Introducere.
3000 î.Hr. e. pe teritoriul Indiei moderne a fost cultivată deja o plantă perenă din genul Saccharum. Localnicii au numit cristalele dulci obținute din sucul de trestie de zahăr „sakkara”, din „sarkar”, care înseamnă literalmente „pietriș, pietricele, nisip” într-una din vechile limbi locale. Rădăcina acestui cuvânt a intrat în multe limbi și este în mod clar asociată cu zahărul: în greacă, zahărul este zaharon, în latină sacharum, în arabă sukkar, în italiană zucchero ... Și așa mai departe până la „zahărul” rusesc.
Zahăr(zaharoza) este o substanță dulce cristalină izolată în principal din sucul trestiei de zahăr sau sfeclei de zahăr. În forma sa pură (rafinată), zahărul este alb, iar cristalele sale sunt incolore. Culoarea maronie a multor dintre soiurile sale se explică prin amestecul diferitelor cantități de melasă - seva condensată a plantei care învelește cristalele. Zaharul este un aliment bogat in calorii; valoarea sa energetică este de aprox. 400 kcal la 100 g. Este ușor digerat și ușor absorbit de corp, adică este o sursă de energie destul de concentrată și rapid mobilizată. Zaharul este un ingredient important in diverse alimente, bauturi, panificatie si produse de patiserie. Se adaugă la ceai, cafea, cacao; este ingredientul principal din dulciuri, glazuri, creme și înghețate. Zahărul este utilizat în conservarea cărnii, în pansamentul din piele și în industria tutunului. Servește ca conservant în gemuri, jeleuri și alte produse din fructe. Zaharul este, de asemenea, important pentru industria chimică. Produce mii de derivați folosiți într-o mare varietate de industrii, inclusiv materiale plastice, produse farmaceutice, băuturi efervescente și alimente congelate.
Istoria zahărului.
Producția de zahăr pentru consumul uman se întoarce cu secole în urmă.
Materia primă originală pentru producția de zahăr era trestia de zahăr, considerată a fi patria sa din India. Războinici ai lui Alexandru cel Mare, participând la campania în India în secolul IV. BC, primii europeni care s-au familiarizat cu această plantă. La întoarcerea lor din India, au vorbit cu entuziasm despre trestia, din care puteți obține miere fără ajutorul albinelor și puteți folosi băutura fermentată ca vin puternic. Trestia de zahăr se răspândește treptat din India în țările vecine cu climă caldă.
Manuscrisele antice conțin informații despre cultivarea trestiei de zahăr în China în secolul al II-lea. Î.Hr., iar în secolul I. Î.Hr. trestia de zahăr a început deja să fie cultivată în Java, Sumatra și alte insule din Indonezia. Cultivarea trestiei și producția de zahăr din aceasta în Arabia este menționată de omul de știință roman Pliniu, bătrânul din secolul I. ANUNȚ Arabii au adus cultura creșterii și prelucrării trestiei de zahăr în timpul cuceririi Palestinei, Siriei, Mesopotamiei, Egiptului, Spaniei, Siciliei în secolele VII-IX și în secolul al IX-lea. Veneția a început să comercializeze zahăr din trestie.
Cruciadele au contribuit la răspândirea utilizării trestiei de zahăr pentru producția de zahăr în Europa, inclusiv în Rusia de Kievan.
Venetienii, primul dintre europeni, au învățat cum să facă zahăr rafinat din zahăr brut din trestie. Dar pentru o perioadă foarte lungă de timp, până la începutul secolului al XVIII-lea. zahărul a rămas o raritate pe mesele europenilor. Portugalia a jucat un rol important în răspândirea trestiei de zahăr și în producția de zahăr din aceasta. În secolul al XV-lea. portughezii au plantat trestie de zahăr pe insulele Madeira și Sao Tome din Oceanul Atlantic și, după descoperirea Americii de către Columb, au apărut mari plantații pe insulele Haiti, Cuba, Jamaica și apoi în Mexic, Brazilia și Peru. Tendințe în producția de zahăr în secolul al XVII-lea. a devenit Olanda. A început intens să planteze plantații de trestie de zahăr în coloniile sale și, de asemenea, a extins semnificativ producția de zahăr în Java. În același timp, primele fabrici de zahăr au început să fie construite în orașul Amsterdam. Puțin mai târziu, fabrici similare apar în Anglia, Germania și Franța. Istoria industriei zahărului din Rusia începe în 1719 odată cu construirea primelor fabrici de zahăr din Sankt Petersburg și Moscova.
În Rusia, pentru fabricarea de siropuri dulci, băuturi și tincturi, nu s-a folosit trestia de zahăr, ci culturile de rădăcini uscate sau uscate de sfeclă, rutabagas, napi. Sfecla a fost cultivată din cele mai vechi timpuri. În Asiria și Babilonul antic, sfecla a fost cultivată încă din 1.500 î.Hr. Formele cultivate de sfeclă sunt cunoscute în Orientul Mijlociu încă din secolele VIII-VI. Î.Hr. Iar în Egipt, sfecla a servit ca principal aliment pentru sclavi. Deci, din formele sălbatice de sfeclă, datorită selecției adecvate, s-au creat treptat soiuri de furaje, de masă și sfeclă albă. Primele soiuri de sfeclă de zahăr au fost dezvoltate din soiuri albe de sfeclă de masă.
Istoricii științei asociază apariția unei noi alternative la trestie, zaharoza, cu descoperirea de epocă a omului de știință-chimist german, membru al Academiei de Științe Prusiene A.S. Marggraf (1705-1782). Într-un raport la o reuniune a Academiei de Științe din Berlin în 1747, el a prezentat rezultatele experimentelor privind obținerea zahărului cristalin din sfeclă. Zahărul rezultat, conform lui Marggraf, nu era inferior gustului zahărului din trestie. Cu toate acestea, Marggraf nu a văzut perspective largi pentru aplicarea practică a descoperirii sale. Mai departe, în studiul și studiul acestei descoperiri a mers un student al lui Marggraf - F.K.Ahard (1753-1821). Din 1784, a preluat activ îmbunătățirea, dezvoltarea și implementarea descoperirii profesorului său în practică.
Akhard a înțeles perfect că una dintre cele mai importante condiții pentru succesul unei noi afaceri foarte promițătoare este îmbunătățirea materiilor prime - sfeclă, adică creșterea conținutului de zahăr. Deja în 1799, lucrările lui Akhard au fost încununate de succes. A apărut o nouă ramură de sfeclă cultivată - sfeclă de zahăr. În 1801, pe moșia sa din Kuzern (Silezia), Achard a construit una dintre primele fabrici de zahăr din Europa, unde a stăpânit producția de zahăr din sfeclă. O comisie trimisă de Academia de Științe din Paris a efectuat un sondaj asupra fabricii de la Akhardov și a ajuns la concluzia că producția de zahăr din sfeclă nu era rentabilă.
Numai singurii industriali britanici de la acea vreme, care erau monopolisti în producția și vânzarea zahărului din trestie, au văzut sfecla de zahăr ca un concurent serios și i-au oferit de mai multe ori lui Achard sume mari, cu condiția să refuze să-și desfășoare activitatea și să declare public inutilitatea producției de zahăr din sfeclă ....
Dar Akhard, care credea ferm în perspectivele noii fabrici de zahăr, nu a compromis. Din 1806, Franța a abandonat producția de zahăr din trestie și a trecut la sfecla de zahăr, care în timp a devenit mai răspândită. Napoleon a acordat un mare sprijin celor care au arătat dorința de a cultiva sfeclă și de a produce zahăr din ele, deoarece a văzut în dezvoltarea unei noi industrii posibilitatea dezvoltării simultane a agriculturii și industriei.
Trebuie remarcat faptul că în Franța, odată cu dezvoltarea producției de zahăr din sfeclă, s-a acordat o atenție deosebită îmbunătățirii calității sfeclei ca materie primă pentru industria zahărului.
Acest lucru a fost facilitat de activitatea de succes a uneia dintre primele firme mari de selecție și cultivare a semințelor din Europa „Vilmorin-Andrieu”, fondată de FV Vilmorin. Compania a câștigat faimă în întreaga lume și a funcționat cu succes de aproximativ două sute de ani, furnizând semințe ale diferitelor culturi agricole la propria selecție în multe țări ale lumii.
ISTORIC AL DEZVOLTĂRII PRODUCȚIEI DE ZAHAR ÎN RUSIA ȘI UCRAINA.
Prima mențiune în documentele istorice a apariției în Rusia antică a zahărului cristalin importat „cu bunuri de peste mări” a apărut în 1273, dar pentru populație a fost încă un produs inaccesibil pentru o lungă perioadă de timp. Zahărul a început să intre pe piețele din Rusia și Ucraina mai mult, începând cu secolul al XVII-lea, prin porturile Mării Negre și Baltice din diferite țări coloniale. La început, zahărul era un aliment gourmet și era folosit ca medicament scump. Dar, în timp, cantitatea de zahăr consumată s-a extins. La începutul secolului al XVIII-lea. odată cu apariția băuturilor exotice, cum ar fi ceaiul și cafeaua, consumul de zahăr a crescut semnificativ. Introducerea taxelor la importul de zahăr i-a obligat pe comercianții ruși să privească comerțul cu zahăr într-un mod nou. Mulți dintre ei au început să înțeleagă că este mult mai profitabil să-și stabilească propria producție de zahăr pe baza zahărului brut importat. În 1718 a apărut primul document guvernamental privind organizarea producției de zahăr în Rusia. Decretul lui Petru cel Mare „negustorul din Moscova Pavel Vestov ar trebui să înceapă o fabrică de zahăr la Moscova cu propria sa pisică”, adică pe cheltuiala sa, în timp ce a primit privilegii timp de 10 ani și dreptul de a importa zahăr brut, precum și „la Moscova să gătească zahăr de cap din el și să-l vândă fără taxe timp de trei ani”.
