult timp - până la 10 ani sau mai mult. Gustul său dulce și fructat
creat de timp.

28.

Gruyere
Aceasta este o brânză tare clasică elvețiană, inventată în orașul Gruyères. Aceasta este brânză
a apărut în secolul al XII-lea.
Conform vechii tradiții, brânza Gruyère se face doar din iunie până în septembrie. De la 400 de litri
laptele dă 35 kg de brânză.
Gruyere se maturizează 4-8 luni și are un gust fructat, ușor sărat. În același timp, aceasta
brânza poate fi păstrată un an sau mai mult, după care capătă o aromă bogată, puternică.

29.

Conte
O brânză populară franceză făcută din lapte de vacă,
marca speciala de calitate
În mod tradițional, brânza Comté este produsă din iulie până în septembrie. Brânza este produsă în uriaș
cercuri cu o greutate de până la 55 kg. Conte se coace în 6-9 luni. Consistența brânzei Comte
tare și are un gust dulceag.

30.

Beaufort
Brânză franțuzească din lapte de vacă, protejată de o marcă specială de calitate, care
indică faptul că laptele pentru această brânză este luat exclusiv de la vacile rasei
Beaufort care pășește pe pășunile montane înalte.
Brânza Beaufort are o istorie bogată - conform legendei, era cunoscută și apreciată de antici
romani.
Un Beaufort de mărime standard (40-50 kg) necesită cel puțin 500 de litri de lapte. ÎN
În timpul procesului de maturare, brânza este tratată în mod regulat cu o soluție de saramură, care pleacă
o ușoară urmă în aroma de Beaufort maturat. O brânză Beaufort bună are un fruct
gust, cu gust de flori și ierburi de luncă.

31.

BRÂNZĂ MOALE CU CRASTĂ DE MUCEIGĂ: caracteristici
Aceste brânzeturi sunt grase și moi, acoperite cu o coajă ușoară de mucegai alb. Masa de branza
- fluid si are o culoare galben pal.
După laptele condensat folosind cheag, bacterii lactice sau
îngroșător de legume, masa de brânză este fie presată, fie arsă. Brânza se sare apoi și
pulverizat cu o soluție dintr-o ciupercă specială. Această ciupercă crește apoi în mucegai
gazon pe cercuri de brânză. Acest lucru creează o crustă în timpul procesului de coacere.
Pentru a se coace, brânzeturile moi se pun într-o pivniță pentru o perioadă de 2 până la 6 săptămâni. De
Ele vin în forme rotunde, ovale sau pătrate.

32.

Bree
Această brânză franțuzească din lapte de vacă, acoperită cu o crustă albă mucegăită, are
istorie lungă. A fost inventat în secolul al VII-lea la Abația din Jouard. Această brânză a fost îndrăgită de regi și
conducători de secole. Brie a fost numit regele brânzeturilor și de primă clasă
desert. Această brânză a fost recunoscută drept câștigătoare printre alte brânzeturi, dintre care niciuna
i-ar putea oferi o competiție reală.
Brie real se referă la mai multe variante ale acestui tip de brânză: Brie de
Coulommiers din zona Parisului, Champagne și Lorraine, precum și Brie de Meaux și Brie de
Melen. Aceste soiuri Brie și-au primit numele în cinstea zonei în care sunt cele mai abundente.
comun.
Brie este învechit cel puțin o lună și are margini albe, cu ușoare urme
galben și roșu. În funcție de soi, gustul acestei brânzeturi variază de la
fructat până la ciuperci. Brie proaspăt este uneori vândut sub numele Melin Blanc. O
de exemplu Melaine Bleu - Brie frecat cu cenușă de lemn.

33.

Bree

34.

Camembert
Brânza Camembert adevărată este făcută din lapte de vacă în Normandia, Franța. ÎN
există mulți analogi ai brânzei Camembert franceze adevărate produse în lume, dar
doar Camembert real are o marcă de calitate specială și un ambalaj special - rotund
cutie de lemn cu roată de brânză de 250 de grame, 11 cm diametru și 3 cm înălțime.
Singurul Camembert tradițional adevărat se numește AOC-Camembert de la
Norman-moare.
Potrivit legendei, această brânză a fost inventată în 1791 de o țărancă din satul Camembert.
Multă vreme, Camembert a trăit o existență mizerabilă ca o imitație palidă a unui mai mult
brânză Brie veche. Abia la sfârșitul secolului al XIX-lea această brânză și-a luat locul de drept, când
A primit ambalajul și forma originală din lemn.
O rundă tradițională de Camembert este făcută din aproximativ doi litri de lapte.
Vacile normande, la modă veche, se toarnă un polonic în formă și se adaugă sare.
Camembert se coace de la margini spre centru. În timpul procesului de maturare, brânza este acoperită cu comestibile
crustă albă catifelată de mucegai. Din moment ce Camembert real nu este supus
Pentru depozitare pe termen lung, este adesea vândut ușor necoapt.
Această brânză are un gust ușor de ciuperci și delicat. Este moale la atingere și nu ar trebui
se sfărâmă la tăiere.

35.

CAMEMBERT

36.

BRÂNZĂ MOALE CU MARCHII SPĂLATE: caracteristici
Aceste brânzeturi sunt numite și mucegai roșu și uneori savuroase. Ceea ce îi deosebește este
miros și gust specific variind de la blând la foarte puternic.
Spălarea acestui tip de brânză cu apă sărată în timpul procesului de coacere ajută
formarea unei cruste deosebite si a unui gust specific. Spălarea brânzei cu saramură
elimină formarea mucegaiului obișnuit și creează condiții pentru formarea roșului
mucegai.
Aceasta produce brânză cu o suprafață netedă și strălucitoare, culoarea crustei variază de la
galben până la roșu portocaliu în funcție de soi. Masa de brânză după consistență
cel mai adesea galben și moale. Brânza are un gust și un miros specific

37.

