Итальянский козий сыр. Итальянский сыр

14.07.2021

А вы знаете 10 самых знаменитых сыров Италии? Может быть, среди них есть и ваш любимый сыр? Мы представляем топ-10 лучших итальянских сыров.

Горгонзола

Знаменитый голубой сыр из пастеризованного молока с добавлением благородной плесени - именно ее присутствие придает сыру пикантный острый вкус. Содержит минеральные вещества и витамины (А, В1, В2, В6, В12, РР).

Легко усваивается. Используется в кулинарии как основной ингредиент деликатесных блюд, при приготовлении кремов и соусов. Может подаваться как второе блюдо.

Качиокавалло

Волокнистый сладкий и нежный сыр с плотной текстурой и интенсивным ароматом. Содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Богат протеином.

Имеет высокую пищевую ценность, поэтому особенно полезен детям, спортсменам и пожилым людям. Употребляется в свежем виде, а также в качестве приправы к блюдам средиземноморской кухни.

Асьяго

Один из самых известных твердых итальянских сыров, изготавливаемый из коровьего молока. Бывает двух типов. Молодой - бледно-желтого цвета с нежным ароматом и вкусом. Зрелый наделен слегка острым вкусом.

По мере созревания окраска его меняется от цвета светлого меда к «цвету ириски». Богат протеинами, минеральными веществами и витаминами. Может быть ингредиентом разных блюд или подаваться в тертом виде.

Грана Падано

Полужирный твердый зернистый крошащийся сыр соломенного цвета с легким привкусом ананаса. Богат протеинами, кальцием (50 г сыра обеспечивают 60% ежедневной потребности в кальции взрослого человека), витаминами А, В1, В2, PP, С.

Легко усваивается. К столу подается куском или тертым. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом, не теряет своих вкусовых качеств даже после заморозки.

Качьотта ди Урбино

Изысканный полумягкий сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Имеет сладковатый вкус с нотками пряностей, луговых трав и орехов. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

Пармиджано Реджано

Самый твердый из твердых сыров и при этом нежирный (32% жира в сухом веществе). Во всем мире известен его сладкий фруктовый аромат и вкус - острый, насыщенный.

Пармезан - важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка, кальция и фосфора. Подают его кусочками или тертым. Этот сыр хорош как отельное блюдо, как составляющая салатов, как заправка макарон, супов и вторых блюд.

Пекорино

Сыр из чистого овечьего молока. Наиболее известны три сорта. Пекорино романо - соленый, с фруктовым привкусом, который со временем становится более острым. Пекорино сардо - сардинский вариант: dolce - молодой сладкий, maturo - хорошо вызревший, с острым вкусом.

Пекорино тоскано меньше, чем другие пекорино, поэтому зреет быстрее. Эти сыры используют для запекания, а также как самостоятельное блюдо.

Убриако

«Пьяный» - именно так переводится с итальянского название этого сыра. Дело в том, что в процессе производства молодой сыр погружается в вино, покрывается виноградным жмыхом и выдерживается таким образом 6-10 месяцев.

В результате сыр приобретает крепкий аромат забродивших фруктов и оригинальный сладковатый вкус, а его текстура становится плотной и рассыпчатой.

Моцарелла

Молодой белый сыр из молока буйволиц или коровьего молока. Имеет нежный, приятный кисловатый вкус. Обычно продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги.

Моцареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом, используют при приготовлении пиццы и пирогов кальцоне. Самое знаменитое блюдо - капрезе (поочередно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика).

Рикотта

Сыр из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. Тесто состоит из массы мелких влажных и нежных гранул. Благодаря своему сладковатому вкусу является популярным компонентом многих десертов: сицилийских канноли, торта из рикотты и шоколада, соленых пирогов.

Рикотта часто фигурирует в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба пастиера.

Журнал о Европе / Анастасия Феоктистова

Моцарелла, буратта, горгонзола, грана падано, пармезан… Признавайтесь, это вы уже пробовали и привозили в подарок. Рассказываем о пяти итальянских сырах, которыми можно удивить друзей на домашнем ужине. Не забудьте про вино!