„Peter a acordat un privilegiu de zece ani negustorului din Moscova Vestov în martie 1718 pentru a înființa o fabrică de zahăr, cu dreptul de a înființa o companie și de a recruta pe oricine dorește să se alăture ei. I s-a acordat timp de trei ani privilegiul de a aduce zahăr brut din străinătate fără taxe și de a-și schimba zahărul în cap fără taxe. În plus, s-a dat o promisiune: dacă planta se înmulțește, atunci interzice complet importul de zahăr din străinătate. Într-adevăr, la 20 aprilie 1721, importul de zahăr din străinătate a fost complet interzis ". [N.I. Kostomarov. Istoria Rusiei în biografiile figurilor sale principale. Capitolul 15. PETER MARE]
În 1723 Pavel Vestov a finalizat construcția rafinăriilor de zahăr la Moscova și Kaluga. Cererea de zahăr a continuat să crească și acest lucru a determinat rafinarii de zahăr să își mărească producția din materii prime importate. Apar noi fabrici de zahăr. Printre cele mai mari dintre ele, la acea vreme, se afla planta din Moscova a lui Vladimirov. Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea. în Rusia, 20 de fabrici au fost construite și puse în producție, funcționând pe zahăr brut importat. Interesul pentru producția de zahăr a crescut în fiecare an. Mulți oameni de știință de atunci erau îngrijorați de întrebarea ce materii prime locale ar putea fi folosite pentru obținerea zahărului. Căutarea a mers în direcții diferite. În cartea academicianului Academiei de Științe din Sankt Petersburg PS Pallas "Descrierea plantelor statului rus cu imaginea lor" a fost indicat pentru prima dată că din "suc de arțar ..., din sfeclă ... și așa mai departe, se poate obține cât mai mult zahăr, deci din trestia de zahăr indiană ”. În 1786, s-a încercat „gătirea zahărului” din „trestia Mării Caspice”, adică din sorg de zahăr. Anul 1799 a fost marcat de faptul că aproape simultan profesorul Universității din Moscova I.Ya. Bindheim și academicianul
Petersburg Academy of Sciences T.E. Lovitz a obținut zahăr din sfeclă. În același timp, centrul producției de sfeclă de zahăr începe să se mute în Ucraina, unde existau terenuri mai fertile, potrivite pentru cultivarea solurilor de sfeclă de zahăr, un climat mai blând și o forță de muncă suficientă.
Un om de știință-economist ucrainean remarcabil, academician al Academiei de Științe Ucrainene K.G. Vobliy a stabilit că prima fabrică de zahăr din Ucraina a fost construită în 1824 în satul Makoshin, provincia Chernihiv, districtul Sosnitsk.
Trebuie remarcat faptul că autoritățile au contribuit pe deplin la dezvoltarea creșterii sfeclei și a industriei zahărului pe pământurile fertile ucrainene. Construcția primelor fabrici de zahăr și perspectivele excelente pe care le promitea producția de zahăr au provocat un adevărat boom în rândul primelor rafinării de zahăr.
Cel mai popular subiect, care a fost discutat cu interes la baluri și în saloanele teatrelor, în saloane și la întâlnirile nobiliare, a fost producția de zahăr.
În anii 30-50 ai secolului al XIX-lea. numărul rafinăriilor de zahăr a crescut semnificativ. În multe periodice, producția de sfeclă de zahăr a fost promovată pe scară largă ca fiind cel mai eficient mod de a crește profitabilitatea agriculturii.
Faptul este că fabrica medie de zahăr în conformitate cu standardele de atunci din anii 50 ai secolului al XIX-lea. anual a acordat până la 20% din profitul din capitalul investit în companie (fix și circulant). Această rentabilitate ridicată a dus la creșterea rapidă a industriei zahărului.
Dar vine un moment pentru toate. Din multe motive, care includ în primul rând materii prime (suprafețe mici de terenuri ale proprietarilor de terenuri alocate sfeclei, randament scăzut și conținut de zahăr), tehnice și tehnologice, boom-ul a început să scadă încet. Visele roz nu s-au împlinit. Micile fabrici primitive de zahăr, în loc de profiturile așteptate, au început să aducă doar pierderi. Numărul fabricilor a început să scadă dramatic. În 1887, numărul fabricilor de zahăr a scăzut la 218 față de 380, care au funcționat la sfârșitul perioadei de pre-reformă.
A început prima criză din industria zahărului.
Este dificil de spus cât de mult ar fi durat această criză dacă contele Alexei Alekseevich Bobrinsky nu ar fi reluat revigorarea industriei zahărului
Surse de zahăr.
Câteva sute de zaharuri diferite sunt cunoscute în natură. Fiecare plantă verde formează anumite substanțe aparținând acestui grup. În procesul fotosintezei din dioxid de carbon atmosfera și apa obținute în principal din sol sub influența energiei solare, se formează mai întâi glucoza, apoi se transformă în alte zaharuri. Pe lângă zahărul din trestie și sfeclă, alte produse sunt folosite ca îndulcitori în diferite părți ale lumii, precum sirop de porumb, sirop de arțar, miere, sorg, palmier și zahăr de malț. Siropul de porumb este un lichid foarte vâscos, aproape incolor, obținut direct din amidon de porumb. Aztecii care au consumat acest sirop dulce l-au făcut din porumb în același mod în care zahărul se face astăzi din trestie. Melasa este semnificativ inferioară zahărului rafinat în ceea ce privește dulceața, cu toate acestea, face posibilă reglarea procesului de cristalizare în fabricarea dulciurilor și este mult mai ieftină decât zahărul, prin urmare este utilizată pe scară largă în cofetărie. Mierea, care are un conținut ridicat de fructoză și glucoză, este mai scumpă decât zahărul și se adaugă la unele alimente numai atunci când trebuie să le dați un gust special. Același lucru este cazul cu siropul de arțar, care este apreciat în primul rând pentru aroma sa specifică. Siropul de zahăr se obține din tulpinile de sorg de cereale, care a fost folosit în China încă din cele mai vechi timpuri. Cu toate acestea, zahărul din el nu a fost rafinat atât de bine încât să poată concura cu succes cu sfecla sau zahărul din trestie. India este practic singura țară în care se obține zahăr de palmier la scară comercială, dar această țară produce mult mai mult zahăr din trestie. În Japonia, zahărul din malț obținut din orez sau mei cu amidon a fost folosit ca aditiv dulce de peste 2000 de ani. Această substanță (maltoză) poate fi obținută și din amidon obișnuit cu ajutorul drojdiei. Este mult inferioară zaharozei în ceea ce privește dulceața, dar este utilizată la fabricarea produselor de panificație și tipuri diferite mancare de bebeluși. Omul preistoric și-a satisfăcut nevoia de zahăr cu miere și fructe. Unele flori, al căror nectar conține o cantitate mică de zaharoză, au servit probabil același scop. În India, acum mai bine de 4000 de ani, un fel de zahăr brut a fost extras din florile arborelui Madhuca. Africanii din Cape Colony au folosit specia Melianthus major pentru acest lucru, iar boerii din Africa de Sud au folosit Protea cynaroides. În Biblie mierea este menționată destul de des și „trestia dulce” doar de două ori, din care putem concluziona că mierea a fost principalul îndulcitor din vremurile biblice; acest lucru, de altfel, este confirmat de dovezi istorice, potrivit cărora în Orientul Mijlociu trestia de zahăr
a început să crească în primele secole ale erei noastre. Pentru un gust nu prea sofisticat, trestia rafinată și zahărul de sfeclă sunt practic indistincte. Un alt lucru este zahărul brut, un produs intermediar de producție, care conține un amestec de suc de legume. Aici diferența este foarte vizibilă: zahărul din trestie crud este destul de potrivit pentru consum (dacă, desigur, se obține în condiții sanitare adecvate), în timp ce zahărul din sfeclă are un gust neplăcut. Melasa diferă, de asemenea, în ceea ce privește gustul (melasa) - un important produs secundar al producției de zahăr: trestia se consumă ușor în Anglia, dar sfecla nu este potrivită pentru hrană.
Producție.
Dacă rafinarea zahărului de sfeclă se efectuează direct la fabricile de zahăr de sfeclă, atunci rafinarea zahărului din trestie, în care doar 96-97% din zaharoză, necesită rafinării speciale, unde contaminanții sunt separați de cristalele zahărului brut: cenușă, apă și componente combinate concept general„fără zahăr”. Acestea din urmă includ resturi de fibre vegetale, ceară care acoperă tulpina trestiei, proteine, cantități mici de celuloză, săruri și grăsimi. Numai datorită scării imense
m de producție de zahăr rafinat de trestie și sfeclă, acest produs este atât de ieftin astăzi.
Subtilitățile producției.
Pe vremuri, profitând de ieftinimea muncii sclavilor, plantatorii nu considerau necesară mecanizarea forței de muncă în fabricile de zahăr. Și sucul din așchii de stuf zdrobit a fost stors cu mâna - a fost o muncă grea. Acum, munca sclavilor a fost preluată de mașini în care stuful este stors ca într-o mașină de spălat - lenjerie. Tescovină este folosită pentru combustibil, deși este ciudat să ne imaginăm că în țări tropicale ceva trebuie încălzit. DAR suc dulceîncălziți și îndepărtați impuritățile. Astfel, sucul de zahăr pur curge din unitate. Este evaporat cu atenție pentru o lungă perioadă de timp până când lichidul atinge densitatea necesară și începe procesul de cristalizare. Poate avea loc în trei etape, datorită cărora avem zahăr de diferite culori și texturi.
Consum.
Conform statisticilor, consumul de zahăr rafinat în țară este direct proporțional cu venitul pe cap de locuitor. Liderii de aici includ, de exemplu, Australia, Irlanda și Danemarca, unde peste 45 kg de zahăr rafinat pe persoană pe an, în timp ce în China - doar 6,1 kg. În multe țări tropicale în care se cultivă trestia de zahăr, această cifră este semnificativ mai mică decât în Statele Unite (41,3 kg), dar oamenii de acolo au posibilitatea să consume zaharoză într-o formă diferită, nu în formă pură, de obicei în fructe și băuturi zaharoase.
TRESTIE DE ZAHĂR.