Epoisse
Brânză franțuzească făcută din lapte de vacă cu o aromă și un gust intens și puternic.
Brânza Epoisse are o istorie lungă - lui Napoleon i-a plăcut și a fost onorat la curtea lui Louis
XIV.
Această brânză se maturează, de regulă, timp de 2-3 luni sau mai puțin. In aceasta perioada se spala
manual. Momentul cel mai optim al maturității lui Epoisse are loc în momentul în care
crusta ei roșie-maro aproape căde în mijloc - apoi brânza miroase puțin
amoniac și are un gust neobișnuit de picant, puternic.

38.

Marual
Potrivit legendei, această brânză franceză cu lapte de vacă a fost inventată de un călugăr din
Marual în 960.
Sezonul pentru prepararea acestei brânze durează din vară până iarnă. Cheese Maural se maturează în
în termen de trei luni. În această perioadă, se întoarce în mod regulat și se spală în apă sărată.
apă, care împiedică formarea mucegaiului alb și, dimpotrivă, permite dezvoltarea mucegaiului roșu
mucegai.
Pulpa lui Marual este de culoare aurie, elastică și poroasă. Are o aromă înțepătoare și
gust. Brânza are și gust de fructe fermentate.

39.

Livaro
Această brânză franceză a fost făcută din lapte de vacă încă din secolul al XIII-lea.
Normandia, în Livarot.
Brânza Livaro se maturează timp de trei luni, timp în care este regulat
scufundat în apă sărată, care dă coaja brânzei o culoare portocalie.
Livaro are un miros și un gust foarte înțepător. Este moale la atingere, dar
Pulpa nu trebuie să se răspândească.
O caracteristică distinctivă a adevăratei brânzeturi Livaro este aceea
marginile crustei sale roșii portocalii sunt împletite cu cinci tulpini subțiri
rogozuri În prezent, mulți producători de această brânză înlocuiesc
tulpini de plante adevărate pe benzi de plastic.

40.

Munster
Numele complet al acestei brânzeturi franceze din lapte de vacă este Munster-Jerome.
Potrivit legendei, a fost inventat de călugării benedictini din valea Munster, în
Alsacia. Din secolul al XVI-lea, Munster a devenit un articol popular de export. Real
French Munster are o marcă de calitate specială.
Pentru a produce o jumătate de kilogram de brânză Muenster reală este nevoie de aproximativ 5
litri de lapte. Se maturează timp de trei luni în pivnițe speciale cu
umiditate foarte mare si temperatura 11-15 grade C. Brânză la fiecare două zile
spălate în apă cu sare, iar uneori chiar și în șampanie, ceea ce duce la
formarea mucegaiului roșu pe crustă.
Această brânză este moale, de culoare roșie-aurie, are un miros înțepător și este foarte înțepător.
gust. Alături de Munsterul obișnuit, există și varietatea lui
îmbogățit cu chimen.
Astăzi, această brânză este produsă și în Germania, Olanda și alte țări.

41.

Limburgish
Aceasta este o brânză germană din lapte de vacă, cu un miros și gust picant, înțepător.
A fost făcută inițial de călugări din provincia belgiană Limburg, de unde
ajuns in Germania.
Brânza Limburg se maturează în două până la trei luni. Această brânză este acoperită cu o coajă visiniu și
are carnea galben deschis.
Din punct de vedere al gustului, poate fi comparat cu Munster sau Marual alsacian.

42. Philadelphia (brânză)

Diferit de alte brânzeturi
pentru că nu a fost făcută din
lapte, și din smântână moale și
nu necesită mult timp
perioada de maturare.
Crema de branza are o moale
consistenta, contine 33%
conținut de grăsime, nu mai mult de 55%
conținutul de lichid și pH-ul
factor de la 4,4 la 4,9.
Brânza moale nu necesită perioadă
maturizare și astfel
diferită de celelalte moi
brânzeturi ca Brie în Europa.
Cele mai asemănătoare ca gust
structura și consistența și
tot prin metoda
preparatele sunt Boursin
și Mascarpone.

43.

BRÂNZĂ ALBASTRĂ CU MUCEIGĂ: caracteristici
O caracteristică distinctivă a acestor brânzeturi este prezența petelor de mucegai verde-albastru în interior
masă de brânză moale, care conferă brânzei un gust deosebit, incomparabil.
Majoritatea brânzeturilor albastre sunt făcute din lapte de vacă. Excepţie
alcătuiește celebra brânză Roquefort, pentru a cărei producere se folosește carne de oaie
lapte.
Laptele pentru acest tip de brânză trebuie să se coaguleze la o temperatură de 30 de grade C.
După aceasta, masa de brânză este agitată cu grijă într-o formă căptușită cu cârpă și
acoperit cu o farfurie de lemn. Apoi din când în când roți de brânză
întoarceți-vă pentru a asigura un drenaj mai bun al zerului.
După una sau două săptămâni, scoatem brânza din formă și răsturnăm-o periodic la
Zerul a continuat să curgă.
Se obține astfel o masă de brânză nefiertă și nepresată, care este apoi
frecat cu sare și străpuns cu ace lungi care conțin ciuperci de mucegai, care
favorizează dezvoltarea venelor albastru-verzui în interiorul brânzei.

44.

Roquefort
Această brânză franțuzească, făcută din lapte de oaie, este cea mai cunoscută
în lume brânză albastră.
Brânza Roquefort se maturează cel puțin trei luni în peșteri de calcar
cu un microclimat special unde se menține o temperatură constantă scăzută în orice moment
perioada anului și un nivel foarte ridicat de umiditate.
În mod tradițional, pâinea de secară este folosită pentru a forma mucegaiul albastru - mucegaiul său
provoacă creșterea ciupercilor de mucegai albastru. Pentru ca brânza să fie pătrunsă cu aceasta
mucegaiul este străpuns cu ace – astfel în canalele formate
se dezvoltă mucegai. Ca urmare, se obține brânză cu vene verde-albastru.
mucegai.
Roquefort are un gust picant deosebit și este capabil să confere această picant
orice fel de mâncare făcut folosind el.

45.

Roquefort

46.

