1 oră
4 portii
Ingrediente:
Pentru sos:
Gatit lipa - calcan
Tratează lipa cu calcan. Scoateți fileul de pește de pe oase și tăiați-l în 4 bucăți. Salvați oasele, capul (înlăturarea branhiilor) și coada.
Scoateți partea verde închis din praz. Tăiați fiecare tulpină în 5 părți egale, puneți într-o cratiță, adăugați cimbru și rozmarin, usturoi zdrobit, ienupăr, anason stelat și căței. Adăugați untul tăiat cubulețe și supa de pește. Acoperiți strâns cu folie și faceți 4-5 găuri în ea cu o scobitoare la foc mic timp de 30 de minute.
Curățați calmarul și puneți-l la congelator să înghețe. Apoi feliați cât mai subțiri.
Pentru sos, adăugați bucățile de calmar rămase la restul de pește, prăjiți totul ulei de măsline. Adăugați bucăți de rădăcină de țelină curățată, prazul tocat, usturoiul și ienupărul. Se toarnă Noilly prat și 6 pahare de apă. Se aduce la fierbere, se fierbe 1 oră, se strecoară prin sită, se reduce la 1/3. Adăugați untul și cerneala de calmar și amestecați.
Ungeți căptușea cu ulei de măsline, sare și piper și coaceți cu pielea în jos într-un cuptor preîncălzit la 185°C până când se dorește. Serviți căptușeala de calcan cu praz și fâșii de calmar, acoperită cu sos Noilly Prat.
| Taxonomie pe Wikispecies | Imagini pe Wikimedia Commons |
|
Taxonomie
Calcanul a fost descris pentru prima dată în 1758 de naturalistul suedez Carl Linnaeus în monografia clasică Systema naturae sub binomenul latin. Pleuronectes maximus. În 1810, naturalistul, zoologul și botanistul american Constantine Samuel Rafinesque (în engleză: Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) a identificat genul Scopftalmus, în care a fost pus calcanul. Timp de un secol și jumătate a fost clasificată în diverse nume latine. De la mijlocul anilor 1990 până la începutul anilor 2010, dezbaterea în rândul taxonomiștilor a continuat cu privire la identitatea generică a calcanului. Un număr de autori atribuiţi acest tip la familie Scopftalmus, în timp ce alții au plasat-o în gen Romb(familia Bothidae) sau într-un gen monotipic Psetta. O analiză detaliată a tuturor surselor disponibile pe această problemă este oferită în lucrarea lui Nicholas Bailly și Bruno Chanet în 2010. Autorii au concluzionat asupra validității denumirii generice Scopftalmus. Și acum aproape toate sursele autorizate folosesc doar acest nume generic.
Până acum, taxonomiștii nu au ajuns la un consens cu privire la statutul taxonomic al calcanului și al kalkanului de la Marea Neagră. Unii autori le consideră diferite tipuri. Principalele diferențe sunt în dimensiunea și locația tuberculilor pe corpul peștelui. Se crede că la calcan tuberculii sunt întotdeauna semnificativ mai mici decât diametrul ochiului și sunt localizați doar pe partea oculară a corpului, în timp ce în Marea Neagră Kalkan tuberculii sunt mai mari decât diametrul ochiului și sunt dezvoltați. atât pe partea oculară cât și pe cea oarbă. Cu toate acestea, s-a demonstrat că la peștii din Marea Azov, doar partea oculară este acoperită cu tuberculi osoși. În Marea Baltică există indivizi cu tuberculi mari și mici, localizați pe ambele părți ale corpului. Diferențele descrise în numărul de raze în aripioarele dorsale și anale sunt nesigure. De asemenea, studiile genetice nu au arătat diferențe de specii între calcan și Kalkan de la Marea Neagră. Astfel, Scophthalmus maeoticus ar trebui considerată subspecie Scophthalmus maximus maeoticus .
Cu toate acestea, ambele opțiuni taxonomice se găsesc în literatura rusă. .
Lungimea maximă a corpului este de 100 cm, de obicei 40-70 cm, greutatea corporală de până la 25 kg.
Culoarea părții ochiului corpului variază considerabil în funcție de culoarea substratului înconjurător, dar în general de la gri deschis sau gălbui la gri închis sau maro închis, cu numeroase puncte rotunde închise și deschise. Partea oarbă este de obicei albicioasă, uneori cu pete întunecate și neclare împrăștiate. Înotătoarele sunt maro închis, pete cu puncte și pete deschise.
Biologie
Pește de fundul mării. Ei trăiesc pe un fund nisipos, scoici sau pietriș, la o adâncime de 2 până la 80 de metri. Juvenilii sub vârsta de un an stau aproape de coastă în zonele desalinizate ale golfurilor și golfurilor. Adulții pot rezista la fluctuații semnificative ale salinității apei în Marea Baltică se găsesc la salinități de până la 2‰.
