Prezantimi.
Për 3000 vjet para Krishtit. e. në territorin e Indisë moderne, tashmë është kultivuar një bimë barishtore shumëvjeçare e gjinisë Saccharum. Kristalet e ëmbla, të cilat përftoheshin nga lëngu i kallamsheqerit, vendasit i quanin "sakkara", nga "sarkara", që përkthyer nga një nga gjuhët e lashta lokale, fjalë për fjalë do të thoshte "zhavorr, guralecë, rërë". Rrënja e kësaj fjale ka hyrë në shumë gjuhë dhe lidhet qartë me sheqerin: në greqisht, sheqeri është saccharon, në latinisht. sakarum, në arabisht sukkar, në italisht zucchero... E kështu me radhë deri te "sheqeri" rus.
Sheqeri(saharoza) është një substancë e ëmbël kristalore që rrjedh kryesisht nga kallam sheqeri ose lëngu i panxharit të sheqerit. Në formën e tij të pastër (të rafinuar), sheqeri është i bardhë dhe kristalet e tij janë të pangjyrë. Ngjyra kafe e shumë prej varieteteve të saj është për shkak të përzierjes së sasive të ndryshme të melasës - lëng perimesh të kondensuar që mbështjell kristalet. Sheqeri është një ushqim me shumë kalori; vlera e saj energjetike është përafërsisht. 400 kcal për 100 g Tretet lehtësisht dhe absorbohet lehtësisht nga trupi, d.m.th. është një burim energjie mjaft i përqendruar dhe i mobilizuar shpejt. Sheqeri është një përbërës i rëndësishëm në gatime të ndryshme, pije, pjekje dhe ëmbëlsira. I shtohet çajit, kafesë, kakaos; është përbërësi kryesor i ëmbëlsirave, kremrave, kremrave dhe akulloreve. Sheqeri përdoret në ruajtjen e mishit, veshjen e lëkurës dhe në industrinë e duhanit. Shërben si ruajtës në reçel, pelte dhe produkte të tjera frutash. Sheqeri është gjithashtu i rëndësishëm për industrinë kimike. Ajo prodhon mijëra derivate të përdorura në një shumëllojshmëri të gjerë aplikimesh, duke përfshirë prodhimin e plastikës, farmaceutikëve, pijeve me gaz dhe ushqimeve të ngrira.
Historia e sheqerit.
Prodhimi i sheqerit për konsum njerëzor i ka rrënjët në mjegullën e kohës.
Lënda e parë fillestare për prodhimin e sheqerit ishte kallam sheqeri, i cili konsiderohet të jetë vendlindja e Indisë. Luftëtarët e Aleksandrit të Madh, duke marrë pjesë në një fushatë në Indi në shekullin IV. Para Krishtit, evropianët e parë u njohën me këtë bimë. Me t'u kthyer nga India, ata me entuziazëm folën për kallamishtet, nga të cilat mund të merret mjalti pa ndihmën e bletëve, dhe pija e fermentuar mund të përdoret si verë e fortë. Gradualisht, nga India, kallam sheqeri përhapet në vendet fqinje me klimë të ngrohtë.
Në dorëshkrimet e lashta ka informacione për kultivimin e kallam sheqerit në Kinë në shekullin II para Krishtit. para Krishtit, dhe në shekullin I. para Krishtit. kallami i sheqerit tashmë ka filluar të rritet në Java, Sumatra dhe ishujt e tjerë të Indonezisë. Kultivimi i kallamit dhe prodhimi i sheqerit prej tij në Arabi përmendet nga shkencëtari romak Plini, i moshuari në shekullin I para Krishtit. pas Krishtit Arabët sollën kulturën e rritjes dhe përpunimit të kallam sheqerit gjatë pushtimit të Palestinës, Sirisë, Mesopotamisë, Egjiptit, Spanjës, Siçilisë në shekujt 7-9 dhe në shekullin e 9-të. Venecia filloi tregtimin e sheqerit nga kallam.
Kryqëzatat kontribuan në përhapjen e përdorimit të kallam sheqerit për të prodhuar sheqer në vendet evropiane, përfshirë Kievan Rus.
Venedikasit, evropianët e parë, mësuan se si të bënin sheqer të rafinuar nga sheqeri i papërpunuar i kallamit. Por për një kohë shumë të gjatë, deri në fillim të shekullit XVIII. sheqeri mbeti një gjë e rrallë në tryezat e evropianëve. Portugalia luajti një rol të rëndësishëm në shpërndarjen e kallam sheqerit dhe prodhimin e sheqerit prej tij. Në shekullin XV. portugezët mbollën kallam sheqeri në ishujt Madeira dhe Sao Tome në Oqeanin Atlantik dhe pas zbulimit të Amerikës nga Kolombi, plantacione të mëdha u shfaqën në ishujt e Haitit, Kubës, Xhamajkës dhe më pas në Meksikë, Brazil dhe Peru. Trendet në prodhimin e sheqerit në shekullin XVII. u bë Holland. Ajo filloi intensivisht të mbjellë plantacione me kallam sheqeri në kolonitë e saj, dhe gjithashtu zgjeroi ndjeshëm prodhimin e sheqerit në Java. Në të njëjtën kohë, fabrikat e para të sheqerit filluan të ndërtohen në qytetin e Amsterdamit. Pak më vonë, fabrika të ngjashme shfaqen në Angli, Gjermani, Francë. Historia e industrisë së sheqerit në Rusi fillon në 1719 me ndërtimin e fabrikave të para të sheqerit në Shën Petersburg dhe Moskë.
Në Rusi, për prodhimin e shurupeve, pijeve dhe tinkturave të ëmbla, ata nuk përdorën kallam sheqeri, por rrënjë të thata ose të thata të panxharit, rutabaga dhe rrepa. Panxhari është kultivuar që nga kohërat e lashta. Në Asirinë dhe Babiloninë e lashtë, panxhari u rrit që në 1.5 mijë vjet para Krishtit. Format e kultivuara të panxharit janë të njohura në Lindjen e Mesme që nga shekujt 8-6. para Krishtit. Dhe në Egjipt, panxhari shërbente si ushqimi kryesor i skllevërve. Pra, nga format e egra të panxharit, falë përzgjedhjes së duhur, gradualisht u krijuan varietete të foragjereve, panxharëve të tryezës dhe të bardha. Nga varietetet e bardha të panxharit të tryezës, u edukuan varietetet e para të panxharit të sheqerit.
Shfaqja e një alternative të re ndaj kallamit, saharozës, shoqërohet nga historianët e shkencës me zbulimin historik të shkencëtarit-kimisti gjerman, anëtar i Akademisë Prusiane të Shkencave A. S. Marggraf (1705-1782). Në një raport në një takim të Akademisë së Shkencave të Berlinit në 1747, ai përshkroi rezultatet e eksperimenteve për të marrë sheqer kristalor nga panxhari. Sheqeri që rezulton, sipas Marggraf, nuk ishte inferior në shije ndaj sheqerit të kallamit. Megjithatë, Marggraf nuk pa perspektiva të gjera për zbatimin praktik të zbulimit të tij. Më tej në studimin dhe studimin e këtij zbulimi shkoi studenti i Marggraf - F.K.Achard (1753-1821). Që nga viti 1784, ai ka marrë në mënyrë aktive përmirësimin, zhvillimin e mëtejshëm dhe zbatimin e zbulimit të mësuesit të tij.
Achard e kuptoi shumë mirë se një nga kushtet më të rëndësishme për suksesin e një biznesi të ri shumë premtues është përmirësimi i lëndës së parë - panxharit, d.m.th. duke rritur përmbajtjen e tij të sheqerit. Tashmë në 1799 veprat e Achard u kurorëzuan me sukses. U shfaq një degë e re e panxharit të kultivuar - panxhar sheqeri. Në 1801, në pronën e tij në Kucerne (Silesia), Achard ndërtoi një nga fabrikat e para të sheqerit në Evropë, ku zotëroi prodhimin e sheqerit nga panxhari. Një komision i dërguar nga Akademia e Shkencave të Parisit kreu një studim të bimës Akhard dhe arriti në përfundimin se prodhimi i sheqerit nga panxhari është i padobishëm.
Vetëm të vetmit industrialistë anglezë në atë kohë që ishin monopolistë në prodhimin dhe shitjen e kallam sheqeri, pa një konkurrent serioz në panxhar sheqeri dhe disa herë i ofroi Achardit shuma të mëdha me kusht që ai të refuzonte të kryente punën e tij dhe të deklaronte publikisht kotësinë e prodhimit të sheqerit nga panxhari.
Por Achard, i cili besonte fort në perspektivat e fabrikës së re të sheqerit, nuk bëri kompromis. Që nga viti 1806, Franca ka braktisur prodhimin e sheqerit nga kallami dhe ka kaluar në sheqerin e panxharit, i cili me kalimin e kohës u përhap gjithnjë e më shumë. Napoleoni u dha një mbështetje të madhe atyre që shfaqën dëshirën për të rritur panxhar dhe për të prodhuar sheqer prej tyre, sepse. pa në zhvillimin e një industrie të re mundësinë e zhvillimit të njëkohshëm të bujqësisë dhe industrisë.
Duhet theksuar se në Francë, krahas zhvillimit të prodhimit të sheqerit nga panxhari, shumë vëmendje iu kushtua përmirësimit të cilësisë së panxharit si lëndë e parë për industrinë e sheqerit.
Kjo u lehtësua nga aktiviteti i suksesshëm i një prej kompanive të para të mëdha të mbarështimit dhe farërave në Evropë, Vilmorin-Andrie, e themeluar nga F. V. Vilmorin. Kompania ka fituar famë botërore dhe funksionon me sukses për rreth dyqind vjet, duke furnizuar farëra të kulturave të ndryshme bujqësore të përzgjedhjes së saj në shumë vende të botës.
HISTORIA E ZHVILLIMIT TË PRODHIMIT TË SHEQERIT NË RUSI DHE UKRAINE.
Përmendja e parë në dokumentet historike e shfaqjes në Rusia e lashtë Sheqeri kristal i importuar "me mallra jashtë shtetit" u shfaq në 1273, por për një kohë të gjatë ishte një produkt i paarritshëm për popullsinë. Më gjerësisht, sheqeri filloi të hyjë në tregjet e Rusisë dhe Ukrainës, duke filluar nga shekulli i 17-të, përmes porteve të Detit të Zi dhe Baltik nga vende të ndryshme koloniale. Në fillim, sheqeri ishte një ushqim gustator dhe përdorej si një ilaç i shtrenjtë. Por me kalimin e kohës, sasia e konsumit të sheqerit është zgjeruar. Në fillim të shekullit XVIII. Në lidhje me shfaqjen e pijeve të tilla ekzotike si çaji dhe kafeja, konsumi i sheqerit është rritur ndjeshëm. Futja e detyrimeve për importin e sheqerit i detyroi tregtarët rusë të hidhnin një vështrim të ri në tregtinë e sheqerit. Shumë prej tyre filluan të kuptojnë se është shumë më fitimprurëse të krijojnë prodhimin e tyre të sheqerit bazuar në sheqerin e papërpunuar të importuar. Në 1718, u shfaq dokumenti i parë qeveritar mbi organizimin e prodhimit të sheqerit në Rusi. Ishte Dekreti i Pjetrit I që "tregtari i Moskës Pavel Vestov në Moskë të hapte një fabrikë sheqeri me paratë e tij", d.m.th. me shpenzimet e tij, ndërsa ai mori privilegje për 10 vjet dhe të drejtën për të importuar sheqer të papërpunuar, si dhe "në Moskë të ziejë sheqer kokën prej tij dhe ta shesë pa doganë për tre vjet".