Gorgonzola
La fel ca Roquefort, această brânză italiană făcută din lapte de vacă este
cea mai cunoscută brânză albastră. De asemenea, se maturizează în peșteri și este pătruns
vene de mucegai albastru-verzui.
Brânza Gorgonzola se maturează timp de două până la patru luni și, pe măsură ce se maturizează, dobândește
gust din ce în ce mai ascuțit și picant.

47.

Danablu
Această brânză albastră daneză este făcută din lapte de vacă.
Această brânză este o brânză industrială și istoria ei
datează de aproximativ 80 de ani. A fost creat de producătorii danezi de brânză ca analog
Roquefort.
Brânza Danablu se maturează două-trei luni și are un aspect sărat
gust înțepător.

48.

Fourme d'Ambert
Brânză franțuzească făcută din lapte de vacă, care este considerată una dintre cele mai...
brânzeturi albastre delicate.
Brânza Fourme d'Ambert se maturează timp de trei luni și are un pic condimentat
aromă și gust picant.

49.

Bleu d'Auvergne
Această brânză albastră franceză, marcată cu o marcă specială de calitate,
este un analog al lui Roquefort.
Brânza Bleu d'Auvergne este produsă din secolul al XIX-lea în munții Santal din vaci.
lapte din rase speciale de vaci tipice zonei respective. Brânza se maturează în
timp de trei luni într-o pivniță umedă. Ca orice altă brânză albastră
mucegăit, este plin de vene albastre-verzui de mucegai.
Masa de brânză de Bleu d'Auvergne este umedă, lipicioasă și ușor în vrac, dar nu trebuie să fie
sfărâmicios. Brânza are o aromă puternică înțepătoare și este condimentată, nu prea
gust sarat.

50.

Bleu de Causses
Această brânză este un alt frate al celebrului Roquefort și este marcată
marcă specială de calitate.
Perioada de coacere a Bleu de Causse durează de la trei până la șase luni. Acest
perioada se depoziteaza in pivnite speciale de branza, unde se intretine
microclimat constant deosebit.
Aroma și gustul brânzei Bleu de Causse variază de la plăcut proaspăt la picant.

51.

Bleu de Bresse
Această brânză franceză făcută din lapte de vacă nu este tradițională.
brânză albastră. Poate fi clasificat ca cel mai nou soi, deoarece este primul
a apărut pe piață abia în anii 50 ai secolului XX.
Brânza Bleu de Bresse este făcută nu din lapte proaspăt, ci din lapte pasteurizat. El
are o perioadă de maturare mai scurtă comparativ cu alte brânzeturi de acest tip
specii - doar două până la patru săptămâni. Prin urmare, gustul acestei brânzeturi este mai moale și nu la fel
ascuțite, ca și alte brânzeturi albastre.

52.

BRÂNZĂ DIN LAPTE DE CAPRĂ ȘI oaie: caracteristici
Brânzeturile sunt de culoare albă sau gri, cu un gust caracteristic deosebit, care se conferă
lapte de capră sau de oaie - acesta este ceea ce permite să se distingă astfel de brânzeturi
un grup separat.
Brânzeturile de acest tip sunt variate - de la caș proaspăt, moale cu crustă albă până la
presat.
Brânzeturile de acest tip sunt cunoscute și sub numele de brânzeturi cu margini naturale.
Pentru a obține masa de brânză, laptele se încălzește la 30 de grade C. Masa de brânză atunci
tăiate în bucăți mari și așezate în pivnițe uscate - pentru a elimina excesul
ser. Drept urmare, marginile brânzei sunt ușor șifonate. Peste orar
ridurile devin mai vizibile și apoi apare un mucegai gri-albăstrui
ciuperca.
La început, aroma proaspătă, fructată a brânzei tinere se intensifică și se dezvoltă în timp.
foarte picant, cu aromă de nucă.

53.

REPREZENTANȚI BRÂNZĂ DIN LAPTE DE CAPRĂ ȘI oaie
Sfântul Maur
Această brânză de lapte de capră este făcută în Torino, Franța. El este unul dintre
cele mai populare brânzeturi din lapte de capră și sunt protejate de o marcă specială de calitate.
Brânza Saint Maur este neagră la exterior și albă la interior. El capătă această culoare pentru că
că în timpul procesului de coacere se rulează periodic în cenușă de lemn. Se maturizează în
în decurs de cinci până la șase săptămâni, când crusta devine acoperită cu mucegai și culoarea masei treptat
se schimbă în gri albastru.
Sainte-Maure are o aromă persistentă de lapte de capră, gust sărat și gust de lămâie.
gust care se înrăutățește în timp. Cel mai bun moment pentru a face această brânză
- din primavara pana toamna. Saint Maur este cel mai delicios primăvara.

54.

Crottin de Chavignolles
Această brânză franceză din lapte de capră are forma unor capete mici și este protejată
marcă specială de calitate.
Crottin este francez pentru gunoi de grajd de cal. Un nume atât de neapetisant pentru brânză
Se justifică numai pe plan extern și apoi numai după învechire timp de patru luni, apoi se usucă până la capete cenușii mici.
De regulă, Crottin de Chavignolles se maturează aproximativ 14 zile și gustul său
variază de la fructat la nuci. Brânza are un ușor specific
mirosul de lapte de capră.

55.

Chevre
Aceasta este o brânză franțuzească făcută din lapte de capră. Masa sa de brânză este moale și
alb, dar pe măsură ce brânza se maturizează și îmbătrânește, devine mai tare. Gust
tânărul Chevre este moale și delicat, dobândind în timp un gust mai ascuțit.
Ca și alte brânzeturi din lapte de capră, brânza Chevre are o aromă distinctivă și
gust de lapte de capră.

56.

Chabishu du Poiteau
Această brânză franceză făcută din lapte de capră este renumită în regiunea Poitou din
timpuri străvechi. Brânza are forma unui cap mic și este acoperită cu un alb-albăstrui
o crustă mucegăită care devine gri în timp.
Această brânză se maturează timp de două până la trei săptămâni într-o pivniță umedă. Prin consistență
Chabichoux du Poiteau este pastos. Această brânză are un gust puternic, cu o aromă de nucă și
miros specific de lapte de capră.