Reproducere, dezvoltare și creștere
Calcanii masculi ating maturitatea sexuala la varsta de 3 ani, iar femelele la varsta de 4-5 ani. În Marea Mediterană se depun din februarie până în aprilie; în Marea Nordului și Marea Baltică din aprilie până în august, în zonele mai sudice ale Atlanticului în perioada mai - iulie. Depunerea este porționată, porții individuale de ouă sunt eliberate la fiecare 2-4 zile. Depunerea se observă la o adâncime de 10-80 m deasupra solurilor pietricele. Fertilitatea femelelor de calcan variază de la 5 la 10 milioane de ouă. Caviarul este pelagic, de formă sferică, cu o picătură de grăsime, de 0,9-1,2 mm în diametru. Durată dezvoltarea embrionară depinde de temperatura apei si este de 7-9 zile. La eclozare, lungimea larvelor variază de la 2,2 la 2,8 mm.
Larvele au un corp simetric și duc un stil de viață planctonic timp de câteva luni. La atingerea unei lungimi de 25-27 mm, metamorfoza este finalizată, ochiul se deplasează în partea stângă a corpului, iar tinerii trec la un stil de viață inferior.
Calcanul crește destul de încet. În Marea Baltică, până la sfârșitul primului an de viață, femelele și masculii ating o lungime de 20 cm. Ulterior, femelele cresc mai repede decât masculii. La vârsta de 3 ani, lungimea corpului femelelor ajunge la 36 cm, iar la masculi 31,5 cm.
Speranța maximă de viață, potrivit diverșilor autori, variază de la 15 la 25 de ani.
Nutriţie
Puieții se hrănesc cu nevertebrate (calanus, euphauside, larve de balanus și gasteropode). Adulții trec la hrănirea cu pești (gerbili, șprot, stavrid, merlan, cod Esmarck, eglefin juvenil, lipa; dorada și altele). Uneori moluște și polihete se găsesc în stomac.
Zonă
Distribuit în partea de est a Oceanului Atlantic din Norvegia (gama se extinde dincolo de Cercul Arctic); în Marea Nordului, în cea mai mare parte a Mării Baltice; de-a lungul coastei de vest a Europei, inclusiv Insulele Britanice, și la sud până la Boujdour (Sahara de Vest); în Marea Mediterană. Rar în largul coastei Islandei. Absent în largul coastelor Groenlandei și Americii de Nord. Dacă luăm în considerare Marea Neagră Kalkan ca o subspecie de calcan, atunci gama se extinde la Marea Neagră și Azov.
Interacțiunea umană
Cultivarea comercială a calcanului a început în anii 1970 în Scoția. Apoi a apărut în Spania și Franța. Inițial, volumele de cultură au fost mici din cauza lipsei de material săditor. La începutul anilor 1990, s-au dezvoltat biotehnici de producere a descendenților în condiții artificiale și s-au îmbunătățit metodele de obținere a unui calcan tânăr viabil. În Spania, la acea vreme, funcționau deja 16 ferme de producție. În anul 2000, producția de acvacultură de calcan a ajuns la 5 mii de tone. Din ce în ce mai multe țări au început să cultive comercial calcan. Și din 2004, producția de acvacultură a depășit capturile naturale. Cel mai mare producător producția comercială de calcan rămâne Spania. Succese semnificative în cultivarea comercială a calcanului au fost obținute în Portugalia, Franța, Danemarca, Germania, Islanda, Irlanda, Italia, Norvegia și Marea Britanie. Calcanul a fost introdus în Chile și China.
Carnea de calcan are excelenta calități gustative. Se vinde proaspăt și congelat.
În cultură
Menționat ca fel de mâncare în romanul „Anna Karenina” și povestea „Istoria unui oraș”, în romanul „Arcul de Triumf”, precum și în „Contele de Monte Cristo” (partea a doua, capitolul X) și romanul lui Flaubert „Educația sentimentelor”.
Note
- Sinonime ale lui Scophthalmus maximus(Linnaeus, 1758) în FishBase (Accesat 14 aprilie 2019).
- Parin N.V., Evseenko S.L., Vasilyeva E.D. Peștii din mările Rusiei: un catalog adnotat. - Colecția de lucrări a Muzeului Zoologic al Universității de Stat din Moscova. - M.: Partnership of Scientific Publications KMK, 2014. - T. 53. - P. 523-524. - 733 p. - 500 de exemplare.
- - ISBN 978-5-87317-967-1. Reshetnikov Yu S., Kotlyar A. N., Rass T. S., Shatunovsky M. I.