"Në mars 1718, Pjetri i dha një privilegj dhjetëvjeçar tregtarit të Moskës Vestov për të ngritur një fabrikë sheqeri, me të drejtën për të krijuar një kompani dhe për të rekrutuar këdo që dëshiron në të. Atij iu dha një privilegj për tre vjet që të sillte sheqer të papërpunuar nga jashtë pa taksa dhe ta tregtonte sheqerin në kokë pa doganë. Për më tepër, u bë një premtim: nëse bima shumohet, atëherë ndaloni plotësisht importin e sheqerit nga jashtë. Dhe vërtet, më 20 prill 1721, importi i sheqerit nga jashtë ishte krejtësisht i ndaluar”. [N.I. Kostomarov. Historia ruse në biografitë e figurave të saj kryesore. Kapitulli 15. Pjetri i Madh]
Në 1723, Pavel Vestov përfundoi ndërtimin e rafinerive të sheqerit në Moskë dhe Kaluga. Kërkesa për sheqer vazhdoi të rritet dhe kjo i shtyu prodhuesit e sheqerit të rrisin prodhimin e tij nga lëndët e para të importuara. Ka fabrika të reja sheqeri. Ndër më të mëdhatë prej tyre, në atë kohë, ishte uzina e Vladimirovit në Moskë. Nga fundi i shekullit XVIII. në Rusi u ndërtuan dhe u hodhën në prodhim 20 fabrika, të cilat punonin me sheqer të papërpunuar të importuar. Interesi për prodhimin e sheqerit rritej çdo vit. Shumë shkencëtarë të asaj kohe ishin të shqetësuar për pyetjen se cilat lëndë të para lokale mund të përdoren për të marrë sheqer. Kërkimet shkuan në drejtime të ndryshme. Në librin e Akademikut të Akademisë së Shkencave të Shën Petersburgut P.S. Kallam sheqeri indian. Në vitin 1786, u bë një përpjekje për të "zierur sheqer" nga "kallami i Detit Kaspik", d.m.th. nga melekuqe sheqeri. Viti 1799 u shënua nga fakti se pothuajse njëkohësisht mësuesi i Universitetit të Moskës I.Ya.
Akademia e Shkencave e Shën Petersburg T.E. Lovits mori sheqer nga panxhari. Në të njëjtën kohë, qendra e prodhimit të panxharit të sheqerit filloi të zhvendosej në Ukrainë, ku kishte toka më pjellore të përshtatshme për rritjen e panxharit të sheqerit, një klimë më të butë dhe fuqi punëtore të mjaftueshme.
Një shkencëtar-ekonomist i shquar ukrainas, akademik i Akademisë Gjith-Ukrainase të Shkencave, K.G.Vobliy, vërtetoi se fabrika e parë e sheqerit në Ukrainë u ndërtua në 1824 në fshatin Makoshin, provincën Chernihiv, rrethi Sosnitsky.
Duhet të theksohet se autoritetet kontribuan plotësisht në zhvillimin e rritjes së panxharit dhe industrisë së sheqerit në tokat pjellore të Ukrainës. Ndërtimi i fabrikave të para të sheqerit dhe perspektivat e mrekullueshme që premtonte prodhimi i sheqerit shkaktuan një bum të vërtetë midis përpunuesve të parë të sheqerit.
Tema më e njohur, e cila u diskutua me interes në ballo dhe në hollin e teatrove, në sallone dhe në mbledhjet e fisnikërisë, ishte prodhimi i sheqerit.
Në vitet 30-50 të shekullit XIX. numri i rafinerive të sheqerit është rritur ndjeshëm. Prodhimi i sheqerit të panxharit u promovua gjerësisht në shumë gazeta periodike si mënyra më efektive për të rritur përfitimin e bujqësisë.
Fakti është se një fabrikë sheqeri mesatare sipas standardeve të asaj kohe në vitet '50 të shekullit XIX. çdo vit jepte deri në 20% fitim mbi kapitalin e investuar në ndërmarrje (fikse dhe në qarkullim). Një përfitim i tillë i lartë çoi në rritjen e shpejtë të industrisë së sheqerit.
Por gjithçka vjen në kohë. Për shumë arsye, të cilat përfshijnë kryesisht lëndët e para (sipërfaqe të vogla të tokave të pronarëve të ndara për panxhar, rendimente të ulëta dhe përmbajtje sheqeri), teknike dhe teknologjike, bumi filloi të ulet ngadalë. Ëndrrat rozë nuk u realizuan. Fabrikat e vogla primitive të sheqerit, në vend të fitimeve të pritura, filluan të sjellin vetëm humbje. Numri i fabrikave filloi të binte në mënyrë katastrofike. Në 1887, numri i fabrikave të sheqerit u ul në 218 kundrejt 380, të cilat funksionuan në fund të periudhës para reformës.
Kriza e parë filloi në industrinë e sheqerit.
Është e vështirë të thuhet se sa do të kishte zgjatur kjo krizë nëse konti Aleksey Alekseevich Bobrinsky nuk do të kishte marrë përsipër ringjalljen e industrisë së sheqerit.
Burimet e sheqerit.
Në natyrë njihen disa qindra sheqerna të ndryshëm. Çdo bimë e gjelbër formon substanca të caktuara që i përkasin këtij grupi. Gjatë fotosintezës nga dioksid karboni atmosfera dhe uji i marrë kryesisht nga toka, nën ndikimin e energjisë diellore, fillimisht formohet glukoza, e më pas ajo shndërrohet në sheqerna të tjerë. Në vende të ndryshme të botës, përveç sheqerit të kallamit dhe panxharit, si ëmbëlsues përdoren edhe disa produkte të tjera, si shurupi i misrit, shurupi i panjeve, mjalti, melekuqet, palma dhe sheqeri i maltit. Shurupi i misrit është një lëng shumë viskoz, pothuajse pa ngjyrë, i marrë drejtpërdrejt nga niseshteja e misrit. Aztekët, të cilët konsumonin këtë shurup të ëmbël, e bënin atë nga misri në të njëjtën mënyrë si sheqeri sot nga kallami. Melasa është shumë inferiore ndaj sheqerit të rafinuar për sa i përket ëmbëlsisë, megjithatë, bën të mundur rregullimin e procesit të kristalizimit në prodhimin e ëmbëlsirave dhe është shumë më e lirë se sheqeri, prandaj përdoret gjerësisht në ëmbëlsirat. Mjalti, i cili është i pasur me fruktozë dhe glukozë, është më i shtrenjtë se sheqeri dhe i shtohet disa ushqimeve vetëm kur doni t'u jepni një shije të veçantë. E njëjta gjë është edhe me shurupin e panjeve, i cili vlerësohet kryesisht për aromën e tij specifike. Nga kërcelli i melekuqes së bukës, fitohet një shurup me sheqer, i cili është përdorur në Kinë që në kohët e lashta. Sheqeri prej tij, megjithatë, kurrë nuk është rafinuar aq mirë sa të mund të konkurronte me sukses panxharin ose kallamishten. India është praktikisht i vetmi vend ku sheqeri i palmës prodhohet komercialisht, por ky vend prodhon shumë më tepër sheqer kallami. Në Japoni, sheqeri i maltit, i bërë nga orizi ose meli me niseshte, është përdorur si ëmbëlsues për më shumë se 2000 vjet. Kjo substancë (maltoza) mund të merret edhe me ndihmën e majave nga niseshteja e zakonshme. Është shumë inferior ndaj saharozës në ëmbëlsi, megjithatë, përdoret në prodhimin e produkteve të bukës dhe lloje te ndryshme ushqim për fëmijë. Njeriu parahistorik e plotësonte nevojën e tij për sheqer nëpërmjet mjaltit dhe frutave. Disa lule ndoshta kanë shërbyer për të njëjtin qëllim, nektari i të cilave përmban një sasi të vogël saharoze. Në Indi, më shumë se 4000 vjet më parë, një lloj sheqeri i papërpunuar u nxor nga lulet e pemës Madhuca. Afrikanët në Koloninë e Kepit përdorën specien Melianthus major për këtë, dhe Boerët në Afrikën e Jugut përdorën Protea cynaroides. Në Bibël mjalti përmendet mjaft shpesh dhe "kallami i ëmbël" vetëm dy herë, nga ku mund të konkludojmë se ka qenë mjalti ai që ka shërbyer si ëmbëlsues kryesor në kohët biblike; kjo, meqë ra fjala, vërtetohet edhe nga dëshmitë historike, sipas të cilave, në Lindjen e Mesme, kallam sheqeri
filloi të rritet në shekujt e parë të erës sonë. Për një shije jo shumë të sofistikuar, kallami i rafinuar dhe sheqeri i panxharit janë pothuajse të padallueshëm. Sheqeri i papërpunuar, një produkt i ndërmjetëm i prodhimit që përmban një përzierje të lëngut të perimeve, është një çështje tjetër. Këtu ndryshimi është shumë i dukshëm: sheqeri i papërpunuar i kallamit është mjaft i përshtatshëm për konsum (nëse, natyrisht, merret në kushte të përshtatshme sanitare), ndërsa sheqeri i panxharit ka shije të pakëndshme. Melasa (melasa foragjere) gjithashtu ndryshon në shije - një nënprodukt i rëndësishëm i prodhimit të sheqerit: kallami hahet lehtësisht në Angli dhe panxhari nuk është i mirë për ushqim.
Prodhimi.
Nëse rafinimi i sheqerit të panxharit kryhet drejtpërdrejt në fabrikat e panxharit të sheqerit, atëherë pastrimi i sheqerit të kallamit, në të cilin vetëm 96-97% e saharozës, kërkon rafineri të veçanta, ku ndotësit ndahen nga kristalet e sheqerit të papërpunuar: hiri, uji dhe përbërësit. të kombinuara koncept i përgjithshëm"jo sheqer". Këto të fundit përfshijnë copëza fibrash bimore, dyll që mbulonte kërcellin e kallamit, proteina, sasi të vogla celuloze, kripëra dhe yndyrna. Vetëm falë shkallës së madhe
m prodhim i kallamit të rafinuar dhe sheqerit të panxharit, ky produkt është kaq i lirë sot.
Hollësitë e prodhimit.
Në kohët e vjetra, duke përfituar nga liria e punës së skllevërve, mbjellësit nuk e konsideronin të nevojshme mekanizimin e punës në fabrikat e sheqerit. Dhe lëngu nga patate të skuqura të kallamit të grimcuar u shtrydh me dorë - ishte punë e vështirë. Tani mundin e skllevërve e morën makineritë në të cilat kallami shtrydhet si në lavatriçe - liri. Pulla shkon në karburant, megjithëse është e çuditshme të imagjinohet se në vendet tropikale diçka duhet të ngrohet. POR lëng i ëmbël ngrohni dhe hiqni papastërtitë. Kështu, lëngu i pastër i sheqerit rrjedh nga njësia. Ai avullohet me kujdes për një kohë të gjatë derisa lëngu të arrijë densitetin e kërkuar dhe të fillojë procesi i kristalizimit. Mund të ndodhë në tre faza, falë të cilave kemi sheqer me ngjyra dhe tekstura të ndryshme.
Konsumi.
Sipas statistikave, konsumi i sheqerit të rafinuar në vend është drejtpërdrejt proporcional me të ardhurat për frymë. Udhëheqësit këtu përfshijnë, për shembull, Australinë, Irlandën dhe Danimarkën, ku më shumë se 45 kg sheqer të rafinuar për person në vit, ndërsa në Kinë - vetëm 6.1 kg. Në shumë vende tropikale ku rritet kallam sheqeri, kjo shifër është shumë më e ulët se në Shtetet e Bashkuara (41.3 kg), por njerëzit atje kanë mundësinë të konsumojnë saharozën jo në formën e saj të pastër, por në një formë tjetër, zakonisht në fruta dhe me sheqer. pijet.
KALLAM SHEQERI.
Kallami i sheqerit (Saccharum officinarum) është një specie barishtore shumëvjeçare, shumë e gjatë e familjes së drithërave, e kultivuar në rajonet tropikale dhe subtropikale për përmbajtjen e saj të saharozës, si dhe disa nënproduktet prodhimin e sheqerit. Bima i ngjan bambusë: kërcellet e saj cilindrike, që shpesh arrijnë një lartësi prej 6-7,3 m me trashësi 1,5-8 cm, rriten në tufa. Sheqeri merret nga lëngu i tyre. Në nyjet e kërcellit janë sythat, ose "sytë", të cilët zhvillohen në lastarë të shkurtër anësor. Prej tyre, prerjet përdoren për të përhapur kallam. Farërat formohen në tufë lulesh apikale-panike. Ato përdoren për mbarështimin e varieteteve të reja dhe vetëm në raste të jashtëzakonshme si farë. Bima ka nevojë për shumë diell, nxehtësi dhe ujë, si dhe tokë pjellore. Prandaj kallami i sheqerit kultivohet vetëm në zonat me klimë të nxehtë dhe të lagësht. Në kushte të favorshme, ajo rritet shumë shpejt, plantacionet e saj para korrjes duken si xhungla të padepërtueshme. Në Luiziana (SHBA) kallam sheqeri piqet në 6-7 muaj, në Kubë zgjat një vit, dhe në Hawaii - 1,5-2 vjet. Për të siguruar përmbajtjen maksimale të saharozës në kërcell (10-17% ndaj peshës), të korrat mblidhen sapo bima të ndalojë së rrituri në lartësi. Nëse vjelja bëhet me dorë (duke përdorur thika të gjata hanxhar), lastarët priten afër tokës, pas së cilës gjethet hiqen dhe kërcellet priten në copa të shkurtra që janë të përshtatshme për përpunim. Vjelja manuale përdoret kur puna është e lirë ose kushtet e vendit pengojnë përdorimin efikas të makinerive. Në plantacione të mëdha, teknika përdoret zakonisht, pas djegies së shtresës së poshtme të bimësisë. Zjarri shkatërron pjesën më të madhe të barërave të këqija pa dëmtuar kallam sheqeri dhe mekanizimi i procesit ul ndjeshëm koston e prodhimit.