57. 4. Metode de preparare a mâncărurilor complexe din legume și ciuperci:

Metode mecanice
Umplutura
Frecarea și biciuirea masei fierbinți
Metode termice
Braconaj cu adăugare treptată de lichid
Aburire
Se prăjește într-un wok
Produse vegetale pentru prăjire
Coacerea
Se fierbe în oale
Strângerea cremei
Convecție cu abur

58. 5.Criterii de bază de apreciere a calității componentelor preparate pentru prepararea mâncărurilor complexe din legume, ciuperci și brânză.

Organoleptice:
aspect,
consistenta,
culoare,
gust,
miros.

59. 5.Criterii de bază de apreciere a calității componentelor preparate pentru prepararea mâncărurilor complexe din legume, ciuperci și brânză.

fizico-chimic:
Fracția de masă de grăsime,
Fracția de masă de zahăr,
Aciditate totala,
Prezența nitraților, pesticidelor,
Prezența elementelor radioactive.

60. 5.Criterii de bază de apreciere a calității componentelor preparate pentru prepararea mâncărurilor complexe din legume, ciuperci și brânză.

Microbiologic:
Indicatori sanitari (mezofili
aerobe si facultative
microorganisme)
Potențial patogen (intestinal
coli, stafilococ, protea)
Microorganisme patogene
(salmonella)

61. 6. Opțiuni de combinare a legumelor, ciupercilor și brânzeturilor cu alte ingrediente pentru a crea preparate armonioase

În bucătăria indiană, o combinație de ceapă, usturoi și proaspăt
ghimbir
Combinația de ghimbir și sos de soia este tipică pentru bucătăria japoneză
Usturoi, rosii si patrunjel – Franta
Combinații comune: Ciuperci - brânză - smântână (smântână); ciuperci - legume,
cartof; carne. Ciupercile nu se potrivesc bine cu alimentele picante și
condimente, pentru că gustul nu se va auzi
Legumele se potrivesc bine cu carnea și peștele, cu excepția fasolei cu carne
Roșii-busuioc, brânză
Sfeclă roșie – hering sau hering, ceapă, castraveți
Telina - morcovi, mere, lamaie
Sparanghel-ou
Fenicul - pentru pesti, in special cei grasi
Hrean de porc Ciuperci de rozmarin, rosii,
spanac, vinete,
dovlecel, colorat
varză, cartofi, brânză

67. Cimbru

supa de ceapa,
supa de cartofi, cu
praz, legume
ciorbe, ciorba de peste

68. Chimen

supă de varză murată
varză

69. Savuros

ciuperci (cu excepția
champignons), cu
murat, prăjit
cartofi, preparate din
brânză

70. 8. Opțiuni tradiționale și moderne pentru asortarea vinului și fructelor cu brânză

Cu brânzeturi moi, smochine sau
pere suculente, prune, piersici, caise. LA
brânzeturi albastre - struguri copți.
Gustul brânzeturilor tari este subliniat de kiwi, cireșe,
mere, portocale.
Fructele uscate și nucile se potrivesc bine cu orice brânză,
mai ales migdalele. De aceea sunt adesea decorate cu
farfurie cu branza.
Decorați preparatele cu brânză cu frunze de mentă.
Sosuri de miere, afine, soia, usturoi.
Dulceata de visine, dulceata de rosii verzi cu menta.

71. Opțiuni de asociere vin și brânză

bun cu brânzeturi tari sau tăioase
Vinurile roșii de masă Cabernet sunt potrivite,
Merlot, Savion
până la moale, cremos sau nu picant – uscat și
vinuri albe demiseci Chablis, Chardonnay, Pinot
negru,
brânzeturile albastre se armonizează cu cele dulci
vinuri fortificate – Madeira, Port,
Sherry
pentru capră - Sauvignon

Legumele fierte cu ciuperci sunt o idee grozavă pentru un prânz sau o cină sănătoasă sau o dietă slabă. Vara, avem grijă să profităm la maximum de legumele proaspete, dar iarna ne mulțumim cu rezervele pregătite. Amestecul de legume poate fi întotdeauna schimbat: adăugați sau eliminați un ingredient, adăugați note luminoase cu condimente bogate. De asemenea, puteți fierbe legume și ciuperci într-un sos - de exemplu, sosul de roșii sau smântână va fi bun. Luăm cele mai accesibile ciuperci, care pot fi cumpărate aproape oriunde și întotdeauna - șampioane și ciuperci de stridii. Dacă doriți și este posibil, puteți adăuga ciuperci uscate.

Să pregătim toate produsele conform listei: ciuperci, legume, câteva mirodenii și ierburi aromatice proaspete.

Curățați și clătiți ceapa roșie, tăiați-o în inele subțiri. Ceapa obișnuită va funcționa și ea.

Tăiați morcovii și varza în fâșii subțiri alungite. Încercăm să tăiem legumele mai mult sau mai puțin în aceeași formă, dacă nu vă plac dungile, tăiați totul în cuburi, de exemplu.

Se toarnă literalmente câteva linguri de ulei în tigaie și se adaugă legume asortate. Apoi, adăugați ardeii gras tocați în aceeași tigaie.

La temperatură medie, căliți legumele câteva minute, doar căleți, nu prăjiți.

În același timp, spălăm două tipuri de ciuperci sub jet de apă și spălăm pământul rămas, care se găsește adesea în ciupercile cumpărate din magazin. După aceea, uscați puțin ciupercile și tăiați-le în bucăți medii. Dacă ciuperca de stridii este mică, o dezasamblam în ciuperci individuale și le punem în întregime.

Smulgem cozile roșiilor cherry și împărțim fiecare roșie în două până la patru părți. Pune roșiile în tigaie. Adăugați condimente la discreția dvs., adăugați și usturoi tocat mărunt. Adăugați în legume un polonic de apă sau bulion de legume/ciuperci, poate roșii, și fierbeți totul sub capac timp de 12-15 minute. La final se adauga putina mazare verde, se amesteca din nou si se fierbe un minut. Luăm o probă pentru condimente și le adăugăm pe cele lipsă dacă este necesar.