- Dicționar în cinci limbi de nume de animale. Peşte. latină, rusă, engleză, germană, franceză. / sub redacţia generală de academician. V. E. Sokolova. - M.: Rus. lang., 1989. - P. 401. - 12.500 exemplare.- ISBN 5-200-00237-0.
- Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classs, ordines, genres, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 p.
- Andriyashev A.P. Scopftalmus Peștii din mările nordice ale URSS. - Cheile faunei URSS, publicată de Institutul Zoologic al Academiei de Științe a URSS, 53. - M.-L.: Acad. Ştiinţe ale URSS, 1954. - P. 470-471. - 567 p. Bailly N., Chanet B. Rafinesque, 1810: Numele generic valid pentru calcan,
Calcanul este un pește din ordinul Flounder. Uneori poate fi numit Marele Diamant sau Fazanul Marii. Această specie este răspândită în Marea Mediterană, Marea Neagră, Baltică și Marea Nordului. Acest pește răpitor este o materie primă industrială destul de valoroasă, este adesea folosit pentru gătit. Are o aromă unică.
Peștele calcan este asemănător cu lipa
Descrierea și caracteristicile speciilor
Calcanul are asemănări semnificative cu lipa. Cu toate acestea, fazanul de mare are doi ochi, care se află pe partea stângă. Corpul este plat și rotund. Partea superioară are culoare mediu, ceea ce face posibil ca prădătorul să vâneze cu succes alte specii mai mici. Solzii de deasupra sunt practic absenți, dar există proeminențe osoase. În medie, astfel de pești cresc de la 50 la 70 cm, dar uneori există indivizi de până la 1 m cu o greutate de până la 20 kg.
Această specie atinge maturitatea sexuală la vârsta de 5 ani. Perioada de depunere a icrelor cade în perioada aprilie-august. Peștii depun ouă la o adâncime de 10 până la 40 m O femelă poate depune aproximativ 10-15 milioane de ouă. Alevinii apar în 7-9 săptămâni.
Calcanul este o specie piscicolă valoroasă. Cel mai adesea, astfel de pești sunt prinși împreună cu eglefin, căptușeală și cod. Sunt ferme speciale unde este crescut acest tip de pește. Ele pot fi găsite în unele ţările europene, China, Chile și Coreea. Principalul producător european este Spania, iar cel mai mare producător din lume este China.
Calcanul este o specie de pește valoroasă pentru industria alimentară În funcție de habitat, peștele poate fi de mare sau oceanic. Cele mai valoroase sunt subspeciile oceanice, deoarece sunt destul de mari ca dimensiuni. Au carne mai moale. Dacă este proaspătă, atunci puteți simți aroma ușoară a castraveților proaspeți.
Subspecia de calcan din Marea Neagră este mai puțin solicitată. Acest lucru se explică prin faptul că carnea sa are o nuanță gri și există, de asemenea, un ușor postgust de noroi. O subspecie separată este un pește prins în Marea Baltică.
Proprietăți benefice și rău
Valoarea calcanului constă în el proprietăți benefice. Ele sunt complet conservate atunci când sunt înghețate și decongelate corespunzător. Utilitatea unui astfel de pește este:
- Cu conținut scăzut de calorii. Conținutul de grăsime din acest produs este minim. Carnea este foarte hrănitoare deoarece conține număr mare proteine echilibrate. Acest peste este recomandat pentru consum de catre copii, sportivi, femei insarcinate si varstnici.
- Conține un număr mare de elemente minerale. Carnea de pește conține cantități mari de fosfor și calciu. Aceste două componente au un efect de întărire asupra sistemului musculo-scheletic și a dinților. Compoziția conține fluor și iod.
Carnea de calcan conține o serie de substanțe utile - Conținutul de acizi grași Omega-3. Aceste componente ajută la prevenirea dezvoltării diverselor boli cardiovasculare, hipertensiune arterială și vene varicoase venelor
- Prezența unei cantități mari de vitamine B Ele ajută la stabilirea funcționării normale sistemul nervosși ameliorează sindromul de oboseală constantă.
Peștele calcan în sine nu este periculos. Cu toate acestea, dacă ea a crescut într-un mediu poluat deseuri industriale rezervor, atunci astfel de pești vor conține cantități mari de mercur și metale grele. Trebuie să cumpărați un astfel de produs numai dacă există documente care confirmă că peștele a fost crescut într-un rezervor ecologic.
Utilizați în gătit
Valoarea fazanului de mare în gătit se explică prin carnea sa fragedă, suculentă și albă. Se poate vinde atat proaspat cat si congelat, fara a-si pierde proprietatile benefice.
Când cumpărați pește proaspăt, ar trebui să îl inspectați cu atenție.. Carcasa ar trebui să aibă mucus translucid cenușiu. Ajută la menținerea umidității naturale a peștelui, astfel încât carnea finită va fi suculentă.