Historia e sheqerit të kallamit.
E drejta për t'u konsideruar si vendlindja e kallam sheqerit kundërshtohet nga dy rajone - luginat pjellore në veri-lindje të Indisë dhe ishujt e Polinezisë në Paqësorin Jugor. Megjithatë, studimet botanike, burimet e lashta letrare dhe të dhënat etimologjike flasin në favor të Indisë. Aty gjenden shumë bimë të egra drunore
varietetet e kallam sheqerit në tiparet e tyre kryesore nuk ndryshojnë nga format moderne kulturore. Kallami i sheqerit përmendet në Ligjet e Manu dhe libra të tjerë të shenjtë të hinduve. Vetë fjala "sheqer" vjen nga sanskritishtja sarkara (zhavorr, rërë ose sheqer); shekuj më vonë, termi hyri në arabisht si sukkar, në latinishten mesjetare si succarum. Nga India, kultura e kallamsheqerit midis viteve 1800 dhe 1700 p.e.s. hyri në Kinë. Këtë e dëshmojnë disa burime kineze, të cilët raportojnë se kinezët që jetonin në luginën e Ganges i mësuan kinezët të merrnin sheqer duke tretur kërcellet e tij. Nga Kina, lundruesit e lashtë ndoshta e sollën atë në Filipine, Java dhe madje edhe Hawaii. Kur shumë shekuj më vonë Oqeani Paqësor U shfaqën marinarët spanjollë dhe kallami i egër i sheqerit tashmë po rritej në shumë ishuj të Paqësorit. Me sa duket, përmendja e parë e sheqerit në kohët e lashta daton në kohën e fushatës së Aleksandrit të Madh në Indi. Në vitin 327 para Krishtit një nga komandantët e tij, Nearchus, raportoi: "Ata thonë se në Indi rritet një kallam që jep mjaltë pa ndihmën e bletëve; sikur mund të bëni edhe një pije dehëse prej tij, megjithëse nuk ka fruta në këtë bimë". Pesëqind vjet më vonë, Galeni, autoriteti kryesor mjekësor bota e lashtë, rekomandoi “sakcharon nga India dhe Arabia” si ilaç për sëmundjet e stomakut, zorrëve dhe veshkave. Edhe Persianët, megjithëse shumë më vonë, morën nga hindutë zakonin e të ngrënit të sheqerit dhe në të njëjtën kohë bënë shumë për të përmirësuar metodat e pastrimit të tij. Që në fillim të viteve 700, murgjit nestorianë në Luginën e Eufratit po bënin me sukses sheqer të bardhë duke përdorur hirin për ta rafinuar atë. Arabët, të cilët u përhapën nga shekulli VII deri në shekullin e IX. zotërimet e tyre në Lindjen e Mesme, Afrikën e Veriut dhe Spanjë, sollën kulturën e kallam sheqerit në Mesdhe. Disa shekuj më vonë, kryqtarët që u kthyen nga Toka e Shenjtë futën sheqerin në të gjithë Evropën Perëndimore. Si rezultat i përplasjes së këtyre dy ekspansioneve të mëdha, Venecia, e cila u gjend në udhëkryqin e rrugëve tregtare të botës myslimane dhe të krishterë, u bë përfundimisht qendra e tregtisë evropiane të sheqerit dhe mbeti e tillë për më shumë se 500 vjet. Në fillim të shekullit të 15-të Detarët portugez dhe spanjollë futën kulturën e kallamsheqerit në ishujt e Oqeanit Atlantik. Plantacionet e tij u shfaqën së pari në Madeira, Azores dhe ishujt Kepi Verde. Në 1506, Pedro de Atienza urdhëroi mbjelljen e kallamsheqerit në Santo Domingo (Haiti) - kështu kjo kulturë depërtoi në Botë e re. Në vetëm rreth 30 vjet pas shfaqjes së tij në Karaibe, ai është përhapur aq gjerësisht atje sa është bërë një nga më kryesorët në Inditë Perëndimore, që tani quhet "ishujt e sheqerit". Roli i sheqerit të prodhuar këtu u rrit me shpejtësi me rritjen e kërkesës për të në vende Evropa Veriore, veçanërisht pasi turqit pushtuan Kostandinopojën në 1453 dhe rëndësia e Mesdheut Lindor si furnizues i sheqerit ra. Me përhapjen e kallamsheqerit në Inditë Perëndimore dhe depërtimin e tij
kultura në Amerika Jugore për kultivimin dhe përpunimin e tij kërkoheshin gjithnjë e më shumë punëtorë. Vendasit, të cilët i mbijetuan pushtimit të pushtuesve të parë, doli të ishin pak të dobishëm për shfrytëzim dhe mbjellësit gjetën një rrugëdalje në importimin e skllevërve nga Afrika. Në fund të fundit, prodhimi i sheqerit u lidh pazgjidhshmërisht me sistemin e skllevërve dhe trazirat e përgjakshme që ai shkaktoi që tronditën Inditë Perëndimore në shekujt 18 dhe 19. Në ditët e para, presat e kallam sheqerit punonin me qetë ose kuaj. Më vonë, në vendet e fryra nga erërat tregtare, ato u zëvendësuan nga turbina me erë më efikase. Megjithatë, prodhimi në tërësi ishte ende mjaft primitiv. Pas shtrydhjes së kallamit të papërpunuar, lëngu që rezulton pastrohet me gëlqere, argjilë ose hi, dhe më pas avullohej në enë bakri ose hekuri, nën të cilat ngrihej një zjarr. Rafinimi u reduktua në shpërbërjen e kristaleve, zierjen e përzierjes dhe rikristalizimin e mëvonshëm. Edhe në kohën tonë, mbetjet e gurëve të mullirit prej guri dhe enëve të braktisura të bakrit kujtojnë në Inditë Perëndimore pronarët e kaluar të ishujve, të cilët e bënë pasurinë e tyre në këtë tregti fitimprurëse. Nga mesi i shekullit të 17-të. Santo Domingo dhe Brazili u bënë prodhuesit kryesorë të sheqerit në botë. Kallami i sheqerit u shfaq për herë të parë në territorin e Shteteve të Bashkuara moderne në 1791 në Luiziana, ku u soll nga jezuitët nga Santo Domingo. Vërtetë, ajo u rrit këtu në fillim kryesisht për të përtypur kërcell të ëmbël. Megjithatë, dyzet vjet më vonë, dy kolonistë iniciativë, Antonio Mendez dhe Etienne de Boret, krijuan plantacionet e tij në atë që tani është New Orleans, me qëllimin e prodhimit të sheqerit të rafinuar për shitje. Pas suksesit të de Boret në këtë biznes, pronarët e tjerë të tokave ndoqën shembullin dhe kallam sheqeri filloi të kultivohej në të gjithë Luizianën. Në të ardhmen, ngjarjet kryesore në historinë e sheqerit të kallamit zbresin në përmirësime të rëndësishme në teknologjinë e kultivimit të tij, përpunimit mekanik dhe pastrimit përfundimtar të produktit.
Përpunimi i kallamsheqerit.
Kallami fillimisht shtypet për të lehtësuar shtrydhjen e mëtejshme të lëngut prej tij. Më pas shkon në një shtypje shtrydhëse me tre rrotulla. Zakonisht, kallami shtypet dy herë, duke e lagur herën e parë dhe të dytë me ujë për të holluar lëngun e ëmbël që gjendet në tul (ky proces quhet macerim). E ashtuquajtura që rezulton. "Lëngu i difuzionit" (zakonisht gri ose jeshil i errët) përmban saharozë, glukozë, çamçakëz, substanca pektike, acide dhe papastërti të ndryshme. Metodat për pastrimin e tij gjatë shekujve kanë ndryshuar pak. Më parë, lëngu ngrohej në enë të mëdha mbi një zjarr të hapur dhe
heqja e hirit të shtuar "jo sheqerna" në të; tani, për të precipituar papastërtitë, përdoret qumësht gëlqereje. Aty ku sheqeri prodhohet për konsum lokal, lëngu i difuzionit trajtohet me dioksid squfuri (gaz squfuri) menjëherë përpara se të shtohet gëlqere për të përshpejtuar zbardhjen dhe pastrimin. Sheqeri kthehet në të verdhë, d.m.th. jo plotësisht i rafinuar, por mjaft i këndshëm për shijen. Në të dyja rastet, pas shtimit të gëlqeres, lëngu derdhet në një ndriçues rezervuari vendosës dhe mbahet atje në 110-116 ° C nën presion. Hapi tjetër i rëndësishëm në prodhimin e sheqerit të papërpunuar është avullimi. Lëngu rrjedh përmes tubave në avullues, ku nxehet nga avulli që kalon përmes një sistemi të mbyllur tubash. Kur përqendrimi i lëndës së thatë arrin 40-50%, avullimi vazhdon në aparatet vakum. Rezultati është një masë kristalesh sheqeri të pezulluara në melasa të trashë, të ashtuquajturat. masazhues. Masekuiti centrifugohet, duke hequr melasën përmes mureve rrjetë të centrifugës, në të cilën mbeten vetëm kristalet e saharozës. Shkalla e pastërtisë së këtij sheqeri të papërpunuar është 96-97%. Melasa e hequr (dalja e masazhit) zihet sërish, kristalizohet dhe centrifugohet. Pjesa e dytë që rezulton e sheqerit të papërpunuar është disi më pak e pastër. Pastaj kryhet një kristalizimi tjetër. Edema e mbetur shpesh ende përmban deri në 50% saharozë, por nuk është më në gjendje të kristalizohet për shkak të sasisë së madhe të papastërtive. Ky produkt (“melasa e zezë”) shkon në SHBA kryesisht për ushqim për bagëtinë. Në disa vende, për shembull në Indi, ku toka ka nevojë të madhe për plehra, dalja e masekut thjesht lërohet në tokë. Shkurtimisht rafinimi i tij është si më poshtë. Së pari, sheqeri i papërpunuar përzihet me shurupin e sheqerit për të tretur melasën e mbetur që mbështjell kristalet. Përzierja që rezulton (masekuiti i afinimit) centrifugohet. Kristalet e centrifuguara lahen me avull për të dhënë një produkt me ngjyrë të bardhë. Ai tretet, duke u kthyer në një shurup të trashë, aty shtohen gëlqere dhe acid fosforik, në mënyrë që papastërtitë të notojnë në sipërfaqe në formën e thekoneve, dhe më pas filtrohet përmes karbonit kockor (një material i zi kokrrizor i marrë nga kockat e kafshëve). Detyra kryesore në këtë fazë është zbardhja e plotë dhe zbehja e produktit. Rafinimi i 45 kg sheqer të papërpunuar të tretur konsumon 4,5 deri në 27 kg qymyr druri kockash. Raporti i saktë nuk është vendosur, pasi absorbueshmëria e filtrit zvogëlohet kur përdoret. Masa e bardhë që rezulton avullohet dhe, pas kristalizimit, centrifugohet, d.m.th. trajtojeni në të njëjtën mënyrë si me lëngun e kallam sheqerit, pas së cilës sheqeri i rafinuar thahet, duke hequr mbetjet prej tij (rreth. 1%) ujë. Prodhimi.