Din legume și ciuperci se prepară o varietate de mâncăruri calde complexe. În funcție de tipul de tratament termic, se disting preparate fierte, braconate, prăjite, înăbușite, coapte.

Fierbeți legumele la abur sau în apă. La aburirea legumelor, pierderea de nutrienți este minimă, iar gustul legumelor este bine păstrat. Legumele sunt gătite cu abur cel mai adesea în dulapuri cu încălzire electrică sau cu abur. Aburul poate fi gătit și în cazane obișnuite cu capac. Pentru a face acest lucru, se face o căptușeală metalică (grilă) în funcție de dimensiunea cazanului pe suporturi, ar trebui să existe un spațiu de 4-5 cm între grila introdusă în cazan și partea de jos a cazanului , puteți face un coș din sârmă groasă sau benzi metalice înguste. Grila sau coșul trebuie să fie din metal neoxidant - aluminiu, oțel inoxidabil sau cositorit cu grijă. Cantitatea de apă necesară trebuie turnată în cazan pentru a umple spațiul dintre fundul cazanului și grătar. Cand apa fierbe adaugam legumele si, inchizand ermetic oala cu un capac, le calim pana se inmoaie. În cea mai mare parte, cartofii și morcovii sunt gătiți la abur pentru mâncăruri fierbinți. Aburul poate fi folosit pentru a găti legumele cu coaja și decojite; La fierbere, cartofii decojiti se stropesc cu sare fină.

Când gătiți legume în apă, ar trebui să încercați să le gătiți cât mai repede posibil pentru a reduce pierderea de nutrienți. Pentru a face acest lucru, legumele sunt puse în apă clocotită și gătite într-un cazan acoperit cu un capac. Când durata tratamentului termic crește dincolo de perioada necesară pentru a aduce produsul la pregătire, distrugerea vitaminei C are loc mai rapid. Dacă pregătiți un fel de mâncare care include diverse tipuri de legume, atunci în ceaun se pun mai întâi legumele care durează mai mult timp să se gătească, de exemplu, varza albă, apoi cartofii tăiați, etc.

Legumele, cu excepția sfeclei și mazării verzi, se pun la fiert în apă cu sare (10 g sare la 1 litru de apă). Dacă sfecla este fiartă în apă cu sare, gustul acestora se deteriorează; Mazarea in astfel de apa nu fierbe mult timp. Când gătiți sfecla, se adaugă uneori oțet în apă (4-5 g la 1 litru de apă), pentru ca culoarea sfeclei să nu se schimbe. Cu toate acestea, sfecla durează de două ori mai mult să se gătească cu oțet decât fără oțet. Când se gătesc, cartofii și rădăcinile trebuie acoperite cu apă nu mai mult de 1 cm Sparanghel, anghinare, păstăi de fasole, mazăre, mazăre verde sunt fierte într-o cantitate mare de apă (3-4 litri de apă la 1 kg de legume). pentru a-și păstra culoarea. Unele soiuri de cartofi devin foarte fierte și înmuiate în apă. Nu puteți face cotlet, crochete, rulouri sau piureuri delicioase dintr-un astfel de produs. Prin urmare, atunci când gătiți soiuri sfărâmicioase de cartofi, scurgeți apa la aproximativ 15 minute după ce fierbe, apoi acoperiți vasul cu un capac și gătiți cartofii fără apă la foc mic.

După gătire, majoritatea legumelor fie se scurg imediat într-o strecurătoare sau într-o strecurătoare, fie se scurge bulionul din ele, astfel încât gustul legumelor să nu se deterioreze. Se recomanda curatarea legumelor fierte cu coaja inainte de a se raci, caz in care se curata mai repede si mai usor decat cele racite, iar deseurile sunt reduse.

Apa în care s-au fiert legumele și ierburile conține mulți nutrienți; de exemplu, bulionul de sfeclă conține până la 5% zahăr. Dacă bulionul nu are un postgust neplăcut, atunci se folosește la prepararea supei sau a sosului.

Ciupercile trebuie gătite la foc mediu într-o cantitate mică de apă, deoarece în timpul procesului de încălzire ciupercile înseși încep să elibereze suc, ceea ce duce la o creștere a lichidului în tigaie. Mai mult, este mai bine să le aruncați în apă deja clocotită, puțin sărată, adăugând puțin pătrunjel, mărar, dafin, ienibahar sau nucșoară pentru un plus de aromă. Cu toate acestea, aceste condimente trebuie adăugate cu mare atenție pentru a nu le îneca adevărata aroma. În plus, unele ciuperci (ceps, chanterelles, ciuperci de lapte, capace de lapte de șofran), din cauza aromei blânde, nu sunt de obicei suplimentate cu condimente. Când gătiți ciuperci proaspete, vă recomandăm să puneți o ceapă decojită în apă, dacă aceasta devine albastră, înseamnă că în tigaie este o ciupercă otrăvitoare;

Timp aproximativ de gătire pentru cele mai populare soiuri:

– alb - 30-35 minute,

– ciuperci boletus - 45-50 minute,

– Boletus, chanterelles, ciuperci stridii - 20 de minute,

– Russula, boletus - 30 de minute,

– Champignons - 5-7 minute,

– Ciuperci cu miere - 50-55 minute, schimbând periodic apa,

– Ciuperci din lapte - 15 minute, trebuie pre-înmuiate minim două zile, iar apa trebuie schimbată periodic în proaspătă.

După fierbere, ciupercile trebuie clătite cu apă rece fiartă. Ciupercile mari se gătesc mai repede decât cele mici. Pentru a preveni ca ciupercile să-și piardă gustul și aroma în timpul gătirii, se recomandă să le gătiți numai la foc mediu. Ciupercile uscate trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de cel puțin 4 ore înainte de fierbere, acest lucru trebuie făcut astfel încât să revină la starea inițială. Și după aceea, gătiți (de preferință în aceeași apă, pentru a nu pierde aroma și gustul). Chanterele uscate, de exemplu, vor fierbe mai bine dacă adăugați un praf de bicarbonat de sodiu în apă. Timpul de gătire pentru ciupercile uscate este de aproximativ o oră și jumătate pentru a determina gradul de pregătire, pe care vă puteți baza și când se scufundă în fund. Să luăm în considerare tehnologia pentru prepararea unor feluri de mâncare din legume și ciuperci fierte (Tabelul 1).