Atunci când alegeți o carcasă de calcan, acordați atenție prezenței mucusului pe suprafața acesteia Peștele proaspăt este elastic și miros a iod. Ochii pot fi ușor bombați. Branhiile ar trebui să fie întotdeauna roșu deschis dacă sunt întunecate, acest lucru indică faptul că produsul este învechit. Dacă calcanul are o culoare cenușie sau verzuie, atunci poate indica că a trăit în noroi, așa că carnea lui va avea gust de noroi.
Se pregătește un produs, cum ar fi lipa. Poate fi fiert, prăjit, copt și aburit. În Marea Baltică, se obișnuiește să se gătească un astfel de pește în folie la foc. O optiune buna pentru prepararea calcanului cu sparanghel si legume la gratar.
Să gătească fel de mâncare delicioasă bazat pe un astfel de produs marin, trebuie respectate următoarele recomandări:
- Pentru gătit, cel mai bine este să cumpărați pește prins în ocean sau în Marea Mediterană.
- Este recomandat să cumpărați pește proaspăt numai dacă este pe gheață. În alte cazuri, este mai bine să acordați preferință congelatului.
Pentru a pregăti chuobo, folosiți cât mai puțină condimente și sare. - Pentru a preveni ca carnea să-și piardă gustul și aroma delicată, se recomandă utilizarea unei cantități minime de condimente și sare.
- O garnitură excelentă poate fi cartofii fierți sau legumele gătite la grătar.
- Peștele poate fi servit cu un sos pe bază de vin alb sau iaurt degresat.
Când cumpărați pește calcan, trebuie să acordați atenție prospețimii acestuia. Altfel poate fi puternic intoxicații alimentare. Mâncărurile făcute dintr-un astfel de produs sunt considerate destul de dietetice, deci sunt perfecte pentru sportivi, persoane care slăbesc, femei însărcinate și copii.
În aceeași satira, Juvenal i-a făcut celebri simultan pe împăratul Domițian și pe Calcan, pentru care a fost convocat Senatul. A avut loc o mare ședință a Senatului, dar întrebarea s-a dovedit a fi atât de importantă, încât Părinții Legislativi s-au despărțit fără să se hotărască cu ce sos trebuie servit acest animal monstruos. În lipsa unei hotărâri a Senatului Roman, ne mulțumim cu decizia lui Vincent de la Chapelle, veneratul Părinte Legislativ al gastronomiei franceze. În măsura în care suntem familiarizați cu bucătăria antică, nu ar trebui să ne pare prea rău că în acest caz, ca și în multe altele, această venerabilă adunare a greșit oarecum. În loc de calcanul lui Domițian, care este foarte greu de obținut, după descrierea lui Juvenal, ia cel mai bun și cel mai pește mare calcan, orice poți găsi.
Ar trebui să fie foarte gros, foarte alb și foarte proaspăt. Tăiați-o pe lungime până la mijlocul spatelui, mai aproape de cap decât de coadă și faceți o tăietură de trei sau patru inci lungime, în funcție de mărimea calcanului. Ridicați carnea de pe ambele părți, tăiați coloana vertebrală de-a lungul găurii, îndepărtați trei sau patru vertebre. Asigurați capul cu un ac de tricotat și o sfoară, care trebuie trecută între creastă și primul os branhial. Se freacă calcanul cu zeamă de lămâie, se așează căptușa într-un vas pentru prăjit, care trebuie umezit cu apă sărată (saramură) și una sau două litri de lapte, se adaugă două sau trei coji de lămâie, tăiate felii, îndepărtând pulpa și semințele. . Odată ce condimentul începe să fiarbă și să se „infioreze”, acoperiți căldura și fierbeți peștele fără a-l lăsa să fiarbă. Acoperiți blatul peștelui cu hârtie unsă și lăsați în sos până la servire. Cu un sfert de oră înainte de servire, scurgeți lichidul, puneți un șervețel pe farfurie, puneți pe el rădăcinile de pătrunjel, astfel încât peștele pe care îl veți așeza pe farfurie să stea plat și mijlocul să se ridice ușor. Așezați peștele pe un platou deasupra pătrunjelului. Folosește foarfece mari pentru a tăia uniform antenele și capătul cozii peștelui. Puneți crenguțe de pătrunjel în jurul calcanului, iar dacă peștele este spart pe alocuri, atunci mascați aceste locuri cu pătrunjel. Alături, puneți o sos cu sos alb cu capere și o altă sos care conține un sos savuros, sau sos bogat, sau bulion de pește, sau un sos olandez bun.