Sheqeri jo vetëm që gjendet pothuajse në çdo kuzhinë, por është i pranishëm edhe në shumë produkte në raftet e dyqaneve. Dhe më shpesh është sheqer i bardhë i rafinuar, quhet edhe sheqer i grimcuar.
Nutricionistët dhe disa studiues argumentojnë se një produkt i tillë jo vetëm që nuk është i dobishëm, por i dëmshëm për shëndetin. Ne u përpoqëm të kuptonim se cilat lloje të sheqerit ekzistojnë dhe nëse është e mundur të flasim fare për përfitimet e një produkti të ëmbël.
Sipas Unionit të Prodhuesve të Sheqerit të Rusisë, 30% e sheqerit në mbarë botën prodhohet nga panxhari i sheqerit, i cili rritet në shkallë industriale në vendin tonë dhe në Evropë.
Pjesa e mbetur prej 70% vjen nga kallam sheqeri - liderët në prodhimin e sheqerit të kallamit janë India, Mauritius, Tajlanda, si dhe Brazili dhe Kuba. Panxhari dhe kallami janë lëndët e para kryesore për prodhimin e sheqerit, por ka edhe të tjera. Çfarë saktësisht - ne do të tregojmë më tej.
sheqer panje
aborigjenët Amerika e Veriut ata nxirrnin lëng nga panja vendase dhe e përgatitën shumë thjesht: e derdhën në enë balte dhe e linin brenda natës në të ftohtë - kjo ishte një lloj akulloreje, të cilën evropianët e quanin akull të ëmbël. Vërtetë, më vonë sheqeri u mor nga panja në të njëjtën mënyrë si nga kallami - duke mbledhur dhe avulluar lëngun.
Nga 40 litra lëng panje përftohet vetëm 1 litër shurup. Ju gjithashtu mund të bëni vaj ose mjaltë nga lëngu i panjeve. Për sa i përket lëndëve ushqyese, sheqeri i panjës, përveç glukozës, përmban kalium, hekur, zink, mangan dhe kalcium.
Sheqeri i palmës (shqerra)
Përftohet nga lëngu i palmës së sheqerit në vendet e Azisë Juglindore: Indonezi, Indi, Malajzi, Mianmar, Tajlandë, Filipine. Ngjyra e jaggery është kafe e artë, shija i ngjan mjaltit viskoz ose karamelit. Shitet ose në formën e pllakave, ose në formën e mjaltit të trashë. Përmban kalcium, kalium, fosfor, zink, si dhe glukozë, pektinë dhe vitamina për të forcuar sistemin imunitar.
sheqer rrushi
Sheqeri i rrushit është emri i dytë i glukozës. Kjo është, në fakt, është sheqer i zakonshëm, vetëm pa fruktozë. Gjendet në lëngun e shumë frutave dhe manave, por përftohet nga rrushi - prandaj emri.
Lëngu i rrushit trashet, kalohet përmes një centrifuge dhe sorbens të veçantë që largojnë papastërtitë prej tij. Rezultati është një lëng i qartë i trashë dhe pa erë. Më tej, gjithçka varet nga prodhuesi: sheqeri ose lihet në formë të lëngshme, ose thahet në një pluhur të bardhë të imët.
Sheqeri i rrushit është më pak i ëmbël se sheqeri i zakonshëm me rreth një të tretën, por numri i kalorive në të është i njëjtë - 387 kcal për 100 g. Këtu qëndron kapja: nga zakoni, një person, duke mos ndjerë ëmbëlsi, shton më shumë. sheqer rrushi.
Duke folur për vetitë e tjera, glukoza e papërpunuar absorbohet shpejt në qarkullimin e gjakut, duke i dhënë energji trupit. Sheqeri i rrushit përdoret si ëmbëlsues për drithërat, pijet, i shtuar në ushqimin për fëmijë, pure, komposto.
sheqer melekuqe
Prodhohet nga lëngu i sheqerit melekuqe - një bimë e zakonshme në Indi, Afrikë dhe Kinë. Vërtetë, prodhimi i tij konsiderohet jofitimprurës, kështu që është praktikisht e pamundur ta gjesh atë në formën e sheqerit në raftet e dyqaneve.
Por shurupi me melekuqe mund të gjendet, por edhe jo aq shpesh sa shurupet e tjera. Sheqeri i melekuqes përmban minerale të dobishme, nuk përmban proteina dhe yndyrna, përmbajtja e fruktozës dhe saharozës është e ulët.
sheqer malti
Japonezët kanë nxjerrë sheqerin e maltit nga elbi, orizi dhe meli për më shumë se dy mijëvjeçarë. Produkti përdoret për prodhimin e birrës sepse përmirëson shijen dhe përshpejton procesin e fermentimit. Përveç kësaj, sheqeri i maltit është një ngjyrues ushqimor natyral.
sheqer panxhari
Në një kohë, studiuesi gjerman Andreas Marggraf nxori një substancë të ëmbël nga kulturat rrënjësore, duke dëshmuar se panxhari nuk është aspak inferior ndaj kallamit për sa i përket niveleve të saharozës - kur rafinohet plotësisht, sheqeri i rafinuar i panxharit mund të përmbajë deri në 99.9% saharozë. Megjithatë, ka ende një ndryshim.
Në fazën e parë, sheqeri i papërpunuar merret nga një produkt bimor, por nëse sheqeri i kallamit tashmë është i përdorshëm në këtë fazë, atëherë sheqeri i panxharit është i pakëndshëm në shije dhe duhet të rafinohet. Sheqeri i panxharit, përveç Industria ushqimore, sot përdoret në mënyrë aktive për përgatitjen e bazave të ilaçeve të lëngshme (për shembull, ilaçet kundër kollës).
Kallam sheqeri
Nga pamja e jashtme, kjo bimë e familjes së drithërave i ngjan bambusë. Sheqeri merret nga lëngu i kallamit. Mund të jetë i rafinuar dhe i parafinuar. Shpesh shtohet në pije të nxehta: çaj, kakao, kafe, çokollatë, si dhe lëngje frutash dhe manaferrash, sode - kështu që shija e pijeve bëhet më e ngopur.
Është sheqer kallami, dhe i parafinuar, ai që ka gëzuar një popullaritet të veçantë kohët e fundit, pasi shumë e konsiderojnë atë më shumë alternativë e dobishme sheqer i bardhë i rregullt. Le të shohim nëse kjo është me të vërtetë kështu, dhe çfarë lloje të sheqerit kallami ekzistojnë.
Llojet e sheqerit me kallam
Për të marrë sheqer të rafinuar, domethënë sheqer të rafinuar, filtrohet shurupi i kallamit, si rezultat i të cilit kthehet në një masë të bardhë, e cila më pas avullohet dhe thahet.
Por specialistët e kuzhinës vlerësojnë veçanërisht sheqerin e parafinuar të kallamit - për një shije dhe aromë më të ndritshme. Karakteristikat e tilla shpjegohen me praninë e melasës në të - një lëng kafe i errët me një erë të veçantë, që mbështjell kristalet e sheqerit. Sa më i errët të jetë sheqeri, aq më shumë melasa përmban.
Varietetet e veçanta të sheqerit të kallamishteve
Demerara- varieteti më i zakonshëm, i quajtur pas luginës së lumit dhe rrethit Demerara (Guajana, Amerika e Jugut), ku në një kohë filloi të prodhohej. Është një kristal i madh i artë me një aromë të pasur melase.
Në përgjithësi, demerara është një sheqer natyral i parafinuar, megjithëse ndodh që të quhet sheqer i zakonshëm i rafinuar me shtimin e melasës. Furnizuesi kryesor i demerara sot është ishulli i Mauritius.
Përpunohet në fabrika në Angli dhe Kanada. Demerara mund t'i shtohet pijeve të nxehta dhe produkteve të pjekura.
Turbinado- Sheqer pjesërisht i rafinuar nga Ishujt Havai. Melasa hiqet prej saj me ujë ose avull. Kristalet Turbinado janë të thatë, të thërrmuar dhe ngjyra e tyre mund të ndryshojë nga e arta në kafe.
Muscovado- produkti i përftuar pas zierjes së parë të lëngut. Ka një aromë të fortë melase, të parafinuar, në formën e kristaleve ngjitëse me përmasa të ngjashme me demerara.
Ka më shumë muskovado e errët (barbados i zi), karakterizohet nga përmbajtja më e lartë e melasës, për këtë arsye ka një ngjyrë pothuajse të zezë dhe një teksturë të lagësht dhe ka një shije dhe aromë të thartë.
E kundërta e saj është muskovado e lehtë- sheqer në formën e kristaleve të vogla me ngjyrë mjalti të ngrohtë, me shijen e kafjallit. Të dyja përdoren në gatim.
Çfarë sheqeri të zgjidhni?
Sheqeri kaf me melasa, si çdo produkt tjetër i papërpunuar, përmban më shumë lëndë ushqyese (kalcium, fosfor, hekur etj.) sesa sheqeri i rafinuar.
Vërtetë, do t'ju duhet të hani rreth dy kilogramë sheqer të tillë për të marrë dozën ditore, e cila, natyrisht, nuk rekomandohet. Pra, ende nuk ia vlen të flasim për përfitimet e sheqerit të parafinuar - është thjesht më pak i dëmshëm sesa i përpunuar.
1. Zgjidhni sheqerin nga prodhuesit e njohur, lexoni me kujdes etiketat.
2. Reale Sheqer kaf mund të jetë vetëm i parafinuar. Kur në paketë shkruhet "kafe e rafinuar", ka shumë të ngjarë të jetë sheqer panxhari me ngjyrë.
3. Kërkoni fjalën "i pa rafinuar" në etiketë. Mbiemrat si "ari", "i errët", "kafe" nuk do të thotë asgjë.
4. Prodhuesi duhet të tregojë të dhënat e mëposhtme: lëndët e para (panxhar, kallam, etj.), vlera ushqyese data e prodhimit dhe paketimit.
5. Nëse po flasim për sheqer kallami të parafinuar, në etiketë duhet të tregohet shumëllojshmëria e tij me një përshkrim: demerara, muscovado, turbinado, etj.
Udhëzimet për konsumin e sheqerit
Dhe mbani mend: sheqeri nuk është vetëm numri i lugëve të shtuara në çaj ose kafe. Gjendet në shumë ushqime, duke përfshirë enët e mishit dhe peshkut, salcat e ëmbla dhe të tharta, pastat, drithërat dhe pijet.
Alternativa të shëndetshme ndaj sheqerit
I dashur. Shumë më e ëmbël se sheqeri dhe më e shëndetshme. Në përdorim të rregullt forcon sistemin imunitar, duke rritur rezistencën e trupit ndaj viruseve.
Stevia. Quhet edhe bar mjalti. Është 10 herë më i ëmbël se sheqeri. Në ushqim, mund të hani gjethe të thata në formën e një pluhuri ose një ekstrakt të një bime që është 200 herë më e ëmbël se sheqeri (!).
E vërteta është bërë në Quebec, Kanada dhe Vermont (SHBA). Përftohet duke avulluar lëngun e panjeve të kuqe, të zezë ose të sheqerit.
Shurup agave. E bërë nga lëngu i agave, shpesh u rekomandohet diabetikëve si zëvendësues i sheqerit. Ai përmban hekur dhe kalcium.
Shurup i artiçokës së Jeruzalemit. Angjinarja e Jeruzalemit quhet edhe një dardhë balte. I njohur për faktin se nuk grumbullon nitrate dhe luan rolin e jo vetëm një zëvendësuesi të sheqerit, por edhe një tonik energjie.
Sheqeri është një produkt i njohur në tryezat tona sa edhe kripa. Dhe në të njëjtën mënyrë, dikur ishte e paarritshme, dhe tani ajo gjendet në çdo amvise.
Rëndësia e sheqerit në gatimin botëror është e vështirë të mbivlerësohet. Dhe të imagjinosh jetën pa pjata të ëmbla është gjithashtu e vështirë.Nuk dihet saktësisht se kur u shfaq sheqeri për herë të parë. Por dihet se vendlindja e sheqerit është India dhe përmendja e parë e saj mund të gjendet në epikën e lashtë indiane Ramayana. Me shumë mundësi, indianët mësuan për të më shumë se dy mijë vjet më parë, kur zbuluan se lëngu i një prej kallamishteve ka shije të ëmbël. Emri i sheqerit vjen nga fjala "sarkara" që përkthehet si "e ëmbël". Sheqeri i parë u nxor nga kallam dhe u quajt "kripë e ëmbël" ose "mjaltë pa bletë". Mjalti ishte tashmë i njohur për të vetitë shëruese i cili i atribuonte sheqerit dhe për një kohë të gjatë e konsideronte atë bar. Nga India, përmes Egjiptit, sheqeri erdhi në Perandorinë Romake, por me rënien e tij, marrëdhëniet tregtare pushuan dhe sheqeri nuk pati kohë të përhapej në të gjithë Evropën.