Tabel 1. Sortiment de preparate calde complexe din legume fierte și ciuperci

Numele felului de mâncare	Tehnologia de gătit	Aspect
Cartofi în lapte	Tăiați cartofii cruzi cubulețe și puneți într-o cratiță, adăugați apă fierbinte și aduceți la fiert. Apoi scurgeți apa, turnați lapte fierbinte peste cartofi, adăugați sare, adăugați puțin condiment pentru cartofi și gătiți. Cand cartofii sunt fierti, asezoneaza cu unt. Se serveste in lapte, presarat cu ierburi.
Piure de cartofi cu morcovi	Fierbeți cartofii și morcovii, frecați printr-o sită, fără a lăsa să se răcească. Adăugați în piure laptele fierbinte, untul, sarea, nucșoara, coriandru și bateți. Se servesc ornat cu felii de morcovi fierti.
Piure de cartofi francez cu muștar	Curățați cartofii, clătiți și tăiați în bucăți mari. Se toarnă o cantitate mică de apă rece cu sare, se aduce la fierbere și se fierbe până se înmoaie timp de aproximativ 20 de minute. Pasează cartofii într-un piure. Adăugați laptele, smântâna și muștarul. Amesteca totul bine. Adăugați sare după gust.
Champignons umplute la abur	Champignonele trebuie spălate și tulpina tăiată. Sareți capacele, puneți-le într-o formă unsă și stropiți cu zeamă de lămâie - puțin ca să nu se întunece. Picioarele trebuie tocate mărunt, adăugați brânză, răzuite pe o răzătoare grosieră și, dacă doriți, puteți adăuga ceapă prăjită. Umpleți capacele cu carne tocată și gătiți la abur până sunt gata

Braconajul este una dintre modalitățile populare de procesare a legumelor și ciupercilor, eliminând aproape pierderea de săruri minerale și vitamine. Braconați legumele cu o cantitate mică de lichid (apă sau bulion) sau cu grăsime fără apă. În timpul braconajului, vasul cu legume trebuie acoperit cu un capac. Dovleacul, dovleceii, roșiile și alte legume care eliberează ușor umezeala se fierb fără apă sau bulion. Varza, morcovii, napii, rutabaga nu au aceste proprietăți, așa că sunt gătite cu adaos de lichid și grăsime (pentru 1 kg de legume, luați în medie 0,2 litri de apă sau bulion și de la 20 la 50 g de grăsime) . Se fierb legumele timp de 15-20 de minute. Sunt permise și anumite tipuri de legume (varză albă, dovleac, spanac), precum și amestecurile acestora. Să luăm în considerare tehnologia pentru prepararea unor feluri de mâncare din legume și ciuperci poșate (Tabelul 2).

Tabel 2. Sortiment de preparate calde complexe din legume și ciuperci poșate

Numele felului de mâncare	Tehnologia de gătit	Aspect
Legume braconate în vin	Tăiați rădăcina de țelină, morcovii și prazul. Se amestecă legumele cu tarhonul, se adaugă bulion, vin, sare, piper și se fierbe până la fiert. Când serviți, puneți legumele pe un platou și aranjați după dorință.
Kohlrabi braconat cu morcovi	Tăiați guli-rabe și morcovii în cuburi, turnați peste ele lapte clocotit, adăugați sare și fierbeți. Adăugați făina, uscată, apoi măcinată cu unt, zahăr la legume, amestecați și aduceți la fierbere. La servire se aseaza varza si morcovii pe o farfurie si se presara cu ierburi tocate.
Champignons braconați	Pune ciupercile într-un castron într-un strat de cel mult 20 cm, se toarnă puțină apă, se adaugă acid citric sau oțet pentru a preveni închiderea ciupercilor, se acoperă cu un capac și se fierbe la foc mare timp de 8-10 minute. Pentru a servi, asezati ciupercile pe un platou si presarati cu fulgi de migdale.
Champignons braconați în vin	Tăiați ciupercile felii, adăugați bulion, vin, sare și piper și fierbeți timp de 15 minute. La servire se aseaza ciupercile pe o farfurie, se presara cu seminte de rodie si se orneaza cu ierburi.

Prăjire. Cartofii și legumele se prăjesc pe aragaz cu o cantitate mică de grăsime (5-15 g) sau în friteuze electrice (friteuze) în cantitate mare de grăsime (prăjire). Prăjirea la cuptor este cea mai comună metodă. Legumele decojite si tocate se aseaza pe o tava de copt sau o tigaie cu grasime incalzita la 120-150°C, se sareaza si se prajesc pe aragaz; Legumele care durează mult să se prăjească sunt gătite la cuptor. Prăjirea în aparate speciale (friteuze) sau în vase largi cu diametru mare se folosește pentru cartofii cruzi, tăiați cubulețe, fâșii sau felii subțiri, și ceapa, tăiată rondele. La prăjire, cartofii și legumele sunt scufundate în grăsime încălzită la 170-180°C. Grăsimea în greutate ar trebui să fie de patru ori mai mare decât cea a legumelor scufundate. Umpleți tigaia cu grăsime doar până la o treime sau, cel mult, jumătate din capacitatea acesteia, având în vedere că grăsimea poate spuma foarte mult la prăjit. Pe măsură ce se consumă grăsime, aceasta trebuie adăugată, tot timpul, păstrând raportul indicat mai sus. Cele mai bune grăsimi pentru prăjire sunt untura de vită și untura de porc; De asemenea, folosesc ulei vegetal rafinat și margarine de bucătărie. Untul și margarina cu smântână nu sunt recomandate pentru utilizare, deoarece conțin o cantitate mare de umiditate și substanțe proteice, care, atunci când sunt arse, contaminează grăsimea. Pentru a prăji, pătrunjelul trebuie sortat, spălat, uscat și prăjit în grăsime foarte fierbinte timp de 1-2 minute. Când devine uscat și verde închis, trebuie să îl îndepărtați rapid din grăsime. Verdețurile prăjite sunt folosite ca garnitură pentru diverse feluri de mâncare.