Următoarele cuvinte ar trebui adăugate la prescripția lui Vincent de la Chapelle: „Cu acest preparat cu calcan, serviți sos olandez, sau sos de stridii, sau bogat sos de rosii, sau sos alb cu hrean și condimente, iar cel mai bun lucru în comparație cu alte sosuri este să servești acest pește cu ulei de homar și carne tocată mărunt din acest pește.”
TURBO ÎN ENGLEZĂ. Britanicii, care sunt în mod natural renumiți mâncători de pește, pregătesc un sos prestabilit pentru fiecare pește, cu care peștele este întotdeauna servit. Deci, cu calcan, britanicii mănâncă de obicei sos de homar sau sos de creveți. Se servesc somonul fiert cu sos de patrunjel si adesea cu salata de castraveti. Ei servesc codul cu sos de stridii, care este o necesitate pentru gurmanzi. Britanicii servesc sos de ou cu merlan, si cu macrou fiert - sos de patrunjel sau sos de agrise. Se servesc ulei de hamsii cu peste prajit (merlan, pastrav, smelt, lipa mica).
Selectați calcan proaspăt, care ar trebui să fie alb și plinuț. Eviscerați-l și tăiați aripioarele care înconjoară corpul peștelui, tăiați-l pe lungime pe partea întunecată a corpului. Incizia trebuie să fie situată aproape de coloana vertebrală. După aceasta, puneți peștele într-un castron mare cu apa rece si inmuiati in apa rece timp de o ora. Scurgeți apa, legați capul cu sfoară, puneți peștele pe grătarul unui vas special în care se prăjește căptușeală, întorcându-l spre grătar. partea întunecată corpul, stropiți cu sare și umpleți cu apă rece. Pune tigaia la foc mare până când lichidul ajunge la fierbere. Când lichidul fierbe o dată, mutați-l pe marginea aragazului și țineți-l acolo timp de 40-50 de minute la aceeași temperatură, dar fără a lăsa să fiarbă. În același timp, fierbeți un homar în apă cu sare și lăsați-l să se răcească. Scoateți carnea de pe coadă, având grijă să nu stricați coaja. Tăiați carnea felii, puneți într-o cratiță mică, tăiați condimentele, tăiați și carnea de homar în bucăți pătrate și lăsați totul acoperit. Pregătiți sosul de unt. Când este gata, adăugați bucăți mici de homar și păstrați sosul într-o baie de apă. Imediat înainte de servire, scurgeți lichidul din pește, desfaceți sfoara și transferați peștele într-un vas lat, al cărui fund este acoperit cu o placă ovală. Faceți două găuri și acoperiți cu un șervețel deasupra. Aproape că nu este nevoie să spunem că partea albă a peștelui ar trebui să fie deasupra. Pune homarul fiert în mijlocul peștelui. Pe coaja de homar se pune carnea din coada taiata felii si se strapunge toata coaja cu un bat metalic, pe care se pun doi raci si o trufa. Înconjurați calcanul cu frunze de pătrunjel și serviți separat sosul.
KAGIORI DE LA TURBO. Acest fel de mâncare este originar din India și acum este servit peste tot în Anglia, iar în acest sens poate părea că Anglia a devenit o colonie a Indiei. Separați fileul cu un mic peste crud calcan, taiat cubulete mari, se prajeste la foc mare cu unt doar doua minute, se adauga sare, piper si se ia tigaia de pe foc. Se toacă mărunt o ceapă, se prăjește în unt, fără a o lăsa să se rumenească, se adaugă 500 g de orez spălat, din care apa s-a scurs bine. Pentru a face acest lucru, orezul trebuie să stea pe sită timp de o oră. După câteva secunde, turnați supa de pește până ajunge la de trei ori înălțimea orezului. Gătiți la foc iute timp de 10 până la 12 minute, apoi scoateți tava de pe foc și țineți-o lângă ușa cuptorului până când orezul este aproape uscat. După aceasta, amestecați orezul cu fileul de calcan, stropiți cu un praf de piper cayenne, turnați deasupra câteva linguri de sos și adăugați și trei ouă fierte tari tăiate mărunt și, la final, o bucată de unt, tăiată mărunt. felii. Puneți imediat orezul într-un vas adânc și turnați peste untul care a fost prăjit cu alune.