Hyrja e dytë me sheqerin ishte për shkak të kryqëzatave të Kishës Katolike në Liban. Nga atje "kallam mjalti" u dërgua në Evropë. Në mesjetë, sheqeri u soll në Evropë nga vendet arabe. Qendrat e industrisë së sheqerit në atë kohë ishin Egjipti dhe Siria, dhe zbulimi i Amerikës e zhvendosi gradualisht prodhimin kryesor të sheqerit në Karaibe. Më vonë, kallami filloi të rritet në mënyrë aktive në territorin e kolonive, dhe fuqitë e fuqishme koloniale - Spanja, Portugalia, Holanda, Anglia dhe Franca- ishin furnizues evropianë të sheqerit. Në atë kohë, sheqeri përfaqësonte luksin dhe pasurinë, jo çdo person mund të përballonte ta blinte atë. Sheqeri i importuar, si shumica e erëzave, ishte shumë i shtrenjtë për shkak të distancës dhe rrezikut që marinarët shoqëronin vazhdimisht - në fillim të shekullit të 14-të në Angli, një lugë çaji sheqer i jepej një sasi e barabartë me një dollar modern. Shtresat më të varfra kënaqeshin me të trasha shurup sheqeri, e cila u gërvisht nga muret e kontejnerëve të anijeve që sillnin kallam të papërpunuar në Evropë për përpunim.
Më pas lindi ideja për të gjetur një alternativë për kallam sheqeri - për të gjetur një bimë jo modeste përmbajtje të lartë sheqeri. Filluan kërkimet dhe në 1747 sheqeri u gjet në sasi të mëdha në panxhari, por fillimisht kjo ide e një shkencëtari gjerman Andreas Markgraf askush nuk e mbështeti. Tema e raportit të tij në Akademinë Mbretërore të Shkencave Prusiane - “Përpjekje për të marrë sheqer të vërtetë me mjete kimike nga bimë të ndryshme që rriten në zonën tonë”- mendoi se ishte qesharake. Megjithatë, ata njohën këmbënguljen e Margrave, i cili eksperimentoi në gjithçka që rritej në kopshtin e tij. Mollët ishin shumë të tharta, dardhat nuk ishin mjaft të lëngshme, karotat ishin shumë të larta në karotinë dhe vetëm panxhari i përshtatej faturimit. Pastaj Markgraf shkoi me një raport në Francë - francezët reaguan në mënyrë më të favorshme ndaj idesë, por ata vendosën të mos u jepnin para gjermanëve për eksperimente të shumta. Vetëm në fund të shekullit XVIII. Shkencëtarët prusianë ishin në gjendje ta vërtetonin këtë panxhari mund të zëvendësojë kallam sheqeri, dhe në 1801 u ndërtua fabrika e parë për nxjerrjen e sheqerit nga panxhari në territorin e Prusisë. Gjërat në fabrikë nuk po shkonin shumë mirë - varietetet e sheqerit ende nuk ishin edukuar, kështu që një sasi e vogël u minua. Përveç kësaj, Evropa është mësuar me sheqer të importuar me kallam, dhe tregtarët kolonialë bënë çmos për të ndërhyrë në prodhimin vendas. Më vonë tek seleksionuesi Franz Achard arriti të zhvillojë varietete panxhari me përmbajtje të lartë sheqeri. Achard vazhdoi punën e Markgraf, më në fund vërtetoi përfitimin e prodhimit të sheqerit të panxharit dhe filloi ta prodhonte vetë. Duhet thënë se tregtarët e sheqerit me kallam u shqetësuan seriozisht dhe filluan një luftë kundër Achard - ata shpifën, talleshin dhe madje pa sukses u përpoqën të japin ryshfet.
Por disa vjet më vonë, ndodhi një ngjarje për shkak të së cilës industria e sheqerit thjesht u detyrua të zhvillohej me një ritëm të përshpejtuar - si rezultat i fitores së Admiral Nelson, filloi një bllokadë e Evropës kontinentale dhe ajo u ndërpre, përfshirë furnizimet kallam sheqeri. Napoleoni urdhëroi të fillonte të kultivonte panxhar sheqeri kudo dhe të ndërtonte fabrika sheqeri. Është Napoleonit që Evropa i detyrohet të përhapurit sheqer panxhar të lirë. Biznesi i ëmbël filloi të rritet dhe nga mesi i shekullit të 19-të, sheqeri ishte bërë një produkt popullor i lirë dhe përdorimi i tij gjendet në recetat e të gjitha librave të kuzhinës evropiane të asaj kohe. Sot, këto receta mund të jenë shumë befasuese – jo vetëm që janë gatuar me sheqer Desserts, por edhe mish e peshk (edhe pse në disa receta në kuzhinën skandinave harenga është ende e kalitur me sheqer). Dhe për përdorimin e tij, u ngrit një arsenal i tërë pajisjesh: lugë argjendi, piskatore, sita speciale, tasa sheqeri.
Në Rusi, sheqeri ishte i njohur për një kohë shumë të gjatë, afërsisht nga shekulli i 12-të, por, si në Evropë, rreth për një kohë të gjatë ishte në dispozicion vetëm për disa klasa të pasura. Përdorimi i sheqerit konsiderohej si shenjë e pasurisë, dhe thuhet se shumë vajzave të tregtarëve iu nxiheshin dhëmbët me qëllim - gjoja ishin përkeqësuar nga konsumimi i tepërt i sheqerit. Kjo supozohej të tregonte pasurinë e një nuseje të mundshme. Dije e përpunuar gjel sheqeri karamel sheqeri, i copëtuar "kokat e sheqerit", si dhe bllokim dhe manaferrat e ëmbëlsuar. Ëmbëlsirët e parë rusë e përdorën atë për të bërë figurina të ndryshme për carët, djemtë dhe fisnikët. Për ca kohë, sheqeri madje shitej në barnatore si ilaç me një çmim shumë të shtrenjtë - 1 rrotë (4,266 g) kushtonte 1 rubla. Njerëzit më të thjeshtë kishin ende vetëm mjaltë.
Sheqeri është bërë një produkt i zakonshëm vetëm në vendin tonë në mesi i shtatëmbëdhjetë shekulli kur hyri në modë çaji dhe më pas kafeja. Por gjithsesi mbeti një produkt i shtrenjtë, pasi sillej nga jashtë. Një dashnor i gjithçkaje evropiane, Pjetri I, u përpoq ta zgjidhte këtë problem. Në 1718, ai nxori një dekret që udhëzoi "tregtarin nga Moska Pavel Vestov të mbante një fabrikë sheqeri me shpenzimet e tij dhe të shiste ushqime lirshëm". Kjo ishte e para akt legjislativ për prodhimin e ëmbëlsirave në Rusi. Vërtetë, i gjithë prodhimi bazohej në të njëjtin kallam të importuar, pasi Shën Petersburgu është një qytet port. Për të krijuar trajtimin më të favorshëm për Vestov në konkurrencën me tregtarët evropianë dhe amerikanë, Pjetri I premtoi ndalimi i importit të sheqerit në Rusi pasi “fabrika shumëfishohet”. Bima u "shumua" dhe për ca kohë u zhduk nevoja për të importuar sheqer - ai arriti të mbulonte kërkesën. Vërtetë, kërkesa u rrit më shpejt se oferta ... Dhe në fund të 1799, bordi mjekësor botoi një monografi nën titullin elokuent “Një mënyrë për të zëvendësuar sheqerin e huaj me produkte vendase”. Eksperimentet e para me "produktet e bëra në shtëpi" u kryen nga Yakov Esipov, ai ndërtoi fabrikën e parë në Rusi që prodhon sheqer panxhari, i aftë për të konkurruar me sheqerin e kallamit.
Sipërmarrësit rusë promovuan sa më mirë sheqerin e bardhë të sapo shfaqur. Ata nuk e paketuan ashtu siç është sot, por në formën e një "koke sheqeri" - është e lehtë të imagjinohet me analogji me një "kokë djathi", pesha arriti në 15 kg. Këto “koka” gjigante vendoseshin në dekorimet në vitrinat e dyqaneve për të tërhequr vëmendjen e blerësve. Një kokë e tillë madje u ekspozua në ekspozitën e fabrikave të vitit 1870 në Shën Petersburg.
Më pas, "copa sheqeri" të mëdha u grimcuan në copa. Rafinada u shpik në 1843 në Republikën Çeke nga Jacob Kristof Rad, një menaxher i fabrikës së sheqerit. Në shekullin e 20-të, sheqeri i kallamit ngjyrë kafe konsiderohej me cilësi të ulët dhe prodhimi i tij ishte inferior ndaj sheqerit të panxharit. Më pas, prodhimi i sheqerit të kallamit përsëri mori drejtimin - për shkak të dy luftërave botërore, të cilat u ndezën pikërisht në zonat ku panxhari i sheqerit ishte varfëruar.
Pra, çfarë është sheqeri? Është karbohidrate produkt ushqimor thelbësore. Glukoza, e marrë nga trupi nga sheqeri, siguron më shumë se gjysmën e kostove të energjisë dhe ka aftësinë për të mbështetur funksionin e mëlçisë kundër substancave toksike, si dhe një efekt të dobishëm në sistemin kardiovaskular dhe. sistemi nervor dhe tretja, stimulon aktivitetin e trurit. Ëmbëlsirat çojnë në lirimin e serotoninës hormoni i lumturisë që përmirëson humorin. Të gjitha këto janë pluse... Megjithatë, jo të gjithë dhe jo gjithmonë sheqeri është i dobishëm. Është vërtetuar se me kalimin e moshës, konsumimi i tepërt i sheqerit kontribuon në çrregullime metabolike dhe çon në një rritje të kolesterolit. Si rezultat i rritjes së përmbajtjes kalorike të ushqimit për shkak të sheqerit tek njerëzit që nuk janë të angazhuar në punë fizike, krijohen kushte për mbipeshë dhe zhvillim të shpejtë të aterosklerozës. Të braktisin plotësisht sheqerin "të pastër" duhet të jenë njerëzit që vuajnë ose janë në rrezik të diabetit. Përveç kësaj, të gjithë e dinë se ëmbëlsirat me bazë sheqeri dëmtojnë smaltin e dhëmbëve (ju kujtohen vajzat e tregtarit?) dhe kanë një efekt të keq në gjendjen e lëkurës. Vlera e sheqerit është vërtet shumë e lartë, por duhet mbajtur mend se karbohidratet e nevojshme mund të merren edhe nga i njëjti mjaltë dhe fruta, të cilat janë shumë më të shëndetshme. Sheqeri i bardhë i panxharit nuk ka asnjë vlerë ushqyese. përveç energjisë, dhe në këtë, sipas një numri autorësh, humbet nga kallami i murrmë, i cili përmban vitamina dhe fibra bimore.
A është sheqeri një kërcënim i madh për figurën? Kjo pyetje u përgjigj vetëm në vitin 2003. Nëse i përkthejmë të gjitha llogaritjet në gram, atëherë për të mos marrë yndyrë nga sheqeri, një person duhet të konsumojë jo më shumë se 10 copë sheqer të rafinuar(rreth 50 gr). Duket se është një sasi e mirë - shumica nuk e përdorin këtë. Por fakti është se kjo normë përfshin jo vetëm sheqerin, i cili futet në çaj ose kafe, por përmbahet në pjesën tjetër të ushqimit. Një kanaçe me pije të gazuara ose një copë tortë mbulon plotësisht këtë sasi ditore. Nga rruga, një qytetar mesatar amerikan merr rreth 190 g sheqer në ditë me ushqim, në Rusi - një person ha 100 g në ditë.