Trestia de zahăr (Saccharum officinarum), o specie erbacee perenă foarte înaltă din familia cerealelor, este cultivată în regiunile tropicale și subtropicale pentru zaharoza pe care o conține, precum și unele subproduse ale zahărului. Planta seamănă cu un bambus: tulpinile sale cilindrice, ajungând adesea la o înălțime de 6-7,3 m cu o grosime de 1,5-8 cm, cresc în ciorchini. Zaharul se obține din sucul lor. În nodurile tulpinilor, există muguri, sau „ochi”, care se dezvoltă în lăstari laterali scurți. Butașii utilizați pentru propagarea stufului se obțin din acestea. Semințele se formează în inflorescențele paniculare apicale. Sunt folosite pentru a dezvolta noi soiuri și numai în cazuri excepționale ca semințe. Planta necesită mult soare, căldură și apă, precum și sol fertil. De aceea trestia de zahăr este cultivată numai în zonele cu climat cald și umed. În condiții favorabile, crește foarte repede, plantațiile sale înainte de recoltare sunt ca o junglă impenetrabilă. În Louisiana (SUA), trestia de zahăr se coace în 6-7 luni, în Cuba durează un an, iar în Hawaii - 1,5-2 ani. Pentru a asigura conținutul maxim de zaharoză din tulpini (10-17% din masă), cultura este recoltată imediat ce planta încetează să crească în înălțime. Dacă recoltarea se face manual (folosind cuțite lungi de macetă), lăstarii sunt tăiați lângă pământ, după care frunzele sunt îndepărtate și tulpinile sunt tăiate în bucăți scurte care sunt convenabile pentru prelucrare. Curățarea manuală este utilizată acolo unde forța de muncă este ieftină sau atunci când site-ul nu permite utilizarea eficientă a mașinilor. Pe plantații mari se folosește de obicei tehnica, pre-arderea stratului inferior de vegetație. Incendiul distruge cea mai mare parte a buruienilor fără a deteriora trestia de zahăr, iar mecanizarea procesului reduce semnificativ costurile de producție.
Istoria zahărului din trestie.
Două regiuni contestă dreptul de a fi considerată patria trestiei de zahăr - văile fertile din nord-estul Indiei și insulele polineziene din Pacificul de Sud. Cu toate acestea, cercetarea botanică, sursele literare antice și datele etimologice vorbesc în favoarea Indiei. Multe plante sălbatice lemnoase au fost găsite acolo
soiurile de trestie de zahăr nu diferă prin caracteristicile lor principale de formele culturale moderne. Trestia de zahăr este menționată în Legile lui Manu și în alte cărți sacre ale hindușilor. Cuvântul „zahăr” în sine provine din sanscrită sarkara (pietriș, nisip sau zahăr); secole mai târziu, acest termen a intrat în limba arabă ca sukkar, în latina medievală ca succarum. Din India, cultura trestiei de zahăr între 1800 și 1700 î.Hr. pătruns în China. Acest lucru este dovedit de mai multe surse chineze care au raportat că oamenii care locuiau în valea Ganges i-au învățat pe chinezi să obțină zahăr prin digerarea tulpinilor sale. Din China, marinarii antici l-au adus probabil în Filipine, Java și chiar Hawaii. Când marinari spanioli au apărut în Pacific multe secole mai târziu, trestia de zahăr sălbatică a crescut deja pe multe insule din Pacific. Aparent, prima mențiune a zahărului din cele mai vechi timpuri datează de pe vremea campaniei lui Alexandru cel Mare din India. În 327 î.Hr. unul dintre generalii săi, Nearchus, a raportat: „Se spune că în India crește o stuf, care dă miere fără ajutorul albinelor; parcă ar putea fi folosită și pentru a face o băutură îmbătătoare, deși nu există fructe pe această plantă. " Cinci sute de ani mai târziu, Galen, autoritatea medicală principală Din lumea antică, a recomandat „sacharonul din India și Arabia” ca remediu pentru bolile stomacului, intestinelor și rinichilor. De asemenea, persii, deși mult mai târziu, au adoptat de la hinduși obiceiul de a consuma zahăr și, în același timp, au făcut multe pentru a îmbunătăți metodele de rafinare a acestuia. Deja în anii 700, călugării nestorieni din valea Eufratului produceau cu succes zahăr alb, folosind cenușă pentru a-l rafina. Arabii care s-au răspândit din secolele VII-IX. posesiunile lor din Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Spania, au adus cultura trestiei de zahăr în Mediterana. Câteva secole mai târziu, cruciații care s-au întors din Țara Sfântă au introdus zahărul în întreaga Europă occidentală. Ca urmare a coliziunii acestor două mari expansiuni, Veneția, care s-a aflat la răscrucea rutelor comerciale dintre lumea musulmană și cea creștină, a devenit în cele din urmă centrul comerțului cu zahăr european și a rămas așa timp de peste 500 de ani. La începutul secolului al XV-lea. Marinarii portughezi și spanioli au răspândit cultura trestiei de zahăr pe insulele Oceanului Atlantic. Plantațiile sale au apărut pentru prima dată în Madeira, Azore și Insulele Capului Verde. În 1506, Pedro de Atienza a ordonat plantarea trestiei de zahăr în Santo Domingo (Haiti) - astfel această cultură a pătruns Lume noua... În doar 30 de ani de la apariția sa în Caraibe, sa răspândit acolo atât de mult încât a devenit una dintre principalele din Indiile de Vest, care acum este numită „insulele zahărului”. Rolul zahărului produs aici a crescut rapid odată cu creșterea cererii pentru acesta în țări Europa de Nord mai ales după ce turcii au cucerit Constantinopolul în 1453 și a scăzut importanța Mediteranei de Est ca furnizor de zahăr. Odată cu răspândirea trestiei de zahăr în Indiile de Vest și pătrunderea acesteia
cultura în America de Sud tot mai mulți muncitori erau obligați să-l crească și să-l proceseze. Nativii care au supraviețuit invaziei primilor cuceritori s-au dovedit a fi de puțin folos pentru exploatare, iar plantatorii au găsit o ieșire în importul sclavilor din Africa. În cele din urmă, producția de zahăr a devenit indisolubil legată de sistemul sclavilor și de revoltele sângeroase care au zguduit insulele din Indiile de Vest în secolele XVIII și XIX. La început, presele de trestie de zahăr erau conduse de boi sau cai. Mai târziu, în locurile suflate de vânturile alizee, acestea au fost înlocuite cu turbine eoliene mai eficiente. Cu toate acestea, producția în ansamblu era încă destul de primitivă. După presarea trestiei brute, sucul obținut a fost purificat cu var, argilă sau cenușă și apoi evaporat în cuve de cupru sau fier, sub care s-a făcut foc. Rafinarea a fost redusă la dizolvarea cristalelor, fierberea amestecului și recristalizarea ulterioară. Chiar și în vremurile noastre, rămășițele de pietre de moară din piatră și cuve de cupru abandonate amintesc în Indiile de Vest de proprietarii din trecut ai insulelor, care și-au făcut averea în această industrie profitabilă. La mijlocul secolului al XVII-lea. principalii producători de zahăr din lume sunt Santo Domingo și Brazilia. Pe teritoriul Statelor Unite moderne, trestia de zahăr a apărut pentru prima dată în 1791 în Louisiana, unde a fost adusă de iezuiți din Santo Domingo. Adevărat, a fost cultivat aici la început, în principal pentru a mesteca tulpini dulci. Cu toate acestea, patruzeci de ani mai târziu, doi coloniști întreprinzători, Antonio Mendes și Etienne de Bore, și-au stabilit plantațiile pe locul a ceea ce este acum New Orleans, cu scopul de a produce zahăr rafinat pentru vânzare. După succesul lui de Boret în această afacere, alți proprietari au urmat exemplul, iar trestia de zahăr a început să fie cultivată în toată Louisiana. În viitor, principalele evenimente din istoria zahărului din trestie se reduc la îmbunătățiri importante ale tehnologiei de cultivare, prelucrare mecanică și purificare finală a produsului.
Prelucrarea trestiei de zahăr.
Bastonul este mai întâi zdrobit pentru a facilita stoarcerea suplimentară din suc. Apoi trece la o presă cu trei role. De obicei, trestia este extrasă de două ori, umezind-o cu apă între prima și a doua oară pentru a dilua lichidul dulce conținut în pulpă (acest proces se numește macerare). Așa-numitul rezultat. „suc de difuzie” (de obicei gri sau verde închis) conține zaharoză, glucoză, gumă, pectină, acizi și diverse tipuri de contaminanți. Metodele de curățare a acestuia s-au schimbat puțin de-a lungul secolelor. Anterior, sucul era încălzit în cuve mari la foc deschis și
îndepărtarea „non-zaharurilor” i-a adăugat cenușă; în zilele noastre, laptele de var este folosit pentru a precipita impuritățile. În cazul în care zahărul este produs la nivel local, sucul de difuzie este tratat cu dioxid de sulf (dioxid de sulf) chiar înainte de adăugarea de var pentru a accelera albirea și curățarea. Zaharul se dovedește a fi gălbui, adică nu curățat complet, dar suficient de plăcut pentru gust. În ambele cazuri, după adăugarea de var, sucul se toarnă într-un clarificator și se păstrează acolo la 110-116 ° C sub presiune. Următorul pas important în producția de zahăr brut este evaporarea. Sucul este condus către evaporatoare, unde este încălzit de aburul care curge printr-un sistem de conducte închis. Când concentrația de substanță uscată atinge 40-50%, evaporarea se continuă în aparatele de vid. Rezultatul este o masă de cristale de zahăr suspendate în melasă groasă, așa-numita. massecuite. Masa este centrifugată, îndepărtând melasa prin pereții ochiurilor centrifugii, în care rămân doar cristale de zaharoză. Puritatea acestui zahăr brut este de 96-97%. Melasa îndepărtată (ieșirea de masecuită) este din nou fiartă, cristalizată și centrifugată. A doua porție rezultată de zahăr brut este ceva mai puțin pură. Apoi se efectuează o altă cristalizare. Efluentul rămas conține adesea până la 50% zaharoză, dar nu mai poate cristaliza din cauza cantității mari de impurități. Acest produs („melasă neagră”) este utilizat în SUA în principal pentru hrana animalelor. În unele țări, de exemplu în India, unde solul are mare nevoie de îngrășăminte, fluxul de masecite este pur și simplu arat în pământ. Rafinarea acestuia pe scurt se reduce la următoarele. În primul rând, zahărul brut este amestecat cu sirop de zahăr pentru a dizolva melasa rămasă care învelește cristalele. Amestecul rezultat (masivitate de afinitate) este centrifugat. Cristalele centrifugate sunt spălate cu abur pentru a da un produs aproape alb. Se dizolvă, transformându-se într-un sirop gros, se adaugă acolo var și acid fosforic, astfel încât impuritățile să plutească sub formă de fulgi și apoi se filtrează prin cărbune osos (material granular negru obținut din oase de animale). Sarcina principală în această etapă este decolorarea completă și îndepărtarea cenușii produsului. Rafinarea a 45 kg de zahăr brut dizolvat necesită 4,5 până la 27 kg de cărbune osos. Relația exactă nu este stabilită deoarece capacitatea de absorbție a filtrului scade odată cu utilizarea. Masa albă rezultată este evaporată și, după cristalizare, centrifugată, adică îl tratează cam la fel ca în cazul sucului de trestie de zahăr, după care zahărul rafinat este uscat, îndepărtând reziduurile din acesta (aprox. 1%) apă. Producție.