CALCAN DE FLOUSE, LA COPTE DANIC. Luați un pește de calcan mic, care ar trebui să fie foarte proaspăt. Puteți lua o jumătate de calcan dacă dimensiunea unei astfel de jumătăți este suficientă pentru numărul de invitați pe care i-ați invitat. Separați pulpa de coloana vertebrală și tăiați în cruce pentru a crea bucăți lungi de file, de doi până la trei centimetri grosime. Pune aceste bucăți de file într-un vas de ceramică, se stropește cu sare și condimente, se fierb cinci sau șase ouă fierte tari, se taie fiecare în patru bucăți, se presară sare și piper și pătrunjel și se păstrează într-o cratiță acoperită. Cerne 400–500 g de boabe de semul sărat gros printr-o sită, astfel încât să nu rămână făină în ea. Adăugați unul după altul două gălbenușuri de ou, frecându-le cu palmele. Puneți cerealele rezultate pe o foaie de fier și uscați-o într-un cuptor. Frecați din nou cu mâinile, ștergând cocoloașele care s-au format și gătiți în apă cu sare până când se îngroașă și se usucă. Tăiați mărunt două cepe albe, o mână de pătrunjel verde și 8-10 ciuperci proaspete. Prăjiți ceapa într-o cratiță cu unt, fără să o lăsați să-și schimbe culoarea, adăugați acolo șampioanele. Se prăjește până se evaporă lichidul eliberat din șampioane. Se presara cu ierburi tocate marunt si se adauga o lingura de faina. Turnați o jumătate de pahar de vin alb, adăugați o frunză de dafin și aduceți sosul la fiert. Când dă în clocot, continuați să gătiți câteva minute, apoi adăugați în sos pătrunjel tocat mărunt și file de calcan. Acoperiți cratita cu un capac, lăsați sosul să fiarbă de două ori, apoi mutați-l pe marginea aragazului și țineți-l acolo timp de cinci minute. Lasam sosul sa se raceasca cu pestele. Pregăti aluat foietaj, luand pentru aceasta 500 g faina buna si 250 g unt sau untura. Faceți aluat foietaj în șase ori și lăsați-l să se odihnească. Separați un sfert și întindeți restul de aluat cu un sucitor și puneți-l într-o formă dreptunghiulară. Aluatul trebuie să aibă 30-35 cm lățime și de două ori mai lung. Răsuciți aluatul și apoi puneți-l pe o foaie de metal, derulându-l pe măsură ce mergeți. Umeziți aluatul, apoi puneți în mijloc un strat gros de boabe de semul fiert și răcit, dându-i și forma unui dreptunghi, dar acest dreptunghi trebuie să fie mai mic ca dimensiune decât aluatul. Deasupra acestui strat puneți fileuri de pește, alternând cu ierburi și ouă fierte, și două duzini de stridii albite. Asezati restul de cereale fierte deasupra si pe marginile pestelui, dati placintei o forma convexa, regulata, ridicati aluatul de pe margini si asezati-l in mijloc, presandu-l de umplutura si ciupind-o. Umeziți partea de sus a plăcintei. Întindeți aluatul pe care îl aveți la îndemână pentru a face un dreptunghi. Puneți-l deasupra plăcintei pentru a acoperi aproape în întregime. Ungeți suprafața acestui aluat cu ouă bătute și faceți o gaură în mijloc pentru ca aerul fierbinte și aburul să poată ieși.
Folosește vârful unui cuțit pentru a face tăieturi pe suprafața aluatului. Se pune aluatul la cuptor la foc mic, se acopera blatul cu hartie, se leaga cu sfoara si se coace o ora si un sfert. Între timp, se fierb două duzini de stridii într-un pahar de vin alb. Se prepară aproximativ un litru de bulion din capul și oasele de pește cu adaos de vin și legume. Folosind acest bulion și lichidul de gătit din stridii, pregătim un sos alb simplu, adăugând trei gălbenușuri de ou pentru a se îngroașa, iar la final unt, pătrunjelul tocat mărunt și zeama de lămâie. Adăugați stridiile în sos și serviți împreună cu restul preparatului.
FLOUSE-TURBO COAPTE ÎN CREMĂ. Se fierbe jumătate de calcan în apă cu sare. Scurgeți lichidul de gătit și îndepărtați coastele de la prima până la sfârșit, precum și pielea închisă la culoare. Împărțiți pulpa în porții, pe care le tăiați în prealabil și puneți-le una lângă alta într-un vas adânc. Se presară șampile fierte tocate mărunt, se toarnă câteva linguri sos bun bechamel, care trebuie să fie fiert și să conțină toate condimentele și condimentele necesare. Se pune masa rezultata intr-o movila, se toarna deasupra sosul, se presara pesmet, se toarna peste unt topit si se da la cuptor la foc iute pana se rumeneste suprafata 10-12 minute. După ce scoateți vasul din cuptor, puneți-l pe un alt vas și nu uitați să îl puneți piure cu ouă.