Dhe e fundit ... Të gjithë janë të interesuar si ndodh që sheqeri i bardhë kristalor merret nga zhardhokja e njohur e panxharit. Procesi është mjaft intensiv i punës. Në fabrikat e sheqerit, rrënjët e panxharit lahen dhe më pas priten në copa. Makinat speciale i kthejnë këto pjesë në një masë të butë. Ajo mbushi qese të veçanta me lesh të trashë dhe i vendosi nën shtypës. Në këtë mënyrë shtrydhet lëngu, i cili zihet në kaldaja të mëdha derisa uji të avullojë plotësisht. Kur lëngu trashet, përmbajtja e saharozës në të arrin 85%. Pas kësaj, lëngu i kondensuar i nënshtrohet një pastrimi mjaft kompleks, si rezultat i të cilit në fillim merret një transparent. shurup, dhe më pas të njohur për ne sheqer i bardhë i grimcuar. Melasa e lëngshme që mbetet në procesin e prodhimit shkon gjithashtu në biznes - përdoret në biznesin e ëmbëlsirave. Në varësi të teknologjisë së prodhimit, fitohet sheqer të lirshme ose të ngurta.I lirshëm është sheqeri i njohur i grimcuar, më i përshtatshmi për gatim dhe për këtë arsye kuzhinierët e përdorin ekskluzivisht. Grumbull mund të rafinohet ose "copëtohet" ("i sharruar") - i rafinuar shtypet në kube të vegjël, dhe i copëtuar është një "bukë sheqeri" e madhe e sharruar në copa. Ekziston edhe sheqer "karamele" në formën e kristaleve të ngurtë të tejdukshëm me formë të çrregullt. Përgatitet duke përdorur një teknologji që është shumë e ngjashme me teknologjinë për prodhimin e ëmbëlsirave. Sheqeri i tillë është shumë dobët i tretshëm në ujë.
Gjini melekuqe e ëmbël e bimëve njëvjeçare dhe shumëvjeçare bimë barishtore Drithërat e familjes, ose Bluegrass. Përfshin rreth 30 lloje që rriten në Azi, Afrikë, Amerikën e Jugut dhe të Veriut, Evropë dhe Australi. Aktualisht, melekuqe e sheqerit shërben si lëndë e parë kryesore për prodhimin e shurupit, si dhe sheqerit kristalor, alkoolit dhe një sërë produktesh të tjera. Shurupi i melekuqes përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore për të bërë reçel dhe marmelata.
Rrapi i sheqerit është një pemë gjetherënëse e familjes Sapindaceae, vendase në Amerikën e Veriut Lindore. Jashtëzakonisht e këndshme cilësitë e shijes Sheqeri i panjeve dhe përfitimet e tij shëndetësore justifikojnë kostot relativisht të larta të punës për mbledhjen e lëngjeve të panjeve nga i cili prodhohet shurupi i panjeve - një nga ëmbëlsirat e preferuara të kanadezëve dhe Shteteve të Bashkuara. Meqë ra fjala, gjethja e panjeve është një simbol i Kanadasë dhe është përshkruar në flamurin kombëtar.
Karoba është një bimë e familjes së bishtajoreve, një specie e gjinisë Ceratonia. Prej kohësh është kultivuar në Mesdhe. ari i zi Qipro - kështu i quanin kolonialistët anglezë frutat dhe shurupin e pemës së karobit dhe eksportuan tonelata nga ishulli. Shurupi i karobit është një produkt imunomodulues dhe tonik i përgjithshëm, i njohur që në lashtësi për vlerat e tij ushqyese dhe vetitë e dobishme.
Palma e sheqerit është një specie e bimëve me rëndësi ekonomike të ngjashme me pemët e familjes Palm nga Azia tropikale. Lëngu i luleve mashkullore është korrur komercialisht në vendet aziatike për të prodhuar sheqerin e njohur në Indi si gur. Ky lëng fermentohet gjithashtu për të prodhuar verë dhe uthull.
Yantak është një bimë që gjendet kryesisht në gjysmë-shkretëtira dhe shkretëtira. Gjendet gjithashtu në Kaukaz dhe në Azia Qendrore. Kjo kaçubë me madhësi të vogël nxjerr një lëng të sheqerosur me një konsistencë kremoze që ngurtësohet në nxehtësi në formën e kokrrave. Këto kokrra quhen "manna". Mjalti i gjembit të devesë është aromatik, delikat dhe shumë i këndshëm për shijen.
Shohim se nuk ka aq pak bimë sheqeri nga të cilat mund të merret saharoza. Sheqeri. Rrjedh nga panxhari i sheqerit dhe kallam sheqeri, është mjaft i dëmshëm për t'u konsumuar. Bimët e paraqitura në prezantim bëjnë të mundur marrjen e saharozës, e cila ka shumë veti të dobishme. Produktet që rrjedhin nga melekuqe, karob, palma e sheqerit dhe sheqer yantak janë veçanërisht të njohura në mesin e ngrënësve të shëndetshëm.
SHEQER
nga pikëpamja kimike, çdo substancë nga një grup i madh karbohidratesh të tretshme në ujë, zakonisht me peshë molekulare të ulët dhe me shije të ëmbël pak a shumë të theksuar. Këto janë kryesisht monosakaride (sheqerna të thjeshtë) dhe disakaride, molekula e të cilave përbëhet nga dy mbetje monosakaride. Të parat përfshijnë glukozën (nganjëherë quhet dekstrozë ose sheqer rrushi) dhe fruktozë (sheqer frutash, levulozë); tek e dyta - laktozë (sheqer qumështi), maltozë (sheqer malti) dhe saharozë (sheqer kallami ose panxhar). Në jetën e përditshme, megjithatë, vetëm ëmbëlsuesi i zakonshëm i ushqimit, saharoza, quhet sheqer; është ajo që do të merret në konsideratë në këtë artikull. Sheqeri (saharoza) është një substancë e ëmbël kristalore e nxjerrë kryesisht nga kallam sheqeri ose lëngu i panxharit të sheqerit. Në formën e tij të pastër (të rafinuar), sheqeri është i bardhë dhe kristalet e tij janë të pangjyrë. Ngjyra kafe e shumë prej varieteteve të saj është për shkak të përzierjes së sasive të ndryshme të melasës - lëng perimesh të kondensuar që mbështjell kristalet. Sheqeri është një ushqim me shumë kalori; vlera e saj energjetike është përafërsisht. 400 kcal për 100 g Tretet lehtësisht dhe absorbohet lehtësisht nga trupi, d.m.th. është një burim energjie mjaft i përqendruar dhe i mobilizuar shpejt.
Aplikacion. Sheqeri është një përbërës i rëndësishëm në gatime të ndryshme, pije, pjekje dhe ëmbëlsira. I shtohet çajit, kafesë, kakaos; është përbërësi kryesor i ëmbëlsirave, kremrave, kremrave dhe akulloreve. Sheqeri përdoret në ruajtjen e mishit, veshjen e lëkurës dhe në industrinë e duhanit. Shërben si ruajtës në reçel, pelte dhe produkte të tjera frutash. Sheqeri është gjithashtu i rëndësishëm për industrinë kimike. Ajo prodhon mijëra derivate të përdorura në një shumëllojshmëri të gjerë aplikimesh, duke përfshirë prodhimin e plastikës, farmaceutikëve, pijeve me gaz dhe ushqimeve të ngrira.
Burimet. Në natyrë njihen disa qindra sheqerna të ndryshëm. Çdo bimë e gjelbër formon substanca të caktuara që i përkasin këtij grupi. Në procesin e fotosintezës, glukoza formohet fillimisht nga dioksidi i karbonit atmosferik dhe uji i marrë kryesisht nga toka nën ndikimin e energjisë diellore, dhe më pas shndërrohet në sheqerna të tjerë. Në vende të ndryshme të botës, përveç sheqerit të kallamit dhe panxharit, si ëmbëlsues përdoren edhe disa produkte të tjera, si shurupi i misrit, shurupi i panjeve, mjalti, melekuqet, palma dhe sheqeri i maltit. Shurupi i misrit është një lëng shumë viskoz, pothuajse pa ngjyrë, i marrë drejtpërdrejt nga niseshteja e misrit. Aztekët, të cilët konsumonin këtë shurup të ëmbël, e bënin atë nga misri në të njëjtën mënyrë si sheqeri sot nga kallami. Melasa është shumë inferiore ndaj sheqerit të rafinuar për sa i përket ëmbëlsisë, megjithatë, bën të mundur rregullimin e procesit të kristalizimit në prodhimin e ëmbëlsirave dhe është shumë më e lirë se sheqeri, prandaj përdoret gjerësisht në ëmbëlsirat. Mjalti, i cili është i pasur me fruktozë dhe glukozë, është më i shtrenjtë se sheqeri dhe i shtohet disa ushqimeve vetëm kur doni t'u jepni një shije të veçantë. E njëjta gjë është edhe me shurupin e panjeve, i cili vlerësohet kryesisht për aromën e tij specifike. Nga kërcelli i melekuqes së bukës, fitohet një shurup me sheqer, i cili është përdorur në Kinë që në kohët e lashta. Sheqeri prej tij, megjithatë, kurrë nuk është rafinuar aq mirë sa të mund të konkurronte me sukses panxharin ose kallamishten. India është praktikisht i vetmi vend ku sheqeri i palmës prodhohet komercialisht, por ky vend prodhon shumë më tepër sheqer kallami. Në Japoni, sheqeri i maltit, i bërë nga orizi ose meli me niseshte, është përdorur si ëmbëlsues për më shumë se 2000 vjet. Kjo substancë (maltoza) mund të merret edhe me ndihmën e majave nga niseshteja e zakonshme. Është shumë inferior ndaj saharozës për sa i përket ëmbëlsisë, megjithatë, përdoret në prodhimin e produkteve të bukës dhe llojeve të ndryshme të ushqimit për fëmijë. Njeriu parahistorik e plotësonte nevojën e tij për sheqer nëpërmjet mjaltit dhe frutave. Disa lule ndoshta kanë shërbyer për të njëjtin qëllim, nektari i të cilave përmban një sasi të vogël saharoze. Në Indi, më shumë se 4000 vjet më parë, një lloj sheqeri i papërpunuar u nxor nga lulet e pemës Madhuca. Afrikanët në Koloninë e Kepit përdorën specien Melianthus major për këtë, dhe Boerët në Afrikën e Jugut përdorën Protea cynaroides. Në Bibël mjalti përmendet mjaft shpesh dhe "kallami i ëmbël" vetëm dy herë, nga ku mund të konkludojmë se ka qenë mjalti ai që ka shërbyer si ëmbëlsues kryesor në kohët biblike; kjo, meqë ra fjala, konfirmohet edhe nga provat historike, sipas të cilave kallami i sheqerit filloi të rritet në Lindjen e Mesme në shekujt e parë të epokës sonë. Për një shije jo shumë të sofistikuar, kallami i rafinuar dhe sheqeri i panxharit janë pothuajse të padallueshëm. Sheqeri i papërpunuar, një produkt i ndërmjetëm i prodhimit që përmban një përzierje të lëngut të perimeve, është një çështje tjetër. Këtu ndryshimi është shumë i dukshëm: sheqeri i papërpunuar i kallamit është mjaft i përshtatshëm për konsum (nëse, natyrisht, merret në kushte të përshtatshme sanitare), ndërsa sheqeri i panxharit ka shije të pakëndshme. Melasa (melasa foragjere) gjithashtu ndryshon në shije - një nënprodukt i rëndësishëm i prodhimit të sheqerit: kallami hahet lehtësisht në Angli dhe panxhari nuk është i mirë për ushqim.
Prodhimi. Nëse rafinimi i sheqerit të panxharit kryhet drejtpërdrejt në fabrikat e panxharit të sheqerit, atëherë pastrimi i sheqerit të kallamit, në të cilin vetëm 96-97% e saharozës, kërkon rafineri të veçanta, ku ndotësit ndahen nga kristalet e sheqerit të papërpunuar: hiri, uji dhe përbërësit. , i bashkuar nga koncepti i përgjithshëm i "jo sheqer". Këto të fundit përfshijnë copëza fibrash bimore, dyll që mbulonte kërcellin e kallamit, proteina, sasi të vogla celuloze, kripëra dhe yndyrna. Është vetëm falë shkallës së madhe të prodhimit të kallamit të rafinuar dhe sheqerit të panxharit që ky produkt është kaq i lirë sot.