Zaharul nu se găsește doar în aproape fiecare bucătărie, dar este prezent și în multe produse de pe rafturile magazinelor. Și cel mai adesea este zahăr alb rafinat, se mai numește zahăr granulat.
Nutriționiștii și unii cercetători susțin că un astfel de produs nu este doar nesănătos, ci nesănătos. Am încercat să ne dăm seama ce tipuri de zahăr există și dacă este în general posibil să vorbim despre beneficiile unui produs dulce.
Potrivit Uniunii producătorilor de zahăr din Rusia, 30% din zahărul din lume este produs din sfeclă de zahăr, care este cultivată la scară industrială în țara noastră și în Europa.
Restul de 70% cade pe trestia de zahăr - liderii în producția de zahăr din trestie sunt India, Mauritius, Thailanda, precum și Brazilia și Cuba. Sfecla și trestia sunt principalele materii prime pentru producția de zahăr, dar există altele. Care - vă vom spune mai departe.
Zahăr de arțar
Aborigenii America de Nord au extras suc din arțar local și l-au pregătit foarte simplu: a fost turnat în ghivece de lut și lăsat peste noapte în frig - așa s-a obținut un fel de înghețată, pe care europenii o numeau gheață dulce. Este adevărat, zahărul ulterior a început să fie obținut din arțar în același mod ca și din trestie - prin colectarea și evaporarea sucului.
Din 40 de litri de sevă de arțar se obține doar 1 litru de sirop. De asemenea, puteți face unt sau miere din suc de arțar. În ceea ce privește nutrienții, zahărul de arțar, pe lângă glucoză, conține potasiu, fier, zinc, mangan și calciu.
Zahăr de palmier (jaggery)
Se obține din sucul de palmier de zahăr din țările din Asia de Sud-Est: Indonezia, India, Malaezia, Myanmar, Thailanda, Filipine. Culoarea jaggery-ului este maro auriu, gustul seamănă cu miere sau caramel. Se vinde fie sub formă de țiglă, fie sub formă de miere groasă. Conține calciu, potasiu, fosfor, zinc, precum și glucoză, pectină și vitamine pentru a întări sistemul imunitar.
Zahar de struguri
Zahărul din struguri este un alt nume pentru glucoză. Adică este, de fapt, zahăr obișnuit, numai fără fructoză. Se găsește în sucul multor fructe și fructe de pădure, dar se obține din struguri - de unde și numele.
Sucul de struguri este îngroșat, trecut printr-o centrifugă și sorbanți speciali care îndepărtează impuritățile din acesta. La ieșire - un lichid gros, transparent, inodor. Apoi totul depinde de producător: zahărul este fie lăsat sub formă lichidă, fie uscat până la o pulbere albă fină.
Zahărul din struguri este mai puțin dulce decât de obicei, cu aproximativ o treime, dar numărul de calorii din acesta este același - 387 kcal la 100 g. Aici se află captura: din obișnuință, o persoană, care nu simte dulceață, adaugă mai mult zahăr de struguri.
Cu alte cuvinte, glucoza netratată este absorbită rapid în sânge, energizând corpul. Zahărul din struguri este folosit ca îndulcitor pentru cereale, băuturi, adăugat în alimentele pentru bebeluși, piure de cartofi, compoturi.
Zaharul sorg
Este fabricat din suc de sorg de zahăr, o plantă obișnuită în India, Africa și China. Este adevărat, fabricarea sa este considerată neprofitabilă, astfel încât sub formă de zahăr practic nu se găsește pe rafturile magazinelor.
Dar siropul de sorg poate fi găsit, dar nu atât de des ca alte tipuri de siropuri. Zaharul de sorg conține minerale utile, nu conține proteine și grăsimi și este sărac în fructoză și zaharoză.
Zahar maltat
Japonezii extrag zahărul din malț din orz, orez și mei de mai bine de două milenii. Produsul este utilizat pentru producția de bere, deoarece îmbunătățește gustul și accelerează procesul de fermentare. În plus, zahărul de malț este un colorant alimentar natural.
Sfeclă de zahăr
La un moment dat, cercetătorul german Andreas Marggraf a extras o substanță dulce din culturile de rădăcină, demonstrând că sfecla nu este în niciun fel inferioară trestiei în ceea ce privește zaharoza - atunci când zahărul sfeclă rafinat complet poate conține până la 99,9% zaharoză. Cu toate acestea, există încă o diferență.
În prima etapă, zahărul brut se obține din produsul vegetal, dar dacă zahărul din trestie este deja potrivit pentru consum în această etapă, atunci sfecla roșie are un gust neplăcut și trebuie rafinată. Zaharul din sfeclă, pe lângă industria alimentară, este acum utilizat în mod activ pentru prepararea bazelor medicamentoase lichide (de exemplu, supresoare pentru tuse).
Trestie de zahăr
În exterior, această plantă din familia cerealelor seamănă cu bambusul. Zaharul se obtine din suc de trestie. Poate fi rafinat și nerafinat. Se adaugă adesea băuturilor calde: ceai, cacao, cafea, ciocolată, precum și sucuri de fructe și fructe de pădure, sifon - astfel gustul băuturii devine mai intens.
Zaharul din trestie, de altfel nerafinat, s-a bucurat recent de o popularitate deosebită, deoarece mulți îl consideră mai mult decât alternativă utilă zahăr alb regulat. Să vedem dacă într-adevăr așa este și ce tipuri de zahăr de trestie există.
Tipuri de zahăr din trestie
Pentru a obține zahăr rafinat, adică zahăr rafinat, siropul de trestie este filtrat, în urma căruia se transformă într-o masă albă, care este apoi evaporată și uscată.
Dar experții culinari apreciază în special zahărul din trestie nerafinat - pentru gustul și aroma mai strălucitoare. Astfel de proprietăți se explică prin prezența melasei în ea - un lichid maro închis cu un miros special, care învelește cristale de zahăr. Cu cât zahărul este mai închis la culoare, cu atât conține mai multă melasă.
Soiuri speciale de zahăr din trestie
Demerara- cel mai răspândit soi, numit pentru valea râului și districtul Demerara (Guyana, America de Sud), unde a început să fie produs odată. Este vorba despre cristale mari de aur, cu o aromă bogată de melasă.
În general, demerara este zahăr natural nerafinat, deși se întâmplă ca acesta să fie denumirea zahărului rafinat obișnuit, cu adaos de melasă. Principalul furnizor al Demerara este astăzi insula Mauritius.
Este procesat în fabrici din Anglia și Canada. Demerara poate fi adăugată la băuturile calde și la produsele de patiserie.
Turbinado- zahăr parțial rafinat din Hawaii. Melasa este îndepărtată din ea cu apă sau abur. Cristalele Turbinado sunt uscate, sfărâmicioase, iar culoarea lor poate avea nuanțe de la auriu până la maro.
Muscovado- produsul obținut după prima fierbere a sucului. Are o aromă puternică de melasă, nerafinată, sub formă de cristale lipicioase, care au dimensiuni similare cu Demerara.
Incă mai este muscovado negru (barbados negru), caracterizat prin cel mai ridicat conținut de melasă, motiv pentru care are o culoare aproape neagră și o consistență umedă și are un gust și o aromă tari.
Opusul său este muscovado ușor- zahăr sub formă de mici cristale de culoarea mierii calde, cu aromă de caramel. Ambele sunt folosite la gătit.
Ce zahăr ar trebui să alegi?
Zahărul brun cu melasă, ca orice alt produs neprelucrat, conține mai mulți nutrienți (calciu, fosfor, fier etc.) decât zahărul rafinat.
Este adevărat, trebuie să mănânci aproximativ două kilograme din acest zahăr pentru a obține diurna zilnică, ceea ce, desigur, nu este recomandat. Deci, nu merită să vorbim despre beneficiile zahărului nerafinat - este doar mai puțin dăunător decât zahărul procesat.
1. Alegeți zahărul de la producători cunoscuți, citiți cu atenție etichetele.
2. Prezent zahar brun poate fi doar nerafinat. Când pe ambalaj scrie „maro rafinat”, cel mai probabil este zahăr de sfeclă colorat.
3. Căutați cuvântul „nerafinat” pe etichetă. Adjectivele precum „aur”, „întunecat”, „maro” nu înseamnă nimic.
4. Producătorul trebuie să indice următoarele date: materii prime (sfeclă, trestie etc.), valoarea nutritivă, data fabricației și ambalării.
5. Când vine vorba de zahăr de trestie nerafinat, eticheta trebuie să indice varietatea sa cu o descriere: demerara, muscovado, turbinado etc.
Ratele consumului de zahăr
Și amintiți-vă, zahărul nu este doar numărul de linguri adăugate la ceai sau cafea. Se găsește în multe alimente, inclusiv mâncăruri din carne și pește, sosuri dulci și acre, produse de patiserie, cereale și băuturi.
Alternative sănătoase la zahăr
Miere. Mult mai dulce decât zahărul și mai sănătos. Cand utilizare regulatăîntărește sistemul imunitar, crescând rezistența organismului la viruși.
Stevia. Se mai numește iarbă de miere. Este de 10 ori mai dulce decât zahărul. Puteți mânca frunze uscate sub formă de pulbere sau extract de plante, care este de 200 de ori mai dulce decât zahărul (!).
Adevăratul este realizat în Quebec și Vermont (SUA) canadiene. Se obține prin evaporarea sevei de arțar roșu, negru sau zahăr.
Sirop de agave. Fabricat din suc de agave, este adesea recomandat diabeticilor ca înlocuitor al zahărului. Conține fier și calciu.
Sirop de anghinare din Ierusalim. Anghinarea de Ierusalim este numită și o pere de pământ. Este cunoscut pentru faptul că nu acumulează nitrați și joacă rolul nu numai de înlocuitor al zahărului, ci și de tonice energetice.
Zaharul este la fel de popular pe mesele noastre ca sarea. Și în același mod a fost cândva inaccesibil, dar acum se găsește la fiecare gospodină.
Este dificil să supraestimezi importanța zahărului în lumea culinară. Și este, de asemenea, dificil să ne imaginăm viața fără mâncăruri dulci.Nu se știe exact când a apărut zahărul. Dar se știe că patria zahărului este India și prima mențiune despre el poate fi găsită în epopeea indiană antică „Ramayana”. Cel mai probabil, indienii au aflat despre asta acum mai bine de două mii de ani, când au descoperit că sucul uneia dintre trestii are un gust dulce. Numele zahărului provine din cuvânt "Sarkara", care se traduce prin „dulce”. Primul zahăr a fost extras din trestie și a fost numit „Sare dulce” sau „Miere fără albine”... Mierea era deja cunoscută pentru proprietățile sale curative, care erau atribuite și zahărului și pentru mult timp a fost luată în considerare medicament... Din India, prin Egipt, zahărul a intrat în Imperiul Roman, dar odată cu căderea sa, relațiile comerciale au încetat, iar zahărul nu a avut timp să se răspândească în toată Europa.