Кастельманьо (Castelmagno) - один из деликатесов Пьемонта

Кастельманьо — знаменитый пьемонтский сыр. Производят его в основном в провинции Кунео — иногда полностью из коровьего молока, иногда с добавлением овечьего. Зреет он пять месяцев. В итоге получается полутвердый сыр с вкраплениями плесени и гладкой корочкой. Первое упоминание о кастельманьо относится к XII веку. Сыр отлично сочетается с вином, ризотто и пастой.

Скаморца (Scamorzza) - традиционный итальянский тянутый сыр

Название сыра происходит от итальянского capa mozza — то есть «отрезанная голова». Никаких кровавых историй — просто по форме этот сыр напоминает грушу (ну, или голову, перетянутую веревкой). Производят его в центральной и южной Италии — в Абруццо, Молизе, Апулии и Калабрии. Скаморца похожа на другие известные итальянские сыры — проволоне и качакавалло. Однако различий у них больше, чем сходств. Проволоне делают только из коровьего молока, скаморцу — также из буйволиного и овечьего. У проволоне — более пикантный вкус, а у скаморцы — нежный. Качокавалло — самый выдержанный сыр из всех трех.

Качокавалло — еще одна сырная «подвешенная голова». Попробовать его можно по всей Италии, однако изготавливают качокавалло на юге — в Апулии, Калабрии, Базиликате и на Сицилии, где и появилась технология. Молодой качокавалло используют как обычный столовый сыр: нарезают, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежемолотым черным перцем.

Фиоре сардо (Fiore Sardo) - твердый сыр, сделанный из непастеризованного овечьего молока

Фиоре сардо производят исключительно на Сардинии из овечьего молока. Свое «цветочное» название (fiore — цветок) сыр получил благодаря оттиску в форме цветка, который появлялся на сыре из-за особого рисунка на деревянной форме. По другой версии, в производстве крестьяне использовали артишоки.

Еще один сыр, который обязательно стоит попробовать на Сардинии — пекорино сардо. один из самых популярных сыров в Италии изготовлен из 100% овечьего молока. Этот сыр обладает фруктовым привкусом, слегка солоноватый на вкус.

Азьяго изготавливают неподалеку от Трентино. Сыр этот бывает двух видов: молодой и выдержанный. Молодой зреет 20-40 дней и имеет мягкую сливочную консистенцию; выдержанный, в свою очередь, может зреть 6 месяцев (mezzano), 10 (vecchio) или больше 15-ти (stravecchio). Чем старше асьяго, тем он плотнее и тем ярче в его аромате проявляются ореховые нотки.

Выбирайте, что вам больше нравится: нежный Asiago Pressato или Asiago d’Allevo. На вкус азьяго может показаться солоноватым, поэтому вряд ли подойдет для пиццы. Зато он отлично сочетается с вином и фруктами.

Свое вино и сыры итальянцы считают национальным достоянием. Около 600 сортов сыра можно найти в Италии, если задаться такой целью. Сырное производство там поставлено на поток, но встречаются и эксклюзивные сыроварни, на которых зреет сыр, стоящий баснословных денег.

Как появился сыр в Италии?

Некоторые исследователи всерьез полагают, что сыроварению римляне научились в Египте. Сыроварни считались священным местом, где рождался божественный продукт для избранных.

В Древнем Риме сыры стоили дорого, были редкостью, слыли изысканным деликатесом. Когда закончилась эпоха Римской империи, люди стали уходить в горы. Там они занимались сельским хозяйством и варили сыр.

Сыроварение стало стремительно распространяться по территории Италии. Этот продукт начал появляться на столе у бедняков и людей со средним достатком.

Самым дорогим сыром в Италии считается Касу Марцу с Сардинии. Так называемый гнилой сыр слывет редким деликатесом . Ведь в нем живут личинки сырной мухи .

Сегодня в Италии сыр можно выбрать на любой вкус и кошелек. Итальянцы употребляют его, как самостоятельное блюдо, добавляют в выпечку, салаты и мясо.