Konsumi. Sipas statistikave, konsumi i sheqerit të rafinuar në vend është drejtpërdrejt proporcional me të ardhurat për frymë. Udhëheqësit këtu përfshijnë, për shembull, Australinë, Irlandën dhe Danimarkën, ku më shumë se 45 kg sheqer të rafinuar për person në vit, ndërsa në Kinë - vetëm 6.1 kg. Në shumë vende tropikale ku rritet kallam sheqeri, kjo shifër është shumë më e ulët se në Shtetet e Bashkuara (41.3 kg), por njerëzit atje kanë mundësinë të konsumojnë saharozën jo në formën e saj të pastër, por në një formë tjetër, zakonisht në fruta dhe me sheqer. pijet.
KALLAM SHEQERI
Bimë. Kallami i sheqerit (Saccharum officinarum) është një specie barishtore shumëvjeçare, shumë e gjatë e familjes së barit, e kultivuar në rajonet tropikale dhe subtropikale për përmbajtjen e saharozës, si dhe për disa nënprodukte të prodhimit të sheqerit. Bima i ngjan bambusë: kërcellet e saj cilindrike, që shpesh arrijnë një lartësi prej 6-7,3 m me trashësi 1,5-8 cm, rriten në tufa. Sheqeri merret nga lëngu i tyre. Në nyjet e kërcellit janë sythat, ose "sytë", të cilët zhvillohen në lastarë të shkurtër anësor. Prej tyre, prerjet përdoren për të përhapur kallam. Farërat formohen në tufë lulesh apikale-panike. Ato përdoren për mbarështimin e varieteteve të reja dhe vetëm në raste të jashtëzakonshme si farë. Bima ka nevojë për shumë diell, nxehtësi dhe ujë, si dhe tokë pjellore. Prandaj kallami i sheqerit kultivohet vetëm në zonat me klimë të nxehtë dhe të lagësht. Në kushte të favorshme, ajo rritet shumë shpejt, plantacionet e saj para korrjes duken si xhungla të padepërtueshme. Në Luiziana (SHBA) kallam sheqeri piqet në 6-7 muaj, në Kubë zgjat një vit, dhe në Hawaii - 1,5-2 vjet. Për të siguruar përmbajtjen maksimale të saharozës në kërcell (10-17% ndaj peshës), të korrat mblidhen sapo bima të ndalojë së rrituri në lartësi. Nëse vjelja bëhet me dorë (duke përdorur thika të gjata hanxhar), lastarët priten afër tokës, pas së cilës gjethet hiqen dhe kërcellet priten në copa të shkurtra që janë të përshtatshme për përpunim. Vjelja manuale përdoret kur puna është e lirë ose kushtet e vendit pengojnë përdorimin efikas të makinerive. Në plantacione të mëdha, teknika përdoret zakonisht, pas djegies së shtresës së poshtme të bimësisë. Zjarri shkatërron pjesën më të madhe të barërave të këqija pa dëmtuar kallam sheqeri dhe mekanizimi i procesit ul ndjeshëm koston e prodhimit.
Histori. E drejta për t'u konsideruar si vendlindja e kallam sheqerit kundërshtohet nga dy rajone - luginat pjellore në veri-lindje të Indisë dhe ishujt e Polinezisë në Paqësorin Jugor. Megjithatë, studimet botanike, burimet e lashta letrare dhe të dhënat etimologjike flasin në favor të Indisë. Shumë lloje të egra drunore të kallam sheqerit që gjenden atje nuk ndryshojnë në tiparet e tyre kryesore nga format moderne kulturore. Kallami i sheqerit përmendet në Ligjet e Manu dhe libra të tjerë të shenjtë të hinduve. Vetë fjala "sheqer" vjen nga sanskritishtja sarkara (zhavorr, rërë ose sheqer); shekuj më vonë, termi hyri në arabisht si sukkar, në latinishten mesjetare si succarum. Nga India, kultura e kallamsheqerit midis viteve 1800 dhe 1700 p.e.s. hyri në Kinë. Këtë e dëshmojnë disa burime kineze, të cilët raportojnë se kinezët që jetonin në luginën e Ganges i mësuan kinezët të merrnin sheqer duke tretur kërcellet e tij. Nga Kina, lundruesit e lashtë ndoshta e sollën atë në Filipine, Java dhe madje edhe Hawaii. Kur marinarët spanjollë mbërritën në Paqësor shumë shekuj më vonë, kallami i sheqerit tashmë ishte bërë i egër në shumë ishuj të Paqësorit. Me sa duket, përmendja e parë e sheqerit në kohët e lashta daton në kohën e fushatës së Aleksandrit të Madh në Indi. Në vitin 327 para Krishtit një nga komandantët e tij, Nearchus, raportoi: "Ata thonë se në Indi rritet një kallam që jep mjaltë pa ndihmën e bletëve; sikur mund të bëni edhe një pije dehëse prej tij, megjithëse nuk ka fruta në këtë bimë". Pesëqind vjet më vonë, Galeni, autoriteti kryesor mjekësor i botës së lashtë, rekomandoi "sakcharon nga India dhe Arabia" si një ilaç për sëmundjet e stomakut, zorrëve dhe veshkave. Edhe Persianët, megjithëse shumë më vonë, morën nga hindutë zakonin e të ngrënit të sheqerit dhe në të njëjtën kohë bënë shumë për të përmirësuar metodat e pastrimit të tij. Që në fillim të viteve 700, murgjit nestorianë në Luginën e Eufratit po bënin me sukses sheqer të bardhë duke përdorur hirin për ta rafinuar atë. Arabët, të cilët u përhapën nga shekulli VII deri në shekullin e IX. zotërimet e tyre në Lindjen e Mesme, Afrikën e Veriut dhe Spanjë, sollën kulturën e kallam sheqerit në Mesdhe. Disa shekuj më vonë, kryqtarët që u kthyen nga Toka e Shenjtë prezantuan gjithë botën me sheqerin. Europa Perëndimore . Si rezultat i përplasjes së këtyre dy ekspansioneve të mëdha, Venecia, e cila u gjend në udhëkryqin e rrugëve tregtare të botës myslimane dhe të krishterë, u bë përfundimisht qendra e tregtisë evropiane të sheqerit dhe mbeti e tillë për më shumë se 500 vjet. Në fillim të shekullit të 15-të Detarët portugez dhe spanjollë futën kulturën e kallamsheqerit në ishujt e Oqeanit Atlantik. Plantacionet e tij u shfaqën së pari në Madeira, Azores dhe ishujt Kepi Verde. Në 1506, Pedro de Atienza urdhëroi mbjelljen e kallamsheqerit në Santo Domingo (Haiti) - kështu kjo kulturë depërtoi në Botën e Re. Në vetëm rreth 30 vjet pas shfaqjes së tij në Karaibe, ai është përhapur aq gjerësisht atje sa është bërë një nga më kryesorët në Inditë Perëndimore, që tani quhet "ishujt e sheqerit". Roli i sheqerit të prodhuar këtu u rrit me shpejtësi me një rritje të kërkesës për të në vendet e Evropës Veriore, veçanërisht pasi turqit pushtuan Kostandinopojën në 1453 dhe rëndësia e Mesdheut Lindor si furnizues i sheqerit ra. Me përhapjen e kallam sheqerit në Inditë Perëndimore dhe depërtimin e kulturës së tij në Amerikën e Jugut, kërkohej gjithnjë e më shumë punë për kultivimin dhe përpunimin e tij. Vendasit, të cilët i mbijetuan pushtimit të pushtuesve të parë, doli të ishin pak të dobishëm për shfrytëzim dhe mbjellësit gjetën një rrugëdalje në importimin e skllevërve nga Afrika. Në fund të fundit, prodhimi i sheqerit u lidh pazgjidhshmërisht me sistemin e skllevërve dhe trazirat e përgjakshme që ai shkaktoi që tronditën Inditë Perëndimore në shekujt 18 dhe 19. Në ditët e para, presat e kallam sheqerit punonin me qetë ose kuaj. Më vonë, në vendet e fryra nga erërat tregtare, ato u zëvendësuan nga turbina me erë më efikase. Megjithatë, prodhimi në tërësi ishte ende mjaft primitiv. Pas shtrydhjes së kallamit të papërpunuar, lëngu që rezulton pastrohet me gëlqere, argjilë ose hi, dhe më pas avullohej në enë bakri ose hekuri, nën të cilat ngrihej një zjarr. Rafinimi u reduktua në shpërbërjen e kristaleve, zierjen e përzierjes dhe rikristalizimin e mëvonshëm. Edhe në kohën tonë, mbetjet e gurëve të mullirit prej guri dhe enëve të braktisura të bakrit kujtojnë në Inditë Perëndimore pronarët e kaluar të ishujve, të cilët e bënë pasurinë e tyre në këtë tregti fitimprurëse. Nga mesi i shekullit të 17-të. Santo Domingo dhe Brazili u bënë prodhuesit kryesorë të sheqerit në botë. Kallami i sheqerit u shfaq për herë të parë në territorin e Shteteve të Bashkuara moderne në 1791 në Luiziana, ku u soll nga jezuitët nga Santo Domingo. Vërtetë, ajo u rrit këtu në fillim kryesisht për të përtypur kërcell të ëmbël. Megjithatë, dyzet vjet më vonë, dy kolonistë iniciativë, Antonio Mendez dhe Etienne de Boret, krijuan plantacionet e tij në atë që tani është New Orleans, me qëllimin e prodhimit të sheqerit të rafinuar për shitje. Pas suksesit të de Boret në këtë biznes, pronarët e tjerë të tokave ndoqën shembullin dhe kallam sheqeri filloi të kultivohej në të gjithë Luizianën. Në të ardhmen, ngjarjet kryesore në historinë e sheqerit të kallamit zbresin në përmirësime të rëndësishme në teknologjinë e kultivimit të tij, përpunimit mekanik dhe pastrimit përfundimtar të produktit.
Riciklimi. Kallami fillimisht shtypet për të lehtësuar shtrydhjen e mëtejshme të lëngut prej tij. Më pas shkon në një shtypje shtrydhëse me tre rrotulla. Zakonisht, kallami shtypet dy herë, duke e lagur herën e parë dhe të dytë me ujë për të holluar lëngun e ëmbël që gjendet në tul (ky proces quhet macerim). E ashtuquajtura që rezulton. "Lëngu i difuzionit" (zakonisht gri ose jeshil i errët) përmban saharozë, glukozë, çamçakëz, substanca pektike, acide dhe papastërti të ndryshme. Metodat për pastrimin e tij gjatë shekujve kanë ndryshuar pak. Më parë, lëngu ngrohej në enë të mëdha mbi një zjarr të hapur dhe hiri shtohej për të hequr "jo sheqernat"; tani, për të precipituar papastërtitë, përdoret qumësht gëlqereje. Aty ku sheqeri prodhohet për konsum lokal, lëngu i difuzionit trajtohet me dioksid squfuri (gaz squfuri) menjëherë përpara se të shtohet gëlqere për të përshpejtuar zbardhjen dhe pastrimin. Sheqeri kthehet në të verdhë, d.m.th. jo plotësisht i rafinuar, por mjaft i këndshëm për shijen. Në të dyja rastet, pas shtimit të gëlqeres, lëngu derdhet në një ndriçues rezervuari vendosës dhe mbahet atje në 110-116 ° C nën presion. Hapi tjetër i rëndësishëm në prodhimin e sheqerit të papërpunuar është avullimi. Lëngu rrjedh përmes tubave në avullues, ku nxehet nga avulli që kalon sistem i mbyllur tubacionet. Kur përqendrimi i lëndës së thatë arrin 40-50%, avullimi vazhdon në aparatet vakum. Rezultati është një masë kristalesh sheqeri të pezulluara në melasa të trashë, të ashtuquajturat. masazhues. Masekuiti centrifugohet, duke hequr melasën përmes mureve rrjetë të centrifugës, në të cilën mbeten vetëm kristalet e saharozës. Shkalla e pastërtisë së këtij sheqeri të papërpunuar është 96-97%. Melasa e hequr (dalja e masazhit) zihet sërish, kristalizohet dhe centrifugohet. Pjesa e dytë që rezulton e sheqerit të papërpunuar është disi më pak e pastër. Pastaj kryhet një kristalizimi tjetër. Edema e mbetur shpesh ende përmban deri në 50% saharozë, por nuk është më në gjendje të kristalizohet për shkak të sasisë së madhe të papastërtive. Ky produkt (“melasa e zezë”) shkon në SHBA kryesisht për ushqim për bagëtinë. Në disa vende, për shembull në Indi, ku toka ka nevojë të madhe për plehra, dalja e masekut thjesht lërohet në tokë. Shkurtimisht rafinimi i tij është si më poshtë. Së pari, sheqeri i papërpunuar përzihet me shurupin e sheqerit për të tretur melasën e mbetur që mbështjell kristalet. Përzierja që rezulton (masekuiti i afinimit) centrifugohet. Kristalet e centrifuguara lahen me avull për të dhënë një produkt me ngjyrë të bardhë. Ai tretet, duke u kthyer në një shurup të trashë, aty shtohen gëlqere dhe acid fosforik, në mënyrë që papastërtitë të notojnë në sipërfaqe në formën e thekoneve, dhe më pas filtrohet përmes karbonit kockor (një material i zi kokrrizor i marrë nga kockat e kafshëve). Detyra kryesore në këtë fazë është zbardhja e plotë dhe zbehja e produktit. Rafinimi i 45 kg sheqer të papërpunuar të tretur konsumon 4,5 deri në 27 kg qymyr druri kockash. Raporti i saktë nuk është vendosur, pasi absorbueshmëria e filtrit zvogëlohet kur përdoret. Masa e bardhë që rezulton avullohet dhe, pas kristalizimit, centrifugohet, d.m.th. ata e trajtojnë atë në të njëjtën mënyrë si me lëngun e kallam sheqerit, pas së cilës sheqeri i rafinuar thahet, duke hequr mbetjet e ujit (rreth 1%) prej tij.