A doua expunere la zahăr a venit din cruciadele Bisericii Catolice din Liban. Este de acolo "Trestie de miere" a fost exportat în Europa. În Evul Mediu, zahărul era transportat în Europa din țările arabe. Centrele industriei zahărului la acea vreme erau Egiptul și Siria, iar descoperirea Americii a mutat treptat principala producție de zahăr în Caraibe. Mai târziu, stuful a început să fie cultivat activ pe teritoriul coloniilor, iar puterile coloniale puternice - Spania, Portugalia, Olanda, Anglia și Franța- erau furnizori europeni de zahăr. La acea vreme, zahărul reprezenta luxul și bogăția, nu toată lumea își permitea să o cumpere. Zaharul importat, la fel ca majoritatea condimentelor, era prea scump din cauza distanței și a riscului care îi însoțeau în mod constant pe marinari - la începutul secolului al XIV-lea în Anglia, unei lingurițe de zahăr i s-a dat o sumă egală cu un dolar modern. Straturile sărace s-au mulțumit cu grosime sirop de zahăr care a fost răzuită de pe pereții containerelor navelor care aduceau stuf brut în Europa pentru prelucrare.
Apoi a apărut ideea de a găsi o alternativă la trestia de zahăr - de a găsi o plantă fără pretenții conținut ridicat de zahăr... Cercetările au început, iar în 1747 a fost descoperit zahăr în cantități mari în sfeclă, dar inițial această idee de om de știință german Andreas Markgraf nimeni nu a sprijinit. Tema raportului său către Academia Regală de Științe din Prusia - "Încercări de a obține zahăr adevărat chimic din diferite plante care cresc în zona noastră "- mi s-a părut amuzant. Cu toate acestea, au recunoscut încăpățânarea margrafului, care a experimentat tot ce a crescut în grădina sa. Merele erau prea acre, perele nu erau suficient de suculente, morcovii conțineau prea mult caroten și numai sfecla îndeplinea toate cerințele. Apoi, margraful a plecat în Franța cu un raport - francezii au reacționat la idee mai favorabil, dar au decis să nu le dea germanilor bani pentru numeroase experimente. Abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Oamenii de știință prusaci au reușit să demonstreze asta sfecla poate înlocui trestia de zahăr, iar în 1801 pe teritoriul Prusiei, a fost construită prima fabrică de extracție a zahărului din sfeclă. Planta nu se descurca foarte bine - soiurile de zahăr nu fuseseră încă crescute, așa că s-a extras o cantitate mică. În plus, Europa este obișnuită cu zahărul din trestie importat și comercianții coloniali au făcut tot posibilul pentru a interfera cu producția internă. Mai târziu la crescător Franz Ahard a reușit să scoată soiuri de sfeclă cu un conținut ridicat de zahăr. Achard a continuat activitatea Margrave, a dovedit în cele din urmă profitabilitatea producției de zahăr de sfeclă și a început să-l producă el însuși. Trebuie să spun că negustorul de zahăr din trestie a fost foarte îngrijorat și a început un război împotriva lui Akhard - calomniat, ridiculizat și chiar a încercat fără succes să mituiască.
Dar câțiva ani mai târziu, s-a întâmplat un eveniment, datorită căruia industria zahărului a fost pur și simplu forțată să se dezvolte într-un ritm accelerat - ca urmare a victoriei amiralului Nelson, a început blocada Europei continentale și a fost întreruptă, inclusiv din provizii Trestie de zahăr... Napoleon a ordonat să înceapă să cultive sfeclă de zahăr peste tot și să construiască fabrici de zahăr. Napoleon își datorează răspândirea Europei zahăr ieftin de sfeclă. Afacerea dulce a început să crească și, până la mijlocul secolului al XIX-lea, zahărul devenise un produs popular ieftin, iar utilizarea acestuia se găsește în rețetele tuturor cărților de bucate europene de atunci. Astăzi, aceste rețete pot fi foarte surprinzătoare - nu numai că au fost gătite cu zahăr deserturi, dar și carne și pește (deși în unele rețete ale bucătăriei scandinave, heringul este încă condimentat cu zahăr). Și pentru utilizarea sa, a apărut un întreg arsenal de dispozitive: linguri de argint, pensete, site speciale, boluri de zahăr.
În Rusia, zahărul era cunoscut de foarte mult timp din secolul al XII-lea, dar la fel ca în Europa pentru o lungă perioadă de timp a fost disponibil doar pentru câteva moșii bogate... Consumul de zahăr a fost considerat un semn al bogăției și se spune că multe fiice comerciante aveau dinții înnegriți intenționat, de parcă s-ar fi deteriorat din cauza consumului excesiv de zahăr. Aceasta trebuia să indice bogăția potențialei mirese. Cunoașteți răsfățat acadele caramel de zahăr, tocat „Capete de zahăr”, precum și gemși fructe de padure confiate... Primii cofetari ruși au realizat din ea diverse figurine pentru țari, boieri și nobili. Pentru o vreme, zahărul a fost vândut chiar și în farmacii ca medicament la un preț foarte scump - 1 bobină (4.266 g) a costat 1 rublă. Oamenii mai simpli încă mai aveau doar Miere.
Zahărul a devenit un produs răspândit doar în țara noastră în mijlocul XVII secol când ceaiul a intrat la modă, apoi cafeaua. Dar a fost încă un produs scump, deoarece a fost adus din străinătate. Petru I, un iubitor de tot europeanul, a încercat să rezolve această problemă. În 1718 a emis un decret prin care îi îndruma „negustorul din Moscova Pavel Vestov să întrețină o fabrică de zahăr pe cheltuiala sa și să vândă mâncare liber”. Acesta a fost primul act legislativ despre producția dulce din Rusia. Este adevărat, toată producția sa bazat pe aceeași trestie importată, deoarece Sankt Petersburg este un oraș portuar. Pentru a crea tratamentul națiunii celei mai favorizate pentru Vestov în competiția cu comercianții europeni și americani, a promis Petru I interzice importul de zahăr în Rusia după ce „planta se va înmulți”. Planta s-a „înmulțit” și de ceva timp a dispărut nevoia de a importa zahăr - a reușit să acopere cererea. Adevărat, cererea a crescut mai repede decât oferta ... Și colegiul medical a publicat la sfârșitul anului 1799 o monografie sub titlul elocvent. „O modalitate de a înlocui zahărul străin cu produse de casă”. Primele experimente cu „produse de casă” au fost realizate de Yakov Esipov, el a construit prima fabrică de zahăr de sfeclă din Rusia care ar putea concura cu zahărul din trestie.
Antreprenorii ruși au promovat cât de bine au putut zahărul alb nou apărut. L-au ambalat diferit față de astăzi, dar sub forma unei „pâini de zahăr” - este ușor de imaginat prin analogie cu un „cap de brânză”, greutatea a ajuns la 15 kg. Aceste „capete” uriașe au fost așezate în decorațiunile din vitrine pentru a atrage atenția cumpărătorilor. Un astfel de cap a fost chiar expus la Expoziția de producție din 1870 din Sankt Petersburg.
Pâinile uriașe de zahăr au fost apoi zdrobite în bucăți. Zahar rafinat a fost inventat în 1843 în Republica Cehă de Jacob Christoph Rad, managerul unei fabrici de zahăr. Până în secolul al XX-lea, zahărul brun din trestie era considerat a fi de calitate scăzută, iar producția sa era inferioară celei de zahăr de sfeclă. Apoi, producția de zahăr din trestie a preluat din nou conducerea, din cauza a două războaie mondiale care au izbucnit chiar în regiunile în care au fost consumate sfeclă de zahăr.
Deci, ce este zahărul? Este carbohidrat produs alimentar esențiale. Glucoza, obținută de organism din zahăr, asigură mai mult de jumătate din consumul de energie și are capacitatea de a menține funcția hepatică împotriva substanțelor toxice, precum și are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular și sistem nervosși digestie, stimulează activitatea creierului. Dulciul duce la eliberarea serotoninei - hormonul fericirii ceea ce îmbunătățește starea de spirit. Toate acestea sunt avantaje ... Cu toate acestea, zahărul nu este întotdeauna bun pentru toată lumea și nu întotdeauna. S-a constatat că odată cu înaintarea în vârstă, consumul excesiv de zahăr contribuie la tulburări metabolice și duce la o creștere a colesterolului. Ca urmare a creșterii aportului caloric datorat zahărului la persoanele care nu sunt angajate în muncă fizică, se creează condiții pentru supraponderalitate și dezvoltarea rapidă a aterosclerozei. Persoanele care suferă sau sunt expuse riscului de diabet ar trebui să abandoneze complet zahărul „pur”. În plus, toată lumea știe că dulciurile pe bază de zahăr strică smalțul dinților (vă amintiți fiicele comerciale?) Și au un efect negativ asupra stării pielii. Valoarea zahărului este într-adevăr foarte mare, dar trebuie amintit că carbohidrații necesari pot fi obținuți și din aceeași miere și fructe, care sunt mult mai sănătoase. Zaharul alb din sfeclă nu are valoare nutritivă,în plus față de energie și, în acest sens, potrivit unui număr de autori, pierde din cauza trestiei brune, care conține vitamine și fibre vegetale.
Este zahărul o mare amenințare pentru silueta ta? Au putut răspunde la această întrebare abia în 2003. Dacă traduceți toate calculele în grame, atunci pentru a nu obține grăsime din zahăr, o persoană ar trebui să consume nu mai mult de 10 bucăți de zahăr rafinat(aproximativ 50 g). Se pare că este o sumă decentă - nici majoritatea nu folosește acest lucru. Faptul este că această normă include nu numai zahărul, care este pus în ceai sau cafea, dar conținut în restul alimentelor. O cutie de sifon sau o felie de tort acoperă această cerință zilnică. Apropo, cetățeanul american mediu primește aproximativ 190 g de zahăr pe zi cu alimente, în Rusia - o persoană mănâncă 100 g pe zi.