Toate ciupercile lamelare trebuie să fie înmuiate și fierte înainte de prăjire, altfel există riscul de otrăvire. Puteti praji pur si simplu ciupercile sau le puteti praji pane. Numai la prăjire puteți amesteca mai multe tipuri de ciuperci pentru alte metode de gătit acest lucru nu este recomandat. Timpul mediu pentru prăjirea ciupercilor este de 20-30 de minute. Se toarna sosul peste ciuperci dupa ce sunt bine rumenite si complet prajite. Să luăm în considerare tehnologia pentru prepararea unor feluri de mâncare din legume și ciuperci prăjite (Tabelul 3).

Tabel 3. Sortiment de preparate calde complexe din legume prajite si ciuperci

Numele felului de mâncare	Tehnologia de gătit	Aspect
Vinete la gratar cu ulei de masline	Turnați puțină sare pe o tigaie uscată pentru grătar. Încinge tigaia. Se pun vinetele si se lasa la foc mare pana cand urmele gratarului devin complet intunecate. Se rastoarna si se prajeste pe cealalta parte. În timp ce vinetele se gătesc, toacă mărunt usturoiul și ierburile. Imediat ce primul lot de vinete este gata, puneți-l într-un castron, turnați cu generozitate ulei de măsline și stropiți cu usturoi și ierburi, adăugați piper negru, amestecați. Continuăm să gătim vinetele, adăugându-le treptat în bol și amestecând. La final, stropiți cu suc de lămâie.
legume prajite italienesti	Frământați aluatul pentru aluat - amestecați bine făina, gălbenușurile, laptele și sarea. Apoi batem albusurile spuma si adaugam in aluat. Curățați anghinarea, îndepărtând cu grijă orice frunze sau resturi din exterior. Puneți-le într-un castron cu suc de lămâie și apă, apoi uscați-le și tăiați-le în bucăți. Spălați și uscați dovlecelul, îndepărtați capetele și tăiați-le pe lungime. Înmuiați sferturile de anghinare și feliile de dovlecel în aluat. Asigurați-vă că piesele sunt acoperite uniform cu aluat. Se prăjește apoi într-o tigaie în ulei de măsline. Se pune pe hârtie absorbantă pentru a îndepărta excesul de ulei. Se sare si se serveste.
Ciuperci prajite	Clătiți ciupercile sub apă rece și curățați-le de coajă. Tăiați în fâșii. Se încălzește o tigaie, se adaugă ciupercile și se prăjește la foc mediu până ce sucul s-a evaporat complet. Adăugați puțină sare. Curățați și tăiați ceapa și adăugați-o la ciuperci. Se toarnă uleiul, se amestecă și se prăjește în continuare aproximativ 20 de minute. Se toacă mărunt mararul și pătrunjelul, se presară ciupercile și ceapa, se amestecă și se prăjesc timp de trei minute. Se toarnă smântâna și se lasă să fiarbă.
Champignons, prăjite	Îndepărtați pielea de pe capacele champignon. Se fierb cimpignonurile in apa cu sare pentru cateva minute, se scot si se lasa putin sa se raceasca. În acest moment, pregătiți lezonul - combinați ouăle, laptele, sarea și piperul negru măcinat. Se amestecă cu o furculiță până când ouăle sunt bine dispersate în lapte. Acum puneți lângă ea o farfurie cu pesmet, lezon și făină de grâu. Tavalăm fiecare ciupercă individual mai întâi în făină, apoi o scufundăm în lezon, apoi imediat o rulăm în pesmet, din nou în lezon și o rulăm din nou în pesmet. Imediat dupa pane, prajiti ciupercile in portii mici intr-o cantitate mare de ulei incins pana se rumenesc. Se pune pe un prosop de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei.

Stingere. Fiecare tip de legume separat sau împreună este un amestec de legume. Înainte de tocănire, legumele sunt tăiate fâșii, cubulețe, felii, apoi se prăjesc până la jumătate gătite sau se fierb, după care sunt înăbușite cu o cantitate mică de bulion sau sos cu adaos de piure de roșii, legume sote, foi de dafin și piper. Legumele și ciupercile sunt fierte într-un recipient sigilat cu o cantitate mică de apă sau bulion, cu adaos de ceapă, piure de roșii, rădăcini aromate, foi de dafin, boabe de piper negru și ienibahar. Se prepară sfeclă înăbușită, proaspătă și varză murată, cartofi și un amestec de diverse legume (tocană). Când tocăniți varză proaspătă și sfeclă, se adaugă oțet pentru a îmbunătăți gustul și aspectul preparatului. Varza înăbușită fără oțet devine prea moale, iar sfecla devine maronie. Este mai bine să fierbeți ciupercile care au fost uscate în prealabil cu un prosop de hârtie, astfel încât să nu conțină prea multă umiditate. În primul rând, ciupercile se înăbușă la foc mic în suc propriu timp de aproximativ 20 de minute, apoi puteți adăuga legume sau ceapa și se fierbe aproximativ 10 minute până sunt gata, la final puteți adăuga lichid suplimentar sau umplutură și fierbeți fără o capac timp de câteva minute, amestecând. Ciupercile, precum și unele legume, sunt prăjite înainte de tocănire. Să luăm în considerare tehnologia pentru prepararea unor feluri de mâncare din legume și ciuperci înăbușite (Tabelul 4).