Prodhimi. te prodhuesit e mëdhenj përfshijnë Brazilin, Indinë, Kubën, si dhe Kinën, Meksikën, Pakistanin, SHBA-në, Tajlandën, Australinë dhe Filipinet.
SHEQER PAXH
Bimë. Panxhari i sheqerit (Beta vulgaris) përdor një rrënjë të gjatë, të bardhë argjendi (nga e cila merret sheqeri) dhe një rozetë gjethesh (maja), të cilat shërbejnë si ushqim i shkëlqyer për bagëtinë. Rrënja në pjesën më të trashë arrin 10-15 cm në diametër, dhe lastarët e saj të hollë depërtojnë në tokë deri në një thellësi 90-120 cm Pesha mesatare e rrënjës është përafërsisht. 1 kg; deri në 15% është saharoza në të, që korrespondon me rreth 14 lugë çaji sheqer të grimcuar. Panxhari i sheqerit rritet kryesisht në zonë e butë, dhe, meqenëse çdo bimë konsumon mesatarisht përafërsisht. 55 litra ujë, kultura kërkon lotim të bollshëm. Deri në kohën e korrjes, përmbajtja e ujit në rrënjë mund të arrijë 75-80%, dhe në majat - 90%. Sipas efikasitetit të fotosintezës, d.m.th. shndërrimi i energjisë diellore dhe substancave inorganike në lëndët ushqyese organike, panxhari i sheqerit zë një nga vendet e para midis bimëve. Origjina e saj nuk dihet saktësisht. Shkencëtarët besojnë se në kohët parahistorike ishte një vjetor i egër në Evropën Jugore dhe Afrikën e Veriut. Më vonë, pasi u fut në zona me klimë më të freskët, panxhari i sheqerit u bë dyvjeçar, duke ruajtur sheqerin në rrënjë në vitin e parë dhe duke prodhuar fara në të dytin. Tani korret në fund të sezonit të parë të rritjes, kur masa e rrënjëve dhe përmbajtja e tyre e sheqerit janë maksimale.
Histori. Sipas eksploruesve spanjollë, indianët në luginën e lumit Santa Clara në atë që sot është Kalifornia bënin një lloj ëmbëlsire nga lëngu i panxharit të sheqerit të egër. Në Evropë, fakti që panxhari përmban sheqer ishte i njohur tashmë në shekullin e 16-të, por vetëm në vitin 1747 kimisti gjerman A. Marggraf mori prej tij saharozë kristalore. Ngjarja më e rëndësishme në historinë e sheqerit të panxharit ndodhi në vitin 1799, kur eksperimentet laboratorike të F. Achard konfirmuan se prodhimi i këtij produkti ishte i justifikuar nga pikëpamja ekonomike. Si rezultat, që në vitin 1802 fabrikat e panxharit të sheqerit u shfaqën në Silesia (Gjermani). Në fillim të shekullit të 19-të gjatë Luftërave Napoleonike, flota britanike bllokoi brigjet e Francës dhe importi i sheqerit nga Inditë Perëndimore atje u ndal përkohësisht. Kjo e detyroi Napoleonin t'i drejtohej modelit gjerman dhe të ndërtonte një numër fabrikash eksperimentale të sheqerit të panxharit. Në 1811, gjërat tashmë ishin vendosur mirë: të korrat e panxharit të sheqerit zinin mbi 32,000 hektarë dhe rafineritë funksiononin në të gjithë vendin. Pas humbjes së Napoleonit, tregu evropian u përmbyt fjalë për fjalë me sheqer të Karaibeve dhe industria e sapo shfaqur e sheqerit të panxharit filloi të bjerë. Interesi për të, megjithatë, u rrit përsëri gjatë mbretërimit të Louis Philippe dhe Napoleon III, dhe që atëherë ajo ka qenë një nga degët e rëndësishme të ekonomisë franceze. Në Amerikë, për sheqerin e panxharit u fol në vitet 1830. Shoqata që u ngrit në Filadelfia delegoi përfaqësuesit e saj në Evropë për të studiuar prodhimin e saj. Nga viti 1838 deri në 1879, rreth 14 përpjekje të pasuksesshme u bënë në Shtetet e Bashkuara për të krijuar prodhimin e sheqerit të panxharit. Fatkeqësia e vërtetë i ndodhi Mormonëve në vitet 1850 kur ata blenë pajisje me vlerë 12,500 dollarë nga Franca, i dërguan në New Orleans, pastaj deri në Misisipi në Kansas, më në fund prej andej me qetë në Jutah, por ata e nisën ashtu siç dështoi. Suksesi u arrit nga E. Dyer, i cili aplikoi metoda të reja prodhimi në Kaliforni. Falë tij, u ngrit vetë prodhimi i panxharit të sheqerit në Amerikë. Që atëherë, ajo është zhvilluar vazhdimisht, dhe tani pjesa e sheqerit të panxharit është përafërsisht. 25% e të gjithë sheqerit të rafinuar të prodhuar në SHBA.
Riciklimi. Panxhar sheqeri është një produkt i rëndë dhe që prishet, kështu që fabrikat e përpunimit zakonisht ndërtohen afër plantacioneve. Duhen përafërsisht. 27 kg qymyr dhe 16 kg gëlqere dhe koks. Procesi përbëhet nga fazat e përshkruara tashmë: nxjerrja, pastrimi, avullimi dhe kristalizimi. Fillimisht, panxhari lahet dhe më pas pritet në ashkla, të cilat futen në një difuzer, ku nga masa bimore nxirret sheqeri me ujë të nxehtë. Rezultati është një "lëng difuzioni" që përmban 10 deri në 15% saharozë. Pulpa e mbetur e panxharit shërben si një foragjer i shkëlqyer për bagëtinë. Lëngu i difuzionit përzihet në një saturator me qumësht gëlqereje. Këtu vendosen papastërtitë e rënda. Më pas, dioksidi i karbonit kalohet përmes tretësirës së nxehtë për të bërë që gëlqerja të lidhë jo sheqerin. Pas filtrimit të tyre, ata marrin të ashtuquajturat. "Lëng i pastër" Zbardhja përfshin kalimin e gazit të dioksidit të squfurit përmes tij dhe më pas filtrimin e tij përmes karbonit të aktivizuar. Uji i tepërt hiqet nga avullimi. Lëngu që rezulton përmban 50 deri në 65% sheqer. Kristalizimi kryhet në kontejnerë të mëdhenj vakumi, ndonjëherë deri në një shtëpi dykatëshe. Produkti i tij - masakuiti - është një përzierje e melasës me kristale saharoze. Këta përbërës ndahen me centrifugim dhe sheqeri i ngurtë që rezulton thahet. Ndryshe nga kallami, ai nuk kërkon rafinim të mëtejshëm dhe është i përshtatshëm për konsum. Nga melasa (rrjedhja e parë), një grup i dytë dhe më pas një grup i tretë i kristaleve tashmë më pak të pastra përftohet me avullim. Ato shpërndahen dhe rafinohen.
Prodhimi. Prodhuesit kryesorë janë Rusia, Gjermania, SHBA, Franca, Polonia, Kina, Turqia dhe Italia. Në Evropë, pothuajse i gjithë sheqeri merret nga panxhari i sheqerit. Në SHBA, korrja e panxharit të sheqerit në vitin 1991 ishte 24,982,000 ton; është rritur kryesisht në Minesota, Kaliforni, Idaho dhe Dakota e Veriut.
SHEQER DHE SHURUP PREJ
Shurupi i panjës është në ngjyrë kafe, shumë i ëmbël dhe ka një aromë të fortë, të veçantë që rezulton nga reagimet që ndodhin gjatë prodhimit të tij. Sheqeri dhe shurupi i panjës prodhohen pothuajse ekskluzivisht në verilindje të Shteteve të Bashkuara, kryesisht në shtetet e Vermontit dhe Nju Jorkut. Si sheqeri ashtu edhe shurupi merren kryesisht nga bletaria e panjeve të zeza, të kuqe, të argjendta dhe të sheqerit që rriten në këto zona. Në vetvete, ai nuk ka një shije të veçantë, por përmban mesatarisht 3% saharozë. Një pemë prodhon nga 38 deri në 95 litra bletore në vit, nga e cila përftohet 35 herë më pak shurup. Indianët e Amerikës e shtuan atë në vend të kripës në drithëra, supa dhe madje edhe pjata me mish. Ata gjithashtu mësuan mbledhjen dhe përpunimin e bletores së panjeve kolonëve evropianë që u përpoqën të kullonin thupër dhe arrën gri për të njëjtin qëllim. Përmendja e parë me shkrim e këtij produkti daton në vitin 1760; rrjedh se panja rritet në Kanada, "duke dhënë një sasi të madhe lëngu të dobishëm freskues" të përshtatshëm për të bërë sheqer të veçantë. Fiset Winnebag dhe Chippewa furnizuan sasi të mëdha të saj në Northwest Fur Company. Shumica e sheqerit dhe shurupit të panjeve u prodhuan midis 1850 dhe 1890. Në të ardhmen, roli i këtyre produkteve ka rënë, kryesisht për shkak se sheqeri i kallamit është shumë më i lirë. Në ditët e sotme shurupi i panjës vlerësohet vetëm për aromën e tij të veçantë dhe konsumohet kryesisht me waffles dhe petulla. Përgjimi zakonisht kryhet nga fundi i shkurtit deri në fund të prillit; gjatë kësaj periudhe netët e ftohta të thata dhe dite me diell nxisin rrjedhjen e farës. Një vrimë me diametër 1,5 cm hapet në një trung peme deri në një thellësi prej 5 cm dhe në të futet një brazdë prej druri ose metali, përmes së cilës lëngu derdhet në lug. Meqenëse mund të fermentohet shpejt, porcionet e mbledhura gjatë ditës dërgohen menjëherë për avullim. Përpunimi vazhdon në përgjithësi sipas të njëjtës skemë si në rastin e kallam sheqerit, megjithëse teknologjia këtu është disi më e thjeshtë.
Enciklopedia Collier. - Shoqëria e hapur. 2000 .
Sinonime:Shihni se çfarë është "SUGAR" në fjalorë të tjerë:
SHEQER- SHEQER, një karbohidrat me shije të ëmbël që përdoret gjerësisht si lëndë ushqyese dhe aromë. Nga llojet e ndryshme të S., vlerat më të mëdha ushqyese kanë: kallami (saharoza, panxhari), rrushi (glukoza, dekstroza), ... ... Enciklopedia e Madhe Mjekësore
Burri. substancë e ëmbël e bardhë e depozituar në galera (kristale), e nxjerrë nga lëngje të ndryshme perimesh: kallam sheqeri, panxhar etj. Sheqer rrushi, mana. Sheqeri i qumështit i precipituar nga hirra është vetëm pak i ëmbël. Sheqeri i plumbit, ... ... Fjalor Dalia