Și ultimul ... Toată lumea este interesată deoarece provine din tuberculul de sfeclă cunoscut, se obține zahăr cristalin alb. Acest proces este destul de laborios. În fabricile de zahăr, sfecla este spălată și apoi tăiată în bucăți. Mașinile speciale transformă aceste piese într-o masă moale. Ea este umplută cu pungi speciale de lână grosieră și le pune sub presă. Astfel, sucul este stors, care este fiert în cazane mari până când apa este complet evaporată. Când sucul se îngroașă, conținutul de zaharoză ajunge la 85%. După aceea, sucul condensat este supus unei purificări destul de complexe, ca rezultat la început transparent sirop, și apoi familiare pentru noi zahăr granulat alb... Melasa lichidă rămasă în procesul de producție este, de asemenea, utilizată - este utilizată în cofetărie. În funcție de tehnologia de producție, se obține zahăr curgere libera sau solid Loose - acesta este renumitul nisip de zahăr, cel mai convenabil pentru gătit și, prin urmare, experții culinari îl folosesc exclusiv. Bulionul poate fi rafinat sau „tăiat” („tăiat”) - rafinat este presat în cuburi mici, iar tăiat este o „pâine de zahăr” mare tăiată în bucăți. Există, de asemenea, zahăr „bombonat” sub formă de cristale solide translucide de formă neregulată. Este preparat folosind o tehnologie care este foarte asemănătoare cu tehnologia de producere a acadelor. Un astfel de zahăr este foarte puțin solubil în apă.
Sugar de zahăr gen de anuale și plante perene plante erbacee Cereale de familie sau Bluegrass. Include aproximativ 30 de specii care cresc în Asia, Africa, America de Sud și de Nord, Europa și Australia. În prezent, sorgul de zahăr este utilizat ca materie primă primară pentru producerea siropului, precum și zahărul cristal, alcoolul și o serie de alte produse. Siropul de sorg este utilizat pe scară largă în industria alimentară pentru fabricarea gemurilor și marmeladelor.
Arțarul de zahăr este un copac de foioase din familia Sapindaceae care crește în estul Americii de Nord. Excepțional de plăcut calități gustative zahărul de arțar și utilitatea acestuia justifică costurile relativ mari ale forței de muncă ale colectării sevei de arțar din care este fabricat siropul de arțar - una dintre deliciile preferate ale oamenilor din Canada și Statele Unite. Apropo, frunza de arțar este un simbol al Canadei și este descrisă pe steagul național.
Roșcovul este o plantă din familia leguminoaselor, o specie din genul Ceratonia. A fost cultivată mult timp în Marea Mediterană. Aurul negru al Ciprului - așa numeau coloniștii englezi fructele și siropul de roșcove și erau exportați din insulă în tone. Siropul de roșcove este un produs imunomodulator și de restaurare, cunoscut din cele mai vechi timpuri pentru valoarea sa nutritivă și proprietățile benefice.
Palma de zahăr este o specie de plantă arbore importantă din punct de vedere economic din familia Palmilor din Asia tropicală. Seva inflorescențelor masculine este recoltată comercial în țările asiatice pentru a produce zahărul cunoscut în India sub numele de gur. Acest suc este, de asemenea, fermentat pentru a face vin și oțet.
Yantak este o plantă întâlnită în principal în semi-deșerturi și deșerturi. Se găsește și în Caucaz și în Asia Centrala... Acest arbust subdimensionat emite un lichid zaharat cu o consistență cremoasă care se întărește la căldură sub formă de boabe. Aceste boabe se numesc „mană”. Mierea coloanei vertebrale de cămilă este parfumată, delicată și foarte plăcută la gust.
Vedem că nu sunt atât de puține plante de zahăr din care să se poată obține zaharoză. Zahăr. Derivat din sfeclă de zahăr și trestie de zahăr, este destul de dăunător să mănânci. Plantele prezentate în prezentare vă permit să obțineți zaharoză, care are multe proprietăți utile... Produsele derivate din sorg, roșcove, palmier de zahăr și yantak de zahăr sunt deosebit de populare printre obiceiurile alimentare sănătoase.
ZAHĂR
din punct de vedere chimic, orice substanță din grupul larg de carbohidrați solubili în apă, de obicei cu o greutate moleculară mică și cu un gust dulce mai mult sau mai puțin pronunțat. Acestea sunt în principal monozaharide (zaharuri simple) și dizaharide, a căror moleculă constă din două reziduuri de monozaharide. Primele includ glucoza (numită uneori dextroză sau zahăr din struguri) și fructoză (zahăr din fructe, levuloză); la a doua - lactoză (zahăr din lapte), maltoză (zahăr din malț) și zaharoză (zahăr din trestie sau sfeclă). Cu toate acestea, în viața de zi cu zi, este obișnuit să se numească zahărul numai îndulcitorul alimentar obișnuit - zaharoza; ea va fi considerată în acest articol. Zaharul (zaharoza) este o substanță cristalină dulce derivată în primul rând din sucul trestiei de zahăr sau sfeclei de zahăr. În forma sa pură (rafinată), zahărul este alb, iar cristalele sale sunt incolore. Culoarea maronie a multor dintre soiurile sale se explică prin amestecul diferitelor cantități de melasă - seva condensată a plantei care învelește cristalele. Zaharul este un aliment bogat in calorii; valoarea sa energetică este de aprox. 400 kcal la 100 g. Este ușor digerat și ușor absorbit de corp, adică este o sursă de energie destul de concentrată și rapid mobilizată.
Cerere. Zaharul este un ingredient important in diverse alimente, bauturi, panificatie si produse de patiserie. Se adaugă la ceai, cafea, cacao; este ingredientul principal din dulciuri, glazuri, creme și înghețate. Zahărul este utilizat în conservarea cărnii, în pansamentul din piele și în industria tutunului. Servește ca conservant în gemuri, jeleuri și alte produse din fructe. Zaharul este, de asemenea, important pentru industria chimică. Produce mii de derivați folosiți într-o mare varietate de industrii, inclusiv materiale plastice, produse farmaceutice, băuturi efervescente și alimente congelate.
Surse. Câteva sute de zaharuri diferite sunt cunoscute în natură. Fiecare plantă verde formează anumite substanțe aparținând acestui grup. În procesul de fotosinteză din dioxidul de carbon al atmosferei și al apei obținute în principal din sol, glucoza se formează mai întâi sub influența energiei solare și apoi este transformată în alte zaharuri. Pe lângă zahărul din trestie și sfeclă, alte produse sunt folosite ca îndulcitori în diferite părți ale lumii, precum sirop de porumb, sirop de arțar, miere, sorg, palmier și zahăr de malț. Siropul de porumb este un lichid foarte vâscos, aproape incolor, obținut direct din amidon de porumb. Aztecii care au consumat acest sirop dulce l-au făcut din porumb în același mod în care zahărul se face astăzi din trestie. Melasa este semnificativ inferioară zahărului rafinat în ceea ce privește dulceața, cu toate acestea, face posibilă reglarea procesului de cristalizare în fabricarea dulciurilor și este mult mai ieftină decât zahărul, prin urmare este utilizată pe scară largă în cofetărie. Mierea, care are un conținut ridicat de fructoză și glucoză, este mai scumpă decât zahărul și se adaugă la unele alimente numai atunci când trebuie să le dați un gust special. Același lucru este cazul cu siropul de arțar, care este apreciat în primul rând pentru aroma sa specifică. Siropul de zahăr se obține din tulpinile de sorg de cereale, care a fost folosit în China încă din cele mai vechi timpuri. Cu toate acestea, zahărul din el nu a fost rafinat atât de bine încât să poată concura cu succes cu sfecla sau zahărul din trestie. India este practic singura țară în care se obține zahăr de palmier la scară comercială, dar această țară produce mult mai mult zahăr din trestie. În Japonia, zahărul din malț obținut din orez sau mei cu amidon a fost folosit ca aditiv dulce de peste 2000 de ani. Această substanță (maltoză) poate fi obținută și din amidon obișnuit cu ajutorul drojdiei. Este mult inferioară zaharozei în ceea ce privește dulceața, cu toate acestea, este utilizată la fabricarea produselor de panificație și a diferitelor tipuri de alimente pentru copii. Omul preistoric și-a satisfăcut nevoia de zahăr cu miere și fructe. Unele flori, al căror nectar conține o cantitate mică de zaharoză, au servit probabil același scop. În India, acum mai bine de 4000 de ani, un fel de zahăr brut a fost extras din florile arborelui Madhuca. Africanii din Cape Colony au folosit specia Melianthus major pentru acest lucru, iar boerii din Africa de Sud au folosit Protea cynaroides. În Biblie mierea este menționată destul de des și „trestia dulce” doar de două ori, din care putem concluziona că mierea a fost principalul îndulcitor din vremurile biblice; acest lucru, de altfel, este confirmat de dovezi istorice, potrivit cărora trestia de zahăr a început să fie cultivată în Orientul Mijlociu în primele secole ale erei noastre. Pentru un gust nu prea sofisticat, trestia rafinată și zahărul de sfeclă sunt practic indistincte. Un alt lucru este zahărul brut, un produs intermediar de producție, care conține un amestec de suc de legume. Aici diferența este foarte vizibilă: zahărul din trestie crud este destul de potrivit pentru consum (dacă, desigur, se obține în condiții sanitare adecvate), în timp ce zahărul din sfeclă are un gust neplăcut. Melasa diferă, de asemenea, în ceea ce privește gustul (melasa) - un important produs secundar al producției de zahăr: trestia se consumă ușor în Anglia, dar sfecla nu este potrivită pentru hrană.
Producție. Dacă rafinarea zahărului de sfeclă se efectuează direct la fabricile de zahăr de sfeclă, atunci rafinarea zahărului din trestie, în care doar 96-97% din zaharoză, necesită rafinării speciale, unde contaminanții sunt separați de cristalele de zahăr brut: cenușă, apă și componente, unite de conceptul general de „non-zahăr”. Acestea din urmă includ resturi de fibre vegetale, ceară care acoperă tulpina trestiei, proteine, cantități mici de celuloză, săruri și grăsimi. Acest produs este atât de ieftin astăzi numai datorită producției uriașe de trestie rafinată și zahăr de sfeclă.
Consum. Conform statisticilor, consumul de zahăr rafinat în țară este direct proporțional cu venitul pe cap de locuitor. Liderii de aici includ, de exemplu, Australia, Irlanda și Danemarca, unde peste 45 kg de zahăr rafinat pe persoană pe an, în timp ce în China - doar 6,1 kg. În multe țări tropicale în care se cultivă trestia de zahăr, această cifră este semnificativ mai mică decât în Statele Unite (41,3 kg), dar oamenii de acolo au posibilitatea să consume zaharoză într-o formă diferită, nu în formă pură, de obicei în fructe și băuturi zaharoase.