REGENCY TURBO ( reteta veche de la Palais Royal). Se fierb într-o cratiță două-trei livre de vițel, tăiate felii împreună cu bucăți de untură cu adaos de sare, piper, o grămadă de pătrunjel, ierburi, câteva cepe cu cuișoare înfipte în ele și două foi de dafin. Lăsați carnea de vițel să-și elibereze sucul. Când amestecul începe să se lipească de fundul cratiței, adăugați în tigaie unt proaspăt cu o cantitate mică de făină. Când aveți un dressing de făină, turnați bulionul în el și scoateți-l de pe fundul cratiței folosind o lingură. Pe calcan se pune felii de untură și se gătește turnând în tigaie o sticlă de șampanie sau alt vin, precum și sucul de la vițel, iar deasupra se pune carnea de vițel.
Când totul este fiert, se fierbe puțin pe cenușă și cărbuni încins, se așează pe un vas, se pune deasupra tocană de raci și se adaugă sos de raci pentru a se îngroașa.
MATLOT DIN TURBO ÎN STIL NORMANDIE. Tăiați un căptuș de calcan tânăr pe spate, despărțiți oasele, puneți un sos bun de unt crud cu pătrunjel între carne și coloană și tăiați mărunt două cepe mari. Luați un vas de argint de mărimea căptușei dvs., puneți deasupra ceapă și o bucată mare de unt, stropită cu sare, piper grunjoasă, cimbru, dafin mărunțit, pătrunjel tocat mărunt și adăugați puțin ras nucşoară. Peste ceapa se pune pestele, se presara cu sare, se adauga lamaie si putin unt topit. Turnați o sticlă de cidru bun, spumos, așezați vasul pe un mic brazier și puneți o sobă portabilă deasupra brazierului, ținând focul foarte scăzut. În timp ce prăjiți, ungeți cu suc.
FLOUSE-TURBO COAPTE CU PARMEZAN. Gatiti calcanul in bulion cu condimente. Răciți, îndepărtați pielea și oasele. Puneți carnea într-un bol cu sos bechamel slab. Se încălzește fără a lăsa să fiarbă. Se aseaza pe un vas ce poate fi pus pe foc, se presara pesmet amestecat cu parmezan ras, se toarna peste unt topit. Se pune la foc mic și se lasă la cuptor cu un aragaz portabil deasupra.
TÂNĂR TURBO FLOUND PE O VASOARE. Curățați și spălați una, două sau trei căptușe de calcan tânăr, scurgeți-le, tăiați-le pe spate, puneți unt pe fundul vasului, stropiți cu puțină sare și ierburi tocate mărunt. Pune calcanul pe un vas, se paine cu pesmet si ierburi tocate marunt, se adauga putina sare si condimente si se toarna usor untul topit. Se toarnă jos cantitate suficientă vin alb și puneți pe aragaz, apoi puneți sub o sobă portabilă sau într-un cuptor mare dacă aveți o astfel de oportunitate. Asigurați-vă că peștele este gata testându-l cu degetul: dacă calcanul este bine prăjit, se va simți moale la atingere. Se serveste cu lichidul de fiert, sau se scurge si se serveste calcanul cu sosul italian.
SALATA DE MAIONEZA SAU TURBO. Separați fileul unui pește, curățați și tăiați în bucăți. Se pune intr-un bol, se adauga sare, piper gros, legumele tocate marunt, ca la sosul ravigot, uleiul vegetal si otetul cu tarhon. Asezati fileul intr-un inel pe o farfurie, faceti in jurul lui o ghirlanda de oua fierte, garnisiti cu fileuri de hamsii, cornisini, ciucuri de tarhon, trufe, sfecla si capere. Așezați bucăți frumoase de jeleu în jurul vasului și puneți în mijloc sos de maioneză sau, și mai bine, sos verde.
FILET TURBO ÎN SOS BIGARADE. Scoateți fileul dintr-un căptuș de calcan tânăr, tăiați-l în bucăți subțiri și fierbeți-l în zeamă de lămâie cu sare, piper și puțin usturoi. Înainte de servire, se așează pe un șervețel curat pentru a absorbi lichidul, se stropește cu făină și se prăjește până se colorează frumos. Se aseaza pe un vas si se serveste cu un sos facut din sos de peste cu adaos de suc de portocale.
Uneori chiar vrei să gătești pește, dar nu știi cum să-l faci cel mai bine. În rețetele de astăzi cu somon, biban și calcan, care este încă puțin cunoscut la noi, se face foarte simplu – prăjit sau copt. Dar legumele și sosul pentru preparate din pește sunt pregătite cu deosebită atenție.
File de biban cu legume confitate
File de biban de mare(180 g) sare si piper dupa gust. Ungeți fileurile cu ulei de măsline și puneți-le într-o tigaie ușor încălzită, cu pielea în jos. Se prajesc la foc mediu timp de 7-8 minute fara a intoarce pestele. Apoi scoatem fileul din tava, intoarceti-l cu pielea in sus, asezati-l pe pergament si dati la cuptor pentru 2 minute la 180 de grade.