Tabel 4. Sortiment de preparate calde complexe de legume și ciuperci înăbușite

Numele felului de mâncare	Tehnologia de gătit	Aspect
Legume înăbușite cu brânză și spanac	Tăiați ardeii, dovleceii și morcovii. Prăjiți morcovii, ardeii grasi și condimentele în ulei. Adăugați dovlecelul și fierbeți timp de 10 minute. Adăugați spanacul și amestecați. Gatiti inca cateva minute. Adăugați brânză și sare. Se amestecă și se ia de pe foc.
Ciuperci cu legume	Tăiați ciupercile, morcovii, rădăcina de pătrunjel și napii în felii, varza în dame, cartofii în felii. Tăiați slănina în cuburi, prăjiți până se formează crosante crocante, îndepărtați-le cu o lingură. Prăjiți ciupercile și rădăcinile în grăsimea topită până sunt fierte pe jumătate. Se toarnă apoi apă fierbinte, se adaugă napii, varza, cartofii, sare și piper și se fierbe până se înmoaie. Când serviți ciupercile cu legume, presărați cu trosnitori, ceapa verde tocată și pătrunjel.
Ciuperci fierte în smântână	Curățați, clătiți și opărțiți ciupercile proaspete, apoi tăiați felii și prăjiți ușor. După aceea, puneți-le într-o oală sau tigaie și turnați peste ele smântână fiartă. Leagă pătrunjelul și mărarul, punând în mijlocul mănunchiului scorțișoară, cuișoare, ardei, foi de dafin și se pun într-o cratiță. Acoperiți cu un capac și puneți într-un dulap moderat fierbinte să fiarbă timp de 1 oră.
Tocană de legume	Tăiați legumele decojite și spălate în cuburi mari sau felii, lăsați ceapa mică ca capetele întregi. Se fierbe morcovi, napi, rutabaga, se fierb varza si fasolea in apa, se prajesc cartofii si ceapa intr-o tigaie cu unt. Separat, prăjiți făina într-o tigaie, diluați-o cu un decoct de legume înăbușite sau fierte, adăugați roșii tăiate mărunt sau piure de roșii și fierbeți. Se toarnă sosul preparat peste legumele puse într-o tigaie, se adaugă sare, piper, cuișoare și scorțișoară, se acoperă tigaia cu un capac și se fierbe 15-20 de minute. La servire se presara patrunjel.

Coacerea. Cartofii, legumele și ierburile se coace sub formă de piure sau bucăți, cu sos sau ou într-o tigaie porționată sau pe o foaie de copt la cuptor. Înainte de coacere, produsele sunt prefierte, fierte, prăjite sau înăbușite. Ciupercile pasteurizate sau ciupercile proaspete pot fi potrivite pentru coacerea ciupercilor în cuptor. Dacă folosiți șampioane proaspete, nu trebuie să le fierbeți, ci să clătiți imediat, să le tăiați și să prăjiți. Strecurati ciupercile pasteurizate si puneti-le imediat intr-o tigaie pentru prajit. Să luăm în considerare tehnologia pentru prepararea unor feluri de mâncare din legume și ciuperci coapte (Tabelul 5).

Tabel 5. Sortiment de preparate calde complexe din legume coapte și ciuperci

Numele felului de mâncare	Tehnologia de gătit	Aspect
Ciuperci umplute cu branza	Tăiați tulpina fiecărei ciuperci și îndepărtați pulpa, eliberând capacul. Pregătiți umplutura pentru capace din pulpe, pulpă, mărar, smântână și condimente. Umpleți capacele de ciuperci, puneți-le pe o foaie de copt, stropiți cu brânză rasă și coaceți la cuptor pentru 15-20 de minute.
Vinete la cuptor cu ciuperci	Taiem vinetele in felii de aproximativ 1 cm, adaugam putina sare si punem deoparte. Tăiați ciupercile în cercuri și puneți deoparte dacă ciupercile sunt mici, apoi tăiați-le cubulețe; Se toaca marunt usturoiul sau ceapa, se amesteca cu smantana si condimentele. Răziți brânza și brânza feta pe o răzătoare fină. Tăiați roșiile în felii. Puneți vinetele într-o tavă de copt. Apoi așezăm ciupercile și roșiile deasupra. Se unge cu amestec de smantana. Se presara cu un amestec de branza si branza feta. Se coace la temperatura de 180 0 C timp de 30 de minute.
Caserolă de legume de vară	Tăiați legumele în felii subțiri. Gatiti sosul: pentru a face acest lucru, prajiti faina cu unt, adaugati laptele, amestecand continuu, si gatiti pana se ingroasa. Dupa ce s-a luat de pe foc adaugam oul, batand bine. Se toarnă sosul peste legume. Se presară cu brânză. Coaceți aproximativ 30 de minute până se rumenesc.
Sufleu cremos cu ciuperci	Tăiați ciupercile, lăsând „mijlocul” pentru decor. Se toacă mărunt ceapa și se prăjește. Adăugați ciuperci. Se fierbe sub capac. Sare. Pregătirea umpluturii. Transferați ciupercile în formă și turnați amestecul. Răziți brânza și puneți-o cu grijă pe amestec. Decorați sufleul. Coaceți până se rumenesc - 200 de grade, 20-25 de minute.

Aranjarea și decorarea unor preparate calde complexe din legume și ciuperci

La servire, preparatele din legume sunt acoperite cu sos sau ulei, sau sosul este servit separat într-un sos. Se orneaza cu verdeata sau legume tocate care se potrivesc cu gustul si culoarea preparatului. Vasele pot fi decorate cu diferite butași de legume folosind diverse dispozitive. Legume fierte, de obicei servite cu unt. Un design trebuie aplicat piureului înainte de servire. Cartofii fierți pot fi fierți în bile sau butoaie. Legumele prajite se servesc cu castraveti si rosii proaspeti si murati. Mâncărurile din legume într-un restaurant sunt servite în mai multe moduri:

– conopida și anghinarea se servesc pe vase rotunde, pe care se pune un șervețel pliat într-un plic;

– sparanghel – pe un grătar special acoperit cu un șervețel;

- mazăre verde, păstăi de fasole, legume în sos de lapte - într-un vas rotund cu cupronickel;

- legume coapte - in tigaie de cupronical in care au fost gatite.

– Pe vase rotunde se pun cotlet de cartofi, șnițel de varză, crochete de cartofi, zrazy, rulouri, caserole și budinci de legume.

– Trebuie servite cu smântână sau sos într-un sos separat.