TRESTIE DE ZAHĂR
Plantă. Trestia de zahăr (Saccharum officinarum), o specie erbacee perenă foarte înaltă din familia cerealelor, este cultivată în regiunile tropicale și subtropicale pentru zaharoza pe care o conține, precum și unele subproduse ale zahărului. Planta seamănă cu un bambus: tulpinile sale cilindrice, ajungând adesea la o înălțime de 6-7,3 m cu o grosime de 1,5-8 cm, cresc în ciorchini. Zaharul se obține din sucul lor. În nodurile tulpinilor, există muguri, sau „ochi”, care se dezvoltă în lăstari laterali scurți. Butașii utilizați pentru propagarea stufului se obțin din acestea. Semințele se formează în inflorescențele paniculare apicale. Sunt folosite pentru a dezvolta noi soiuri și numai în cazuri excepționale ca semințe. Planta necesită mult soare, căldură și apă, precum și sol fertil. De aceea trestia de zahăr este cultivată numai în zonele cu climat cald și umed. În condiții favorabile, crește foarte repede, plantațiile sale înainte de recoltare sunt ca o junglă impenetrabilă. În Louisiana (SUA), trestia de zahăr se coace în 6-7 luni, în Cuba durează un an, iar în Hawaii - 1,5-2 ani. Pentru a asigura conținutul maxim de zaharoză din tulpini (10-17% din masă), cultura este recoltată imediat ce planta încetează să crească în înălțime. Dacă recoltarea se face manual (folosind cuțite lungi de macetă), lăstarii sunt tăiați lângă pământ, după care frunzele sunt îndepărtate și tulpinile sunt tăiate în bucăți scurte care sunt convenabile pentru prelucrare. Curățarea manuală este utilizată acolo unde forța de muncă este ieftină sau atunci când site-ul nu permite utilizarea eficientă a mașinilor. Pe plantații mari se folosește de obicei tehnica, pre-arderea stratului inferior de vegetație. Incendiul distruge cea mai mare parte a buruienilor fără a deteriora trestia de zahăr, iar mecanizarea procesului reduce semnificativ costurile de producție.
Istorie. Două regiuni contestă dreptul de a fi considerată patria trestiei de zahăr - văile fertile din nord-estul Indiei și insulele polineziene din Pacificul de Sud. Cu toate acestea, cercetarea botanică, sursele literare antice și datele etimologice vorbesc în favoarea Indiei. Multe dintre soiurile lemnoase sălbatice de trestie de zahăr găsite acolo nu diferă prin caracteristicile lor principale de formele moderne cultivate. Trestia de zahăr este menționată în Legile lui Manu și în alte cărți sacre ale hindușilor. Cuvântul „zahăr” în sine provine din sanscrită sarkara (pietriș, nisip sau zahăr); secole mai târziu, acest termen a intrat în limba arabă ca sukkar, în latina medievală ca succarum. Din India, cultura trestiei de zahăr între 1800 și 1700 î.Hr. pătruns în China. Acest lucru este dovedit de mai multe surse chineze care au raportat că oamenii care locuiau în valea Ganges i-au învățat pe chinezi să obțină zahăr prin digerarea tulpinilor sale. Din China, marinarii antici l-au adus probabil în Filipine, Java și chiar Hawaii. Când marinari spanioli au apărut în Pacific multe secole mai târziu, trestia de zahăr sălbatică a crescut deja pe multe insule din Pacific. Aparent, prima mențiune a zahărului din cele mai vechi timpuri datează de pe vremea campaniei lui Alexandru cel Mare din India. În 327 î.Hr. unul dintre generalii săi, Nearchus, a raportat: „Se spune că în India crește o stuf, care dă miere fără ajutorul albinelor; parcă ar putea fi folosită și pentru a face o băutură îmbătătoare, deși nu există fructe pe această plantă. " Cinci sute de ani mai târziu, Galen, autoritatea medicală principală a lumii antice, a recomandat „sacharonul din India și Arabia” ca remediu pentru bolile stomacului, intestinelor și rinichilor. De asemenea, persii, deși mult mai târziu, au adoptat de la hinduși obiceiul de a consuma zahăr și, în același timp, au făcut multe pentru a îmbunătăți metodele de rafinare a acestuia. Deja în anii 700, călugării nestorieni din valea Eufratului produceau cu succes zahăr alb, folosind cenușă pentru a-l rafina. Arabii care s-au răspândit din secolele VII-IX. posesiunile lor din Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Spania, au adus cultura trestiei de zahăr în Mediterana. Câteva secole mai târziu, cruciații care s-au întors din Țara Sfântă au introdus zahărul tuturor Europa de Vest ... Ca urmare a coliziunii acestor două mari expansiuni, Veneția, care s-a aflat la răscrucea rutelor comerciale dintre lumea musulmană și cea creștină, a devenit în cele din urmă centrul comerțului cu zahăr european și a rămas așa timp de peste 500 de ani. La începutul secolului al XV-lea. Marinarii portughezi și spanioli au răspândit cultura trestiei de zahăr pe insulele Oceanului Atlantic. Plantațiile sale au apărut pentru prima dată în Madeira, Azore și Insulele Capului Verde. În 1506, Pedro de Atienza a ordonat plantarea trestiei de zahăr în Santo Domingo (Haiti) - astfel această cultură a pătruns în Lumea Nouă. În doar 30 de ani de la apariția sa în Caraibe, sa răspândit acolo atât de mult încât a devenit una dintre principalele din Indiile de Vest, care acum este numită „insulele zahărului”. Rolul zahărului produs aici a crescut rapid odată cu creșterea cererii pentru acesta în țările nordice, mai ales după ce turcii au cucerit Constantinopolul în 1453 și a scăzut importanța Mediteranei de Est ca furnizor de zahăr. Odată cu răspândirea trestiei de zahăr în Indiile de Vest și pătrunderea culturii sale în America de Sud, tot mai mulți muncitori au fost obligați să o crească și să o proceseze. Nativii care au supraviețuit invaziei primilor cuceritori s-au dovedit a fi de puțin folos pentru exploatare, iar plantatorii au găsit o ieșire în importul sclavilor din Africa. În cele din urmă, producția de zahăr a devenit indisolubil legată de sistemul sclavilor și de revoltele sângeroase care au zguduit insulele din Indiile de Vest în secolele XVIII și XIX. La început, presele de trestie de zahăr erau conduse de boi sau cai. Mai târziu, în locurile suflate de vânturile alizee, acestea au fost înlocuite cu turbine eoliene mai eficiente. Cu toate acestea, producția în ansamblu era încă destul de primitivă. După presarea trestiei brute, sucul obținut a fost purificat cu var, argilă sau cenușă și apoi evaporat în cuve de cupru sau fier, sub care s-a făcut foc. Rafinarea a fost redusă la dizolvarea cristalelor, fierberea amestecului și recristalizarea ulterioară. Chiar și în vremurile noastre, rămășițele de pietre de moară din piatră și cuve de cupru abandonate amintesc în Indiile de Vest de proprietarii din trecut ai insulelor, care și-au făcut averea în această industrie profitabilă. La mijlocul secolului al XVII-lea. principalii producători de zahăr din lume sunt Santo Domingo și Brazilia. Pe teritoriul Statelor Unite moderne, trestia de zahăr a apărut pentru prima dată în 1791 în Louisiana, unde a fost adusă de iezuiți din Santo Domingo. Adevărat, a fost cultivat aici la început, în principal pentru a mesteca tulpini dulci. Cu toate acestea, patruzeci de ani mai târziu, doi coloniști întreprinzători, Antonio Mendes și Etienne de Bore, și-au stabilit plantațiile pe locul a ceea ce este acum New Orleans, cu scopul de a produce zahăr rafinat pentru vânzare. După succesul lui de Boret în această afacere, alți proprietari au urmat exemplul, iar trestia de zahăr a început să fie cultivată în toată Louisiana. În viitor, principalele evenimente din istoria zahărului din trestie se reduc la îmbunătățiri importante ale tehnologiei de cultivare, prelucrare mecanică și purificare finală a produsului.
Reciclarea. Bastonul este mai întâi zdrobit pentru a facilita stoarcerea suplimentară din suc. Apoi trece la o presă cu trei role. De obicei, trestia este extrasă de două ori, umezind-o cu apă între prima și a doua oară pentru a dilua lichidul dulce conținut în pulpă (acest proces se numește macerare). Așa-numitul rezultat. „suc de difuzie” (de obicei gri sau verde închis) conține zaharoză, glucoză, gumă, pectină, acizi și diverse tipuri de contaminanți. Metodele de curățare a acestuia s-au schimbat puțin de-a lungul secolelor. Anterior, sucul era încălzit în cuve mari la foc deschis și se adăuga cenușă pentru a îndepărta „non-zahărul”; în zilele noastre, laptele de var este folosit pentru a precipita impuritățile. În cazul în care zahărul este produs la nivel local, sucul de difuzie este tratat cu dioxid de sulf (dioxid de sulf) chiar înainte de adăugarea de var pentru a accelera albirea și curățarea. Zaharul se dovedește a fi gălbui, adică nu curățat complet, dar suficient de plăcut pentru gust. În ambele cazuri, după adăugarea de var, sucul se toarnă într-un clarificator și se păstrează acolo la 110-116 ° C sub presiune. Următorul pas important în producția de zahăr brut este evaporarea. Sucul pătrunde în evaporatoare prin conducte, unde este încălzit prin trecerea aburului sistem închis conducte. Când concentrația de substanță uscată atinge 40-50%, evaporarea se continuă în aparatele de vid. Rezultatul este o masă de cristale de zahăr suspendate în melasă groasă, așa-numita. massecuite. Masa este centrifugată, îndepărtând melasa prin pereții ochiurilor centrifugii, în care rămân doar cristale de zaharoză. Puritatea acestui zahăr brut este de 96-97%. Melasa îndepărtată (ieșirea de masecuită) este din nou fiartă, cristalizată și centrifugată. A doua porție rezultată de zahăr brut este ceva mai puțin pură. Apoi se efectuează o altă cristalizare. Efluentul rămas conține adesea până la 50% zaharoză, dar nu mai poate cristaliza din cauza cantității mari de impurități. Acest produs („melasă neagră”) este utilizat în SUA în principal pentru hrana animalelor. În unele țări, de exemplu în India, unde solul are mare nevoie de îngrășăminte, fluxul de masecite este pur și simplu arat în pământ. Rafinarea acestuia pe scurt se reduce la următoarele. În primul rând, zahărul brut este amestecat cu sirop de zahăr pentru a dizolva melasa rămasă care învelește cristalele. Amestecul rezultat (masivitate de afinitate) este centrifugat. Cristalele centrifugate sunt spălate cu abur pentru a da un produs aproape alb. Se dizolvă, transformându-se într-un sirop gros, se adaugă acolo var și acid fosforic, astfel încât impuritățile să plutească sub formă de fulgi și apoi se filtrează prin cărbune osos (material granular negru obținut din oase de animale). Sarcina principală în această etapă este decolorarea completă și îndepărtarea cenușii produsului. Rafinarea a 45 kg de zahăr brut dizolvat necesită 4,5 până la 27 kg de cărbune osos. Relația exactă nu este stabilită deoarece capacitatea de absorbție a filtrului scade odată cu utilizarea. Masa albă rezultată este evaporată și, după cristalizare, centrifugată, adică îl tratează cam în același mod ca și cu sucul de trestie de zahăr, după care zahărul rafinat este uscat, îndepărtând reziduurile (aproximativ 1%) de apă din acesta.