Garnitură. Coaceți ardeiul gras proaspăt galben la cuptor timp de 7-10 minute la 180 de grade. Scoateți pielea și semințele, tăiați în fâșii.
Fenicul 1 buc. taiati in jumatate, sare si piper, adaugati ulei de usturoi, zeama de lamaie, cimbru, zahar dupa gust. Înveliți feniculul în folie și coaceți la cuptor pentru 7-10 minute la 180 de grade.
Sparanghelul se curăță de coajă, se opărește până când este fiert pe jumătate în apă clocotită, se răcește în gheață. Tăiați sparanghelul pe lungime și în jumătate.
Tăiați dovleceii (30 g) în jumătate de rondele, nu subțiri, tăiați ceapa roșie (10 g) în rondele. Într-o cratiță se toarnă 25 g de ulei de măsline, se adaugă un praf de zahăr, se adaugă dovlecelul și ceapa roșie și se fierbe la foc mic timp de 2-3 minute. Se adauga apoi sparanghelul preparat (1 bucata), feniculul preparat la cuptor (30 g), ardeiul gras copt preparat (30 g), sare dupa gust. Adăugați suc de lămâie. Se fierbe încă 1 minut, amestecând continuu, apoi se ia de pe foc.
Servire. Așezați garnitura în centrul farfuriei și acoperiți cu file de biban, cu pielea în sus. Se ornează cu busuioc proaspăt și boabe de piper roz.
Somon prajit in sos de friptura
Sos. Se rade o jumatate de mar rosu, se toaca o jumatate de ceapa si 1 catel de usturoi. Adăuga sos de soia(100 g), zahăr după gust, suc de lămâie (20 g), suc de portocale (20 g). Se amestecă toate ingredientele, se adaugă 20 g sake (sau vin alb), 20 g sos merinos, 10 g oțet de orez și se lasă 3 ore la temperatura camerei. Strecurați sosul.
Garnitură. Curățați feniculul (1 bucată), adăugați sare și piper după gust, prăjiți într-o tigaie peste ulei vegetal până gata. Sparanghel se curăță de coajă (2 buc), se fierbe până se înmoaie.
File de somon(120 g) se prăjesc în ulei vegetal. Se adauga sosul, legumele preparate, se evapora putin sosul si se adauga 10 g unt. (Așa strângem sosul.)
Servire. Asezati 2 felii de fenicul, asezati peste el 2 sparanghel si acoperiti cu file de somon. Se ornează cu lămâie și ceapă verde.
Calcan umplut cu legume
Pentru umplutură se toacă mărunt ceapa (1 buc.), ardeiul gras (1/2 buc.), vinetele (40 g) și dovleceii (3-4 căni) și se prăjesc în ulei de măsline (2,5 linguri). Adăugați roșii zdrobite (100 g per propriul suc), capere (1 lingurita) si struguri feliati (30 g) si masline cu masline negre (100 g, fara samburi). Se toarnă bulionul de pește pregătit (70 g), sare și piper, se amestecă bine și se fierbe câteva minute.
Pentru sos amestecați 1,5 linguri. l. vin alb sec, 1,5 linguri. l. suc de lamaie si 1,5 linguri. l. cremă. Amestecați bine cu usturoi tocat (2 căței), mărar tocat mărunt (1 lingură) și cimbru (1 lingură).
Pregătiți peștele - calcan (600 g): tăiați aripioarele și oasele din carcasă. Combinați amestecul de legume cu sosul și umpleți peștele. Sare (1 lingurita. sare de mare), piper (1 lingurita piper alb), se presara cu lamaie si se coace la 200°C timp de 15 minute.
Calcanul este un pește valoros, care se distinge prin gustul și aroma proaspătă unică. Calcanul de la Marea Neagră are un gust distinct de iod și nămol. Și proaspăt Atlantic și Mediterana miroase ca un castravete proaspăt tăiat. Atunci când alegeți un calcan, trebuie să acordați atenție faptului că ochii sunt bombați, cu o strălucire internă, iar branhiile sunt roșu deschis. Asemenea pește proaspăt trebuie să fie elastic și să aibă un ușor miros marin de iod.
Garnitura trebuie să fie neutră. Spanac inabusit, rosii la cuptor, sparanghel, legume la gratar, cartofi fierti, salate de frunze. Nici sosurile grele nu sunt necesare - ar trebui să fie ușoare, aproape transparente. Sosurile pe bază de vin alb sec sunt cele mai potrivite pentru calcan.
În timpul gătitului, este mai bine să nu tăiați peștele și să-l gătiți întreg, astfel încât să-și păstreze tot gustul.