Лучшие и известнейшие сорта

Не все сорта такого продукта известны за пределами Италии. Многие остаются прерогативой итальянцев даже сегодня. Какие сыры можно считать самыми популярными? В список входят следующие сырные бренды:

Азиаго;
Бель Паэзе;
Битто;
Боккончини;
Буррата;
Горгонзола;
Кастельманьо;
Качокавалло;
Крешенца;
Маскарпоне;
Моцарелла;
Проволоне;
Рикотта;
Робиола;
Фонтина.

Эти сыры производят в разных областях Италии, используя для них лучшее сырье и сырные закваски.

Азиаго

Продукт из Трентино, что на севере Венеции, употребляют, как молодым, так в возрасте одного года. Состаренный Азиаго обладает ореховым привкусом и твердой консистенцией. Он имеет соленый вкус, поэтому используется в качестве самостоятельного блюда.

Бель Паэзе

Продукт с жирностью в 40-50% имеет мягкую массу. Нежный вкус Бель Паэзе напоминает альпийские сыры. Этот сыр употребляют со сладкими сухофруктами, добавляют в салаты.

Битто

В Валтеллино делают особый Битто из сочетания коровьего и козьего молока. Продукт твердый, пикантный и ломкий при нарезке. Именно его принято добавлять в пасту и поленту.

Боккончини

Рождение Боккончини произошло в Неаполе. Помимо коровьего, там присутствует и буйволиное молоко. Продукт нежный, светлый и маслянистый. Является традиционным ингредиентом лазаньи и пиццы.

Бра

В Кунео производят Бра из козьего и коровьего молока. Ореховый привкус сыр приобретает, если выдержан до полугода. Иногда Бра реализуют в копченом виде. Входит в состав знаменитого соуса песто.

Буррата

Это шарик из моцареллы, наполненный сырным кремом. Апулия и Базиликата – главные области производства данного продукта из буйволиных и коровьих сливок. Буррата хорошо комбинируется с салатами и горячими бутербродами.

Горгонзола

Голубой сыр с благородной плесенью является одним из самых старых сортов в мире. В Ламбардии его делают из коровьего и козьего молока.

Кастельманьо

Зреет продукт в регионе Кунео около 5 месяцев. На выходе получается полутвердым, с плесенью и серой корочкой. Состоит из коровьего, овечьего и козьего молока. Употребляется с вермутом и медом.

Качокавалло

Варится во многих итальянских областях. Выпускается в виде капли в желтом мешочке. Имеет сладковатый вкус, мягкую консистенцию. Подходит для блюд с грибами и овощами.

Крешенца

Этот сыр можно есть только свежим, он производится из творога. Крешенца – распространенный продукт, идеальный для рецептов с зеленью, соусов и омлетов.

Маскарпоне

Маскарпоне делают в Ломбардии. Сыр создается из жирных сливок. Из него получаются отличные десерты и бутерброды. Этот сырный бренд имеет мягкую массу и тягучую консистенцию, он также нежен и ненавязчив на вкус.

Моцарелла

Истинная Моцарелла делается в области Кампании из буйволиного молока. В супермаркетах такой сыр – имитация из коровьих удоев. Настоящий вкус сыра с кислинкой, а запах напоминает мускус.

Пармезан

Сыр зреет не менее двух лет. На вкус он пряный, соленый и яркий. Употребляется продукт с фруктами, пастой и супом. Его производят на многих сыроварнях Италии.

Проволоне

Твердый сорт, имеющий маленькую долю жира в составе. В итальянских Альпах его делают, как острым, так и пряным. Этот сыр всегда имеет шелковистую структуру с множеством традиционных глазков.

Рикотта

Сырный продукт из молочной сыворотки с лимонной кислотой. Употребляют свежим, а также включают в состав большого количества блюд.

Робиола

Робиола – продукт мягкий. Производители со всех регионов Италии создают этот сыр для намазывания на бутерброды. В составе Робиолы только козье молоко, в готовом виде сыр обладает красноватой корочкой.

Фонтина

Валле-д’Аоста – регион, где делают легкий и ореховый сыр соломенного цвета. Продукт трехмесячной выдержки подают с вином, фондю или супом. Хорош он и в сочетании с корицей.

Такой продукт питания, как сыр, можно без преувеличения назвать одним из наиболее важных и любимых продуктов питания человека. Практически в каждом холодильнике найдется кусочек. Его добавляют в салаты, закуски и основные блюда, готовят с ним десерты... Вариантов применения этого продукта - масса.

Итальянский сыр во всем его многообразии кажется не столь популярным, нежели его французский родственник, однако на практике оказывается, что употребляется он даже чаще.

Основы: определение и история

Сыр, наравне с хлебом, можно по праву считать одним из наиболее древних продуктов питания человека, который нужно было именно готовить, а не употреблять в том виде, что его преподнесла матушка-природа. Первые свидетельства, дающие нам понять, что сыр являлся элементом рациона людей того времени, датируются более чем 5000 лет до н. э. на территории современной Польши. Отдельную благодарность за это стоит вынести тому нерадивому сыровару, что не помыл после себя сито для приготовления сыра, благодаря чему уже в наши дни на нем были обнаружены частички молочного жира. Кто бы мог подумать, что именно с этого начались итальянские сыры, названия, вкусы и ароматы которых кружат голову гурманам по всему миру!

Принцип получения сыра, за исключением незначительных деталей, был схож - он основывался на сычужной ферментации, что ускоряло процесс разделения молока на творог и сыворотку.

Фермент этот получался из желудков убитых животных. Существует предположение, что, как и все гениальное, появление на свет сыра стало результатом ошибки - используя субпродукты, задели молоко и увидели, что с ним стало. Так появился прекрасный способ своеобразной консервации столь капризного продукта, как молоко, ведь сыр можно хранить на порядок дольше.

Любимый всеми итальянский сыр появился много позже. Тогда технология сыроварения была слишком сложна, поэтому не практиковалась на территории Древнего Рима. Продукт позиционировался как импортный деликатес и, естественно, порадовать себя им могли только очень богатые люди.

Россия не отставала, также производя сыр. Собственно, даже название продукта говорит о методе приготовления - российские мастера в процессе производства не нагревали массу, поэтому и сыр. При Петре Первом, который удачно прорубил окно в Европу, страна узнала о том, что существуют и итальянские сыры, названия которых мы рассмотрим ниже.

Мамма Миа

Итальянцев не стоит недооценивать - касаемо сыров, их знания и умения не уступают даже прославленной Франции. Итальянские сыры, названия которых мы укажем ниже, насчитывают не менее 400 наименований, причем каждый из них отличается индивидуальным вкусом и ароматом. Все их можно разделить по технологии приготовления. Это очень важно, так как принадлежность к одной группе говорит об относительной взаимозаменяемости, тогда как использовать в рецепте сыр иной подгруппы чревато неприятными последствиями. Условно говоря, мало приятного вы получите в том случае, если замените пармезаном маскарпоне в тирамису.

Твердые сыры

Из названия все понятно. Это сыр, обладающий твердой текстурой и насыщенным вкусом.

К наиболее популярным из них относят:

Убриако. Этот твердый сыр, название которого в переводе с итальянского означает "пьяный". После первичной формовки сыр выкладывается в емкость, заливается вином и покрывается сверху виноградным жмыхом. В таком режиме он проводит от полугода до года. На выходе получается удивительный сыр, чей терпкий аромат перебродивших фруктов сочетается с насыщенным вкусом ананаса.
Нельзя не отметить самый популярный из итальянских сыров - асьяго. На заре существования его делали из однако с течением времени перешли на коровье. Делится этот сыр на два вида. Первый - молодой, вызревает максимум в течение 1 месяца. Он бледный, упругий, с мягким и деликатным сливочным вкусом. Второй зреет минимум год. За этот период специально созданный микроклимат наполняет его вкусом фруктов и остротой, сама же текстура твердая, мелкозернистая, а цвет похож на мед. Если подождать еще 12 месяцев, то аромат усилится, он станет очень хрупким и похожим по цвету на карамель.
Сыр грана. Носит этот твердый сыр название общее, так как его делят на гран падана и Первый имеет яркий, сладкий, со вкусом фруктов, в которых доминирует ананас. Сам сыр крошится, имеет желтоватый цвет и очень твердый. Прекрасно поддается заморозке без потери вкусовых качеств. Вызревает около 4 лет. Второй схож по вкусу с гран падана, только все в нем интенсивнее - и твердость, и вкус, и аромат. Продается большими частями;
пекорино. Готовят его с конца осени по начало лета, так как именно в этот период овцы получают свободный "выгул". Этот сыр соленый и острый, вызревает в среднем год.

Полумягкие сыры

Данный итальянский сыр отличается наибольшим количеством разновидностей. Несмотря на это, их делят в первую очередь на две группы - те, что имеют тонкую корочку и отличаются длительным периодом вызревания, и те, что обладают толстой яркой коркой.

Все они обмываются при приготовлении в рассоле, так как эта мера предотвращает развитие избыточной плесени. Итак, к полумягким сырам относят:

Качьотта ди Урбино. Этот сыр наиболее популярен на родине. Обладает рыхлой, сладкой, влажной текстурой. Во вкусе угадываются нотки молока, травы и орехов.
Страччино. Один из самых удивительных сыров Италии. По традиции вызревает в пещерах, благодаря чему приобретает корочку розового цвета и аромат, в котором смешался миндаль и оттенки сена. По вкусу напоминает, как ни странно, сливочный суп со спаржей.
Фонтина. Обладает плотной и эластичной текстурой. Внутренность равномерно покрыта мелкими отверстиями. Вкус интенсивный ореховый с каплей душистого меда.

Голубые сыры

Тут пальма первенства, без сомнения, принадлежит горгонзоле. Все итальянские сыры, фото которых мы предоставили в данной статье, самодостаточны по вкусу, и горгонзола в том числе. Однако действительно "заиграет" она в сочетании со свежей грушей. Настоятельно рекомендуем попробовать.

Если охарактеризовать вкус в общем, то он сладкий, сливочный с тонкой ноткой грибов и орехов.

Полутвердые сыры

Их объединяет консистенция - плотная и сливочная. Покрыты корочкой из плесени или же естественной, для большей сохранности запечатываются при помощи воска.

К ним относят, в первую очередь, сыр тома. Его употребляют как молодым, так и выдержанным. В первом случае он нежный и сладкий, по истечении же года аромат меняется, становясь острым и интенсивным. В аромате преобладает оттенок луговых цветов.

Свежие сыры

Представителями этого типа являются следующие сорта итальянских сыров:

Сыры на сгустке

Данный тип представляет собой растянутый сырный сгусток, к нему относят:

Сыр из сыворотки

Тут фаворитом всех времен и народов по праву считается рикотта.

Удивительный по вкусу и консистенции сыр, который похож на самый нежный и свежий творог.

Зрелый сыр

Именно ему обязан своим существованием символ итальянских кондитеров - десерт тирамису. Этот мягкий итальянский сыр по консистенции схож с деревенской сметаной.

Применение

А вот и самое вкусное. Блюд, в которых можно применить итальянские сыры, масса! Никакая паста не обходится без вмешательства пармезана, канноли; традиционный невозможны без рикотты. Пицца "Маргарита", незабвенная и бесконечно вкусная классика, обязана своим вкусом сочетанию зелени, томатов и (фото).

Сыры, привезенные напрямую из Италии, отличаются достаточно высокой ценой. Как же быть тем, кто не может их себе позволить? Умельцы найдут выход везде. Например, сейчас на территории Белоруссии развернулось производство сыров, причем технология полностью повторяет ту, что распространена на исходных землях. Конечно, это не итальянский сыр из Италии, но тем не менее продукт весьма достойный.

Сентябрь 30, 2018

Сыр в Италии считается одним из национальных продуктов, поэтому ему местные жители уделяют особое внимание. Продукт настолько популярен, что присутствует во многих блюдах национальной кухни. Разновидностей итальянских сыров настолько много, что вряд ли кому-то удастся упомянуть все названия этого необыкновенно полезного и вкусного молочного продукта. Интересен тот факт, что наряду с распространенными видами сыров, каждый регион выпускает сырную продукцию по своим собственным рецептам, некоторые из которых являются довольно экзотичными.

Классификация итальянских сыров

Классифицируются сыры в зависимости от:

разновидности используемого молока – овечье, коровье, козье, буйволиное, смешанное;
процентного содержания жира – легкие (20-35%), полужирные (35-42%), нежирные (до 20%), жирные (более 42%);
консистенции, или плотности – твердые, мягкие, полутвердые;
наличия или отсутствия плесени;
технологии производства – сырые, с полной или частичной тепловой обработкой; прессованные, плавленые, с плесенью или обычные;
возраста – молодые, средней или длительной выдержки;
типа корки – натуральная или искусственная; плесневелая, естественная, из воска, копченая, пропитанная коньяком, оливковым маслом или соленой водой;
вида используемой закваски – лимонный сок, винный уксус, сычужный фермент, телячья или козья липаза, грибок пенициллина, сыворотка и т.д.

От возраста сыра зависит многое. Молодые сыры не имеют корки, они мягкие, часто похожи на творог. В их составе присутствует большой процент жидкости, а годным к употреблению продукт остается в течение всего лишь нескольких дней. Некоторые молодые сыры выдерживают до 30 суток, а те, у которых срок созревания составляет до 14 дней, могут квалифицироваться не как «сыр», а как «молочные продукты».

К средневыдержанным относятся сыры, имеющие возраст до полугода, а оставленные сырные головы на «отлежку» до года – считаются более зрелыми. Во время длительной выдержки, которая может продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет, внутри продукта протекают процессы, изменяющие структуру продукта на химическом уровне. В частности, происходит процесс ферментации сахара, а белки и жиры частично разрушаются.

В зависимости от разновидности сыра и технологии вызревания, «головы» помещают в подвалы или закрытые помещения с высокой влажностью, составляющей иногда до 90%. Нередко сыры выдерживают в искусственных или природных пещерах, но некоторые из них могут просто лежать на полках частных магазинчиков, пока не наступит срок реализации. У каждого из производителей, особенно в небольших деревушках, имеется свой рецепт вызревания сыра, который передается из поколения в поколение. Этот процесс часто сравнивают с выдержкой вина, в котором итальянцы знают толк!

По сути, сыры являются молочным концентратом, содержащим сбалансированный состав белков и молочных жиров, минеральных веществ и витаминов. Они обладают массой полезных свойств, в число которых входит почти стопроцентное усвоение организмом питательных веществ, а также энергетическая ценность продукта.

Самые популярные сыры Италии

Перечислить все названия итальянских сыров будет затруднительно, но о самых популярных стоит упомянуть. Это:

пармезан
моцарелла
горгонзола
маскарпоне
рикотта
пекорино

Сыры, характерные для Лацио

В регионе Лацио, в состав которого входит Рим, изготавливаются такие сыры, как:

каприно (caprino) – козий сыр, называемый здесь примосалэ (primosale) и мардзодина ди капра (marzolina di capra) ;
моцарелла (mozzarella di bufala campana) – производится из молока буйволиц в провинциях Фрозиноне, Латина и Рома);
пекорино романо (pecorino romano) – все ингредиенты, включая сычужный компонент закваски, берутся только из провинции, где изготавливается сыр. Немаловажным фактором является и происхождение скота, который должен быть не только выращенным в соответствующих коммунах, но и родиться на их территории;
рикотта (ricotta di bufala campana) – относится к свежим сырам, изготовленным на основе буйволиного молока;
рикотта романа (ricotta romana) – тот же сырой сыр, но полученный из овечьего молока.

Сasu marzu. Сырные личинки для любителей экзотики

Из экзотичных сыров можно выделить казу марцу (casu marzu) . Продукт выпускается на Сардинии и имеет еще несколько названий — casu modde, casu frazigu или casu cundhídu. Он относится к гнилым сырам и некоторое время был даже запрещен к продаже в Италии, но в 2010 году власти под давлением производителей и благодаря их небезосновательным доводам были вынуждены разрешить реализацию продукта.

Необычность казу марцу заключается в способе его приготовления, в котором принимают участие личинки сырной мухи. В результате их пищеварительной деятельности сыр становится мягким и необычным на вкус. Не каждый сможет попробовать такую массу, к тому же его употребление может быть небезопасным.