Producție. LA mari producători includ Brazilia, India, Cuba, precum și China, Mexic, Pakistan, SUA, Thailanda, Australia și Filipine.
SFECLĂ DE ZAHĂR
Plantă. Sfecla de zahăr (Beta vulgaris) folosește o rădăcină lungă de culoare alb-argintiu (din care se obține zahăr) și o rozetă de frunze (vârfuri), care servesc drept hrană excelentă pentru animale. Rădăcina în partea sa cea mai groasă atinge 10-15 cm în diametru, iar lăstarii săi subțiri pătrund în sol la o adâncime de 90-120 cm. Greutatea medie a rădăcinii este de cca. 1 kg; până la 15% este zaharoză în ea, ceea ce corespunde la aproximativ 14 lingurițe de zahăr granulat. Sfecla de zahăr este cultivată în principal în zonă temperată, și, întrucât fiecare plantă consumă în medie cca. 55 de litri de apă, cultura necesită udare abundentă. Până la momentul recoltării, conținutul de apă din rădăcini poate ajunge la 75-80%, iar în vârfuri - 90%. Prin eficiența fotosintezei, adică transformând energia solară și substanțele anorganice în nutrienți materie organică, sfecla de zahăr este una dintre primele dintre plante. Patria ei este exact necunoscută. Oamenii de știință cred că, în epoca preistorică, era un an sălbatic în sudul Europei și Africa de Nord. Mai târziu, în zonele cu un climat mai răcoros, sfecla de zahăr a devenit bianuală, stocând zahăr în rădăcină în primul an și producând semințe în al doilea. Acum se recoltează la sfârșitul primului sezon de creștere, când masa rădăcinilor și conținutul lor de zahăr sunt maxime.
Istorie. Potrivit rapoartelor exploratorilor spanioli, indienii din valea râului Santa Clara din ceea ce este acum California au făcut un fel de dulciuri din sucul sfeclei de zahăr în creștere sălbatică. În Europa, știau deja, în secolul al XVI-lea, că sfecla conține zahăr, dar abia în 1747 chimistul german A. Marggraf a obținut din ea zaharoză cristalină. Cel mai important eveniment din istoria zahărului de sfeclă a avut loc în 1799, când experimentele de laborator ale lui F. Ahard au confirmat că producția acestui produs era justificată din punct de vedere economic. Drept urmare, deja în 1802 au apărut fabrici de zahăr de sfeclă în Silezia (Germania). La începutul secolului al XIX-lea. în timpul războaielor napoleoniene, flota britanică a blocat coasta Franței, iar importul de zahăr acolo din Indiile de Vest a fost oprit temporar. Acest lucru l-a forțat pe Napoleon să apeleze la modelul german și să construiască o serie de fabrici experimentale de sfeclă de zahăr. În 1811, afacerile erau deja bine stabilite: culturile de sfeclă de zahăr ocupau peste 32 de mii de hectare, iar rafinăriile operau în toată țara. După înfrângerea lui Napoleon, piața europeană a fost literalmente inundată de zahăr din Caraibe, iar industria de sfeclă de zahăr nou apărută a început să scadă. Cu toate acestea, interesul pentru acesta a crescut din nou în timpul domniei lui Louis Philippe și Napoleon III și, de atunci, a fost unul dintre sectoarele importante ale economiei franceze. În America, oamenii au început să vorbească despre zahărul sfeclei în anii 1830. Asociația, care își are originea în Philadelphia, și-a delegat reprezentanții în Europa pentru a-i studia producția. Între 1838 și 1879, în Statele Unite s-au făcut aproximativ 14 încercări nereușite de a stabili producția de zahăr de sfeclă. Un adevărat dezastru s-a abătut asupra mormonilor în anii 1850, când au cumpărat echipamente în Franța pentru 12.500 de dolari, l-au livrat pe mare către New Orleans, mai sus în Mississippi până în Kansas și, în cele din urmă, de acolo pe boi în Utah, dar nu a fost niciodată lansat. a eșuat. Succesul a fost obținut de E. Dyer, care a aplicat noi metode de producție în California. Datorită lui, America are propria producție de sfeclă de zahăr. De atunci s-a dezvoltat continuu, iar acum ponderea zahărului din sfeclă este de aprox. 25% din tot zahărul rafinat produs în Statele Unite.
Reciclarea. Sfecla de zahăr este voluminoasă și perisabilă, astfel încât fabricile de prelucrare sunt de obicei construite aproape de plantații. Pentru a obține 45 kg zahăr din aproximativ 290 kg sfeclă, aprox. 27 kg de cărbune și 16 kg de var și cocs. Procesul constă în etapele deja descrise: extracție, purificare, evaporare și cristalizare. În primul rând, sfecla este spălată și apoi tăiată în așchii, care sunt încărcate într-un difuzor, unde zahărul este extras din masa plantei cu apă fierbinte. Rezultatul este un „suc de difuzie” care conține de la 10 la 15% zaharoză. Pulpa de sfeclă rămasă este o hrană excelentă pentru animale. Sucul de difuzie este amestecat cu lapte de var într-un saturator. Aici se instalează impurități grele. Apoi, dioxidul de carbon este trecut prin soluția încălzită pentru a lega varul fără zahăr. După filtrarea lor, veți obține așa-numitul. „suc clarificat”. Albirea implică trecerea unui gaz dioxid de sulf prin acesta și apoi filtrarea acestuia prin cărbune activ. Excesul de apă este îndepărtat prin evaporare. Lichidul rezultat conține între 50 și 65% zahăr. Cristalizarea se realizează în containere uriașe de vid, uneori la fel de mari ca o casă cu două etaje. Produsul său - masecuit - este un amestec de melasă cu cristale de zaharoză. Aceste componente sunt separate prin centrifugare, iar zahărul solid rezultat este uscat. Spre deosebire de trestie, nu necesită rafinare suplimentară și este potrivit pentru consum. Al doilea și apoi al treilea lot de cristale mai puțin pure se obține din melasă (prima revărsare) prin evaporare. Sunt dizolvate și rafinate.
Producție. Principalii producători sunt Rusia, Germania, SUA, Franța, Polonia, China, Turcia și Italia. În Europa, aproape tot zahărul se obține din sfecla de zahăr. În Statele Unite, recolta de sfeclă de zahăr în 1991 a fost de 24.982.000 de tone; este cultivat în principal în Minnesota, California, Idaho și Dakota de Nord.
ZAHAR ȘI SIROP DE ARTA
Siropul de arțar are o culoare maro, foarte dulce și are o aromă distinctivă puternică care rezultă din reacțiile care au loc în timpul procesului de fabricație. Zahărul și siropul de arțar sunt produse aproape exclusiv în nord-estul Statelor Unite, în principal în statele Vermont și New York. Atât zahărul, cât și siropul sunt obținute în principal din seva arțarilor negri, roșii, argintii și zahărului care cresc în aceste zone. În sine, nu are un gust special, dar conține în medie 3% zaharoză. Un copac produce între 38 și 95 de litri de sevă pe an, din care se obține de 35 de ori mai puțin sirop. Indienii americani l-au adăugat în loc de sare la cereale, supe și chiar preparate din carne. De asemenea, au învățat colectarea și prelucrarea sevei de arțar a coloniștilor europeni, care au încercat să planteze mesteacăn și nuc gri în același scop. Prima mențiune scrisă a acestui produs datează din 1760; din aceasta rezultă că arțarii cresc în Canada, „oferind o cantitate mare de suc răcoritor util”, potrivit pentru fabricarea zahărului special. Triburile Winnebug și Chippev au furnizat cantități mari din aceasta către Northwest Fur Company. Majoritatea zahărului și siropului de arțar au fost produse între 1850 și 1890. În viitor, rolul acestor produse a scăzut, în principal pentru că zahărul din trestie este mult mai ieftin. În zilele noastre, siropul de arțar este apreciat doar pentru aroma sa specială și este utilizat în principal cu vafe și clătite. Tapetarea se efectuează de obicei de la sfârșitul lunii februarie până la sfârșitul lunii aprilie; în această perioadă, nopți reci și uscate și zile insorite favorizează fluxul de seva. O gaură cu un diametru de 1,5 cm este găurită în trunchiul copacului până la o adâncime de 5 cm și se introduce o canelură din lemn sau metal, prin care sucul curge într-un jgheab. Deoarece se poate fermenta rapid, porțiile colectate în timpul zilei sunt trimise imediat pentru evaporare. În general, procesarea se desfășoară în conformitate cu aceeași schemă ca în cazul trestiei de zahăr, deși tehnologia este oarecum mai simplă aici.
Enciclopedia Collier. - Societate Deschisă. 2000 .
Sinonime:Vedeți ce este „ZAHARUL” în alte dicționare:
ZAHĂR- ZAHARUL, un carbohidrat cu gust dulce utilizat pe scară largă ca agent nutritiv și aromatizant. Dintre diferitele tipuri de S. cea mai mare valoare nutritivă sunt: stuf (zaharoză, sfeclă), struguri (glucoză, dextroză), ... ... Mare enciclopedie medicală
Soț. substanță dulce, albă, depusă în galere (cristale), extrasă din diverse sucuri vegetale: trestie de zahăr, sfeclă etc. Zahăr din struguri, mană. Zaharul din lapte precipitat din zer este doar dulce. Zahăr de plumb, ... ... Dicţionar